O sorvete é um alimento gelado que não tem hora nem lugar para ser consumido. Uma das melhores combinações para dias de sol. A iguaria foi inventada há mais de três mil anos, e de lá para cá foram implementadas tecnologias para a melhoria do produto, antes feita apenas com neve e frutas. Para se fazer um bom sorvete é importante ter conhecimento dos métodos e ingredientes para se alcançar a textura e qualidade almejadas. Você sabe quais são os principais ingredientes para a produção do sorvete?
PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PRODUÇÃO DE SORVETE
Os ingredientes primordiais do sorvete são: a água, adoçante, leite e sabor, que podem aparecer em diferentes formas. A sacarose é o adoçante mais utilizado, pode-se usar o açúcar cristal ou demerara). ou xarope de milho. A sacarose não só adoça, como também age balanceando a formação de gelo atua como anticongelante. O leite, que contém a água e a gordura, estrutura a mistura ajuda a conservar o aroma da mistura.
Além desses elementos o ar também é um elemento do sorvete. É incorporado ao bater os ingredientes e torna o sorvete menos “frio” ao paladar. Na escala industrial, isto é, quando produzido em grandes quantidades, o ar é injetado na mistura e vai contribuir para uma melhor sensação e suavidade ao consumo. Sorvetes de massa possuem entre 30 a 45% de ar incorporado. Já para conferir sabor ao sorvete pode ser feito com a adição de polpa de frutas, frutas frescas, chocolates e/ou saborizantes.
Com diferentes sabores, texturas e composição, cada uma dessas sobremesas frias tem o seu lugar no paladar dos consumidores.
Na hora de montar o cardápio da sua boutique de gelados, é importante escolher uma delas para se especializar e se tornar reconhecido, como, por exemplo, ter o melhor açaí ou o melhor sorvete de chocolate com avelã, por exemplo! Mas também é imprescindível oferecer variedade para o seu cliente.
Para isso, você precisa saber exatamente o que é cada uma delas, já que é bastante comum confundirmos um sorvete com gelato, um creme de frutas com sorbet e por aí vai.
1. SORVETE DE MASSA X GELATO ITALIANO ARTESANALA diferença dessas duas sobremesas não está apenas no nome. Está principalmente no modo de fazer e na qualidade dos ingredientes. Entenda a diferença entre cada uma:
SORVETE DE MASSA
Sua produção tem caráter mais industrial, ou seja, ele precisa durar mais do que apenas um dia (o que não ocorre com o gelato italiano artesal). Para não perder a consistência com o tempo, ele costuma ter mais açúcar e requer temperaturas mais baixas, o que impede que ele congele totalmente. Para criar um sorvete de massa, se utiliza leite e gorduras vegetais, além de saborizantes, que podem ser opcionais. Em versões mais artesanais, utiliza-se frutas frescas ou polpas, o que faz toda a diferença no sabor.
GELATO ITALIANO ARTESANAL
Apesar da palavra “gelato” em italiano ser traduzida como “sorvete”, esse tipo dee gelado possui diferenças significativas em relação ao sorvete de massa o que o faz merecer ser classificado em uma categoria a parte. O gelato exige preparação diária, por isso, não leva conservantes. Além disso, tem menos gordura e ar, sendo mais cremoso e derretendo na boca mais facilmente.
Outra diferença está na temperatura de congelamento. O gelato não cristaliza porque a sua fase de maturação é descontínua e ele é servido entre -10º e -12º. Já o sorvete de massa é produzido nos freezers onde o congelamento é contínuo. Na produção do gelato sempre há a pasteurização do produto. Sua receita envolve ingredientes frescos, preferivelmente orgânicos, além da “panna”, o creme de leite italiano.
2. SORBET X CREME DE FRUTAS
SORBET
O sorbet é o sorvete que não leva leite ou derivados em sua composição, sendo feito apenas de água, açúcar e fruta. Ele não possui gordura - nem vegetal e nem animal -, ou seja, é uma opção mais saudável. Geralmente são leves, de consistência mais fina. Na Itália o sorbet geralmente é utilizado para limpar o paladar entre um prato e outro.
CREME DE FRUTAS
Assim como o sorbet, o creme de fruta também não usa derivados do leite. No entanto, ele leva em sua produção outros ingredientes que proporcionam uma sobremesa mais cremosa e também podem ser pasteurizados, o que os tornam mais seguros e livres de contaminação.
