25/11/2021 às 07h48min - Atualizada em 25/11/2021 às 07h48min

Conservação de queijos e produtos lácteos

Temos várias formas e motivos para conservar os queijos ou qualquer outro derivado lácteo. Vai depender da necessidade de cada queijo ou derivado lácteo. Primeiramente, devemos saber o que queremos conservar. Porém, o conservante mais comum é a mudança da temperatura, e sua maioria a refrigeração é o maior conservante utilizado em alimentos.

Podemos estar querendo conservar queijo aumentando e ou evitando a produção de acidez ou alteração de pH; ou evitar a contaminação por bactérias que possam estufar o queijo, ou simplesmente queremos evitar o crescimento de mofos e leveduras na casca do queijo alterando assim suas características naturais. Podemos também conservar um queijo evitando o aparecimento de trincas e rachaduras, muitas vezes é vento e frio os causadores.
A Rica Nata procura ter soluções diferentes para cada necessidade que surgir dentro da indústria láctea.
A Rica Nata tem películas, Pelyrica, para colocar na casca de queijos curados, evitando trincas e crescimento de mofos.
A Rica Nata também tem um conservante à base de Natamicina o Fungirica para passar na casca dos queijos e que não podem utilizar película protetora da Rica Nata.
Tem os conservantes para iogurtes, manteiga, requeijão e doces. O conservante mais utilizado neste caso é Sorbato de potássio Rica Nata
Temos também estabilizantes Rica Nata que aumentam a durabilidade dos alimentos em geral. Ácidos da Rica Nata que também alteram o pH do meio aumentando assim a conservação dos alimentos. Ácido lático Rica Nata e ácido cítrico Rica Nata são os mais utilizados em lácteos.

Alguns tipos de queijos e como conservá-los.

Os queijos frescos: Os queijos frescos por terem alto teor de umidade e um baixo tempo de prateleira, normalmente devem ser conservados em temperaturas abaixo de 10ºC até mínimo de 1ºC.
Para conservar um queijo fresco ele deve estar em temperatura adequada, ou seja, sob refrigeração e bem embalado, protegendo e evitando contaminação externa.
O aparecimento de sabor ácido é o mais comum de aparecer quando o queijo está mal conservado ou está ficando fora da validade.
Sabor amargo também é bem comum e pode ser por causa de crescimento bacteriano ou por causa de soro que fica dentro da embalagem. Portanto é importante retirar o excesso de soro da embalagem do queijo e também conservá-lo em baixa temperatura.
Ao retirar o soro da embalagem verifique se o soro está meio esverdeado ou meio leitoso. Se estiver meio leitoso é porque já está no fim de validade.
Se for conservado em geladeira é preferível deixar na parte superior, onde é mais frio.

Mussarela: O queijo Musssarela em todas suas formas, seja ela em bolinha, em trancinha, em cabacinha, caccio cavalo, barra ou qualquer outro formato, ela deve ser mantida sob refrigeração abaixo de 10 graus. É considerado um queijo fresco.
Outro ponto interessante também deve estar embalado para que não resseque e amarele a casca, pois este tipo de queijo não tem casca.
A embalagem também vai evitar a aparecimento de mofo e levedura na casca.
Embalagem a vácuo aumenta a conservação, pela retirada de oxigênio.

Queijos meia cura e curados: Já os queijos mais maturados podem ser conservados em temperatura ambiente. Podendo estar ou não embalado.
Ideal é conservar embalado e em temperaturas de até 18ºC para que ele não “suar gordura” (palavra técnica é Exudar gordura), fazendo com que o queijo fique ressecado por dentro.
Também pode conservar em temperaturas de refrigeração, mas no momento em que for consumir, melhor consumir em temperatura ambiente.
Se for conservado dentro da geladeira, cuidado com o ressecamento em demasia, fazendo com que o queijo apareça trincas.

Embalagem: a embalagem é um aliado muito importante dos alimentos. Ela pode ser o próprio conservante.
Por exemplo, quando temos um queijo embalado a vácuo ele vai evitar o aparecimento de mofos e leveduras, que crescem sempre na casca em função da presença de oxigênio. Quando colocamos a vácuo, retiramos este oxigênio, evitando assim seu crescimento.
Outro exemplo é o leite UHT ou longa vida, que tem validade alta porque está embalado em uma embalagem com 3 camadas, sendo uma (1) de alumínio, uma (1) de papel cartonado e uma (1) de plástico.
Outro exemplo é o doce de leite, que se for embalado em potes de plástico sem a tampa de alumínio, vai ter um tempo de prateleira bem menor que embalagem de doce com tampa de alumínio, que veda a total entrada de oxigênio na embalagem.
Assim são todos os produtos, a embalagem também determina o tempo de validade e a forma de conservação de um produto.
Veja que a maioria tem em seu rótulo escrito: “Após ser aberto este produto tem XXXX dias para ser consumido”.

Fermentos lácteos: O uso de fermentos lácteos ou bactérias lácteas é muito utilizado também como forma de conservação.
Todo produto que tem algum nível de fermentação ele tem sua vida de prateleira aumentada.
A Rica Nata por exemplo tem o Fermento bioprotetor, o Biorica, uma bactéria protetora que produz bacteriocinas que inibem o crescimento de bactérias contaminantes.
O Fermento lácteo produtor de acidez também dá uma proteção ao queijo, uma vez que todo produto que tem seu pH abaixado terá também uma maior durabilidade, pois dificulta ou seleciona o crescimento de outras bactérias, que podem ser contaminantes.
Como as bactérias vivem em competição umas com as outras, concorrendo pelo mesmo alimento, ao adicionar o fermento lácteo, que é uma bactéria desejável e que vai dar as características principais ao produto, você estará aumentando a competição.
Portanto se o motivo da perda de qualidade for crescimento de bactérias indesejáveis. O fermento lácteo adicionado irá promover uma competição, aumentando assim sua proteção e consequentemente sua conservação.

Dicas:
1- Ao fazer compras em um mercado, os produtos que são refrigerados devem ser os últimos a serem comprados para que não percam temperatura até chegar em sua residência.
2- Evite congelar qualquer queijo, ele pode ficar quebradiço e trincando. Se não for importante algumas alterações do queijo, pode eventualmente congela-lo.
Mas congelando não vai estragar nem ficar impróprio para consumo.
3- Procure consumir queijo meia cura ou curado em temperatura ambiente, dá mais sabor e aroma ao queijo.

Saudações Laticinistas
Marco Antônio Cruvinel L. Couto
Diretor Técnico Site Ciência do Leite

 

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