31/03/2021 às 16h02min - Atualizada em 31/03/2021 às 16h02min

Diferença entre Coalhada e Iogurte

É bastante comum as pessoas confundirem a Coalhada com o Iogurte. Tanto é que vemos muitas receitas recomendando fazer coalhada usando iogurte natural. Outros também ensinam que Coalhada basta adicionar coalho ao leite ou mesmo algum ácido, como limão, para coalhar o leite.

Apesar de fazerem parte da mesma classificação, são leites fermentados, há uma grande diferença entre ambos, e não só diferença de sabor, mas de textura, de consistência, de aparência e principalmente do fermento utilizado. Tanto a coalhada quanto o iogurte, além de apresentarem um sabor bem agradável, são ricos em nutrientes essenciais, se tornando fonte de proteínas, cálcio, zinco, fósforo, vitamina A e vitaminas do complexo B.

Calcula-se que a coalhada tenha nascido há 9.000 a. C na Mesopotâmia e que foi feito inicialmente com leite cabra e de ovelhas que eram criadas pela população local. Para que se desse origem a coalhada, o leite era deixado em repouso em uma espécie de reservatório feito a base de estomago de animais, onde ele se coagulava. É um tipo de leite fermentado de elevado valor nutritivo, pois os elementos do leite são parcialmente pré-digeridos durante o processo de fermentação. O elevado valor biológico das proteínas no leite fermentado é superior ao leite fresco, proporcionando o aumento da biodisponibilidade de vitaminas do complexo B no intestino humano e a melhor absorção do cálcio pelo organismo.

Já o iogurte foi um cientista russo o primeiro a detalhar a composição do iogurte, em 1904. Em seu livro The Prolongation of Life (O prolongamento da vida, em tradução livre), de 1908, Metchnikoff estabeleceu uma ligação entre o alto consumo de iogurte por camponeses búlgaros e sua alta expectativa de vida. Na verdade, as montanhas da Rhodope, na Bulgária, têm uma das maiores concentrações de idosos centenários da Europa. Hoje a população mudou e como é mulçumana mudaram também os hábitos alimentares.

Basicamente a diferença está nas bactérias que coagulam o leite. Na coalhada são bactérias mesofilicas, que tem sua temperatura ideal de crescimento entre 25 e 35ºC. Já no iogurte são bactérias termofílicas, que tem seu crescimento melhor acima de 35 graus.

Em nosso regulamento técnico e de identidade brasileiro diz o seguinte do iogurte e da coalhada:
Entende-se por Iogurte, Yogur ou Yoghurt o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final.
Entende-se por Coalhada ou Cuajada o produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.

Portanto naturalmente elas se diferenciam em sabor final, em textura e principalmente em apresentação, pois são bactérias diferentes atuando. No iogurte teremos uma coalhada mais cremosa, mais filante, com produção de mucinas deixando o iogurte viscoso e com aroma frutado. Não ocorre dessoramento normalmente. Já a Coalhada forma uma massa mais quebradiça, com tendência a dessoramento, e de sabor mais de acidez e menos aromático, mas não menos gostoso. Os antigos consideravam tanto um quanto o outro como "alimentos dos deuses" ou "leite da vida eterna", não só pelo sabor como pelas suas qualidades benéficas para a saúde, afinal possuem quase todos os nutrientes do leite.

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Saudações Laticinistas
Marco Antonio Cruviinel L. Couto
Diretor Administrativo Empresa Rica Nata e Site Ciência do Leite

 
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