O creme de frutas mais amado pelos brasileiros no momento é o creme de açaí. Alguns sorveteiros têm o costume de adicionar leite em sua produção, mas, atenção: isso faz descaracteriza o creme de frutas, além de torná-la inadequada a intolerantes a lactose e veganos. Na hora de escolher os produtos para a sua boutique de gelados não existe escolha errada. O importante, além de oferecer boas opções, é escolher os melhores ingredientes e fazer um balanceamento correto.
Saborizantes e seu papel
Os saborizantes fortalecem a cor e o sabor no resultado final da produção de sorvetes. Enquanto algumas frutas têm cores e sabores muito marcantes quando misturados com leite, açúcares e demais ingredientes na produção do sorvete, outros têm o seu sabor descaracterizado, como o abacaxi. Nesse caso é importante usar elementos que ajudam a corrigir as especificidades de cada fruta. Saborizantes podem ajudar nesse aspecto de acentuar o aroma e o sabor do sorvete. Na produção de sorvetes de massa, seja em sorveterias e em escala industrial, o ideal é usar ingredientes que vão manter e agregar qualidades ao produto, com garantia de rendimento e durabilidade. A qualidade da matéria-prima é uma das principais preocupações que você deve ter. O uso de insumos de baixa qualidade pode impactar no resultado final.
Os estabilizantes e emulsificantes
Outros dois importantes componentes para a produção do sorvete e manutenção das qualidades do gelado são os estabilizantes e emulsificantes. Os estabilizantes inibem a formação de cristais de gelo da calda após o resfriamento e também dão resistência ao derretimento.Já os emulsificantes são responsáveis por ajudar na textura macia e homogeneização dos ingredientes, além de proporcionar o derretimento mais lento. As ligas técnicas, que são voltadas para sorvetes com processo a quente por meio da pasteurização, cumprem as funções de estabilizante e emulsificante na produção do sorvete.
CRIATIVIDADE E RAPIDEZ NO PREPARO DE SORVETES: AS BASES PARA SORVETE
Quem possui uma sorveteria sabe bem o quão complexa é a produção de um bom sorvete. Além de ingredientes de primeira e de máquinas bem reguladas, o balanceamento correto dos elementos requer uma verdadeira precisão científica. As bases são misturas semiprontas que auxiliam no preparo dos sorvetes contemporâneos. Elas atuam de modo a facilitar a união dos elementos do sorvete, conferindo melhor textura ao produto. No mercado existe uma verdadeira diversidade de bases, porém para usufruir de todos os benefícios que este semipreparado pode proporcionar é preciso estar sempre atento à qualidade do produto.
Muitas vezes quem produz os sorvetes é também quem administra, atende, cuida do marketing e faz uma série de outras funções que acabam roubando o tempo que se teria para aperfeiçoar a técnica e melhorar o empreendimento. Com o passar dos anos e com as novas tecnologias, não só os tipos e os hábitos de se tomar sorvete mudaram, como também a forma de prepará-lo.
A criação de novas máquinas foi um grande passo, mas não era o suficiente. Desenvolver bases semiprontas passou a ser mais um método para economizar ainda mais tempo e aumentar a produção.
Acredita-se que as bases semiprontas para sorvetes surgiram na Itália, a partir da criatividade dos mestres sorveteiros italianos. Com uma produção menor e mais tempo livre durante o inverno, eles começaram a criar semipreparados para produzir seus sorvetes mais rapidamente na época de maior demanda, ou seja, na primavera e no verão. O método evoluiu permitindo reduzir e, em alguns casos, até retirar o ovo da maioria das receitas. Antes se utilizava o ovo para adensar a mistura e criar uma emulsão, o que exigia alguns truques para que os sabores não ficassem todos com gosto de ovo. Era preciso uma dosagem rigorosa para garantir a qualidade do produto.
O CONSELHO DOS MESTRES SORVETEIROS ITALIANOS
Alguns mestres sorveteiros italianos consideram que é necessário sempre manter um padrão no sorvete, ou seja, apresentá-lo sempre com qualidade. O que eles defendem é que se você oferecer um sorvete super bom em um dia e no outro um sorvete não tão bom, isso pode desiludir os clientes e criar uma certa instabilidade. O que não seria bom para os negócios.
Ter uma base para sorvete bem regulada e, é claro, seguir um modo de preparo preciso garante uniformidade na qualidade do produto. O que, sem dúvida, é um dos fatores para um bom sorvete. Para finalizar, é só dar o seu toque especial, que pode ser um sabor único ou um modo de apresentar o produto.
Fonte: FoodBase
