O Boom dos queijos artesanais
O significado de queijo artesanal causa muita controvérsia, pois ainda é algo a ser definido e necessitamos de regras claras para esta definição. Temos concursos de queijos artesanais com queijos feitos de leite pasteurizado, o que seria uma heresia para alguns defensores do queijo artesanal. Já para outros entendidos em queijo artesanal seriam queijos feitos de pequenos volumes de leite, utilizando mão de obra familiar e leite de sua própria produção, com pouca tecnologia e ingredientes mais naturais possíveis, além de utilizarem leite cru em sua produção.
Com os avanços tecnológicos e normas sanitárias internacionais, os produtores passaram a se adaptar para atender as exigências dessas normas. Algumas medidas impostas por órgãos regulamentadores do Brasil vêm sendo utilizadas para ampliar a comercialização legal do produto. Algumas preocupações com questões sanitárias e físicas da queijaria, como as instalações, equipamentos, materiais, boas práticas na manipulação, são questões principais para regulamentação, além dasanidade dos animais.
O processo de produção em pequena escala é, em geral, realizado em propriedades familiares que têm o queijo como a principal fonte do orçamento mensal. Muitas delas seculares, a receita é passada de geração em geração, com o objetivo de manter as características “terroir” do produto, que estão relacionadas ao clima, à pastagem e ao tipo de bactérias de cada região. De qualquer forma, o interessado em produzir queijo artesanal deve, acima de tudo, estar de acordo com as normativas vigentes no país. Portanto, a recomendação inicial é que o produtor faça seu cadastro na agência de defesa agropecuária do Estado e siga as instruções para a atividade.
Mas o fato mais importante é que os brasileiros estão descobrindo os queijos artesanais. Estamos cada vez