31/10/2021 às 11h34min - Atualizada em 31/10/2021 às 11h34min

Fondue - Uma iguaria de Queijos e Vinhos

A Fondue – um dos mais deliciosos pratos que aquecem as noites frias de inverno é muito fabricada nas diferentes regiões da Suíça, França e atualmente, vem ocupando um lugar de destaque nos mais refinados restaurantes brasileiros e em reuniões festivas ou familiares de nossa sociedade. Prato típico, caracterizado pela ação de derreter (fundir) queijos finos (geralmente gruyère ou emmenthal) em vinho branco; servido à mesa numa panela sobre um fogareiro, contendo esse queijo fundido em vinho, no qual cada pessoa mergulha fatias ou cubos de pão na ponta de um espeto. Conta-se que que ele foi criado durante a Segunda Guerra, devido à impossibilidade dos camponeses das regiões de montanha em buscar alimentos nas cidades por causa da guerra e do frio intenso. A primeira receita de fondue está documentada em um livro de receitas escrito em Zurique, em 1699.
           
A primeira menção escrita da fondue foi feita por Brillar Savarin, um grande escritor francês, gastrônomo e epicurista. Data de 1794, quando então o Sr. Brillat foi recebido na casa de um representante da realeza, Sr. Trollet, e o mesmo lhe ofereceu um prato tão saboroso, de fácil confecção  e capaz de atender a chegada inesperada de qualquer hóspede – a “Fondue au Fromage”. Esta receita original, tem por base uma mistura de ovos, queijos e vinho, foi então publicada pelo Sr. Brillat em seu livro “Physiologie du gôut considerado o melhor de suas publicações.
           
A fondue é feita basicamente destes dois nobres elementos: o queijo e o vinho, companheiros já por demais conhecidos entre os degustadores de um bom queijo e os apreciadores de um bom vinho. Diferentes queijos podem ser empregados no preparo da fondue, pode ser feita com uma só variedade de queijo ou de uma mistura de dois ou mais deles. Isto não em importância; o que vale observar é a boa qualidade destes queijos, e não misturar queijos frescos com queijos muito curados.  Quando o vinho, este deve ser branco, seco e ácido. A quantidade empregada pode  ser calculada pela metade da quantidade de queijo. O vinho branco é a bebida tradicional para acompanhar a fondue, e pode ser substituído por chá para pessoas que não podem tomar álcool. 

Quanto ao Kirsch, bebida empregada e que dá a Fondue um gostinho especial, por não ser encontrada facilmente no Brasil, pode ser substituída por uma cachaça fina e aromatizada. A fantasia é sem limite para quem deseja preparar esta iguaria. E não existe nada mais gostoso que um bom prato de fondue ao lado de pessoas amigas para passar as frias noites de inverno. 

Segundo o saudoso laticinista J. J. Carneiro Filho, um grande estudioso das iguarias francesas, a “fondue” nasceu na Suíça Romana e sua origem vem do senso de economia do camponês. Nas regiões Alpinas, desde muito tempo, na primavera, os vaqueiros partiam com seus rebanhos para as montanhas e como o transporte de leite não era possível devido às grandes distâncias e à falta de estradas, ele era tratado no próprio local e transformado em queijo, o qual era mais fácil de se conservar. O processo empregado era por demais simples: em um caldeirão de cobre, preso a um tripé sob o qual ardia um fogão de lenha e cujo interior era esfregado com alho para impedir o leite de colar ou queimar, era despejada uma grande quantidade de leite, que depois de cozido se transformava em queijo e depois de resfriado era retirado do caldeirão. Os resíduos que restavam no fundo do caldeirão eram cuidadosamente raspados e comidos pelos vaqueiros. Um deles, certa vez, deixou resfriar demasiadamente e por isso não pode raspar com facilidade. Não tendo água à mão, jogou no caldeirão um pouco de vinho e aqueceu novamente. Com isso, o vinho fundiu o queijo e o resultado desta mistura foi uma deliciosa “fondue”.
           
Antigamente, a fondue, era feita em caldeirão de terra, o famoso “caquelon”, mas a caçarola esmaltada e a panela de pedra também são indicadas para este fim. A “Fondue” é um prato que deve se consumido, de preferência, nos dias frios. O prato original é preparado com os queijos Emmenthal e Gruyère, que podem tranqüilamente serem  substituídos por muitos outros, especialmente os queijos de linha do Prato, Edam, Cobocó, etc... ou queijos mais sofisticados como o Roquefort, Vacherin. Petit Suisses, Provolone, Gouda, Cheddar e outros mais. Pode-se usar também o requeijão e o nosso famoso “queijo fundido”.   

Para a fondue de queijos, os recipientes preferidos são os refratários, ou seja, de cerâmica, barro, esfregados internamente com alho e sempre colocados sobre um fogareiro que manterá a fondue quente e derretida durante toda a degustação. O pão francês ou o pão integral, cortado em cubos também acompanham este delicioso prato, sendo que para alguns tipos especiais de fondue, um acompanhamento ideal são os biscoitos, as frutas e os legumes. Já a fondue de carne, feita com filé mignon cortados em pedaços, pede como acompanhamento uma variedade de molhos, aqueles que a gente prepara com tudo o que encontra na despensa.

A fondue em questão

Eu gostaria de desmistificar a fondue! Não que não admita o ritual e todos os símbolos que a envolvem, mas não podemos deixá-los contrariar nem a lógica mais elementar ou a popularização desse prato soberbo. Fazer uma fondue é bem fácil. O sucesso só depende da qualidade do queijo usado. Já vi em cena os mais reputados especialistas da fondue. Eles guardam para si esses termos inaceitáveis: “ele foi aprovado”, pois essa fondue pode ser arrasada por esses mesmos especialistas. Mas “ela” não pode decepcionar! A maneira de cortar o queijo em pequenos ou médios pedaços, ralado ou não, não representa grande importância.
           
Uma panela de barro é tudo que precisamos. Passamos alho em seu interior como se tivéssemos pintando, não para dar gosto à fondue e sim para evitar que o verniz se descasque. Esse alho pode exalar um perfume tão sutil que  seria uma pena tentar evitá-lo. O vinho branco deve ser pouco ou nada rascante. Sua qualidade é de grande interesse: prefere-se o vinho leve e o menos travoso possível. Com essas informações e munidos de uma boa panela podemos nos entregar, sem receios, às delícias da fondue. Se tivermos à mão um dente de alho, untaremos a panela que vamos usar: esta prática terá a importância que quisermos.
           
Cortamos ou ralamos o queijo, calculando o tamanho do “apetite” dos nossos convidados (150 a 250 gramas por pessoa). Colocamos o queijo na panela e o cobrimos com vinho branco, levando ao fogo brando mexendo lentamente.
Se a massa se aglomerar formando uma espécie de bolor, não é motivo para preocupação, pois com o cozimento tudo voltará ao normal. A fondue já adquiriu aspecto oleoso? Perfeito! Não mexa mais.  Ficou muito espesso? Adicione um pouco mais de vinho branco. Muito líquido? Faça-o engrossar dissolvendo uma batata num pouco de Kirsch e em seguida misturando à fondue. Leve-a novamente ao fogo. Sirva a fondue na panela que deverá estar sobre um fogareiro (ligado, é claro) para manter sua estrutura. Devemos preparar grossas fatias de pão, que cada convidado picará e molhará na fondue. Tudo o mais fica por conta e a cargo da poesia desse prato especial e se marcaremos outra reunião em homenagem à fondue, você está de parabéns.

Saudações Laticinistas
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Equipe Técnica do Site  Ciência do Leite                

 
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