28/07/2021 às 10h55min - Atualizada em 28/07/2021 às 10h55min

Editorial Técnico - Queijos Processados

Com o surgimento dos Fast Food’s surgiu também a necessidade de produtos adequados para este novo mercado. Os queijos, por exemplo, tiveram que sofrer adequações quanto ao formato, ao tamanho, a apresentação, a funcionalidade e principalmente a composição do produto de forma a atender este mercado que cresceu bastante. Foi neste momento que surgiram os queijos processados.

Falar de queijos processados é entrar em um tema polêmico, uma vez que algumas pessoas têm vindo nas redes sociais reclamar da postura da fiscalização diante deste produto comercializado. Vem cobrar as indústrias por fazerem e oferecerem ao público produtos processados, alegando fraude ou enganação do consumidor. Nossa posição com esta matéria é esclarecer do ponto de vista técnico do queijo processado. 

Abaixo descrevo o regulamento técnico e de identidade dos queijos processados, e nele está escrito a seguinte definição: “Entende-se por Queijo Processado o produto obtido por trituração, mistura, fusão e emulsão por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea e ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea”.

"Os ingredientes obrigatórios que utilizamos nos queijos processados são queijos de uma ou mais variedades e agentes emulsificantes autorizados, os sais fundentes. Já os ingredientes opcionais do queijo processado podem ser o creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter-oil, leite, água, queijo processado, leite em pó, caseinatos, queijo em pó, outros sólidos de origem láctea, cloreto de sódio, condimentos, especiarias, outras substâncias alimentícias, edulcorantes, amidos ou amidos modificados, ar, nitrogênio, dióxido de carbono, gases inertes, todos eles de qualidade alimentar."

Os ingredientes opcionais do queijo processado que não façam parte da base láctea, exceto a água, isolados ou combinados, deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do produto final. Em relação aos amidos ou amidos modificados não poderão superar 3% (m/m) do produto final. Quando é falado que os queijos processados tem amido, é porque nossa legislação permite, não sendo fraude o uso de amidos neste tipo de queijo. A quantidade sim é regulada, o uso não. 

Outra polêmica é o uso de gordura vegetal hidrogenada na formulação, e é permitida, desde que conste no rótulo, mas a gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans a partir de 2023 estará proibida no Brasil em todos os alimentos. O queijo processado foi criado por vários motivos, dentre eles o mercado que pede um queijo para uso em food service (Cheddar por exemplo).  Também é uma forma das indústrias aproveitarem os queijos bons, mas que por algum motivo se deformaram ou tem defeitos estéticos, que não são comerciais mas são aptos para consumo alimentar. 

Portando este artigo vem esclarecer ao consumidor e aos leitores de que queijos processados usam leite e são uma forma de consumo lácteo. O queijo processado é mais um derivado lácteo, como centenas de outros que são disponibilizados no mercado, onde toda cadeia láctea é beneficiada.
 

Saudações Laticinista.

Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto - Diretor Técnico e Administrativo
Site Ciência do Leite e Empresa Rica Nata

 

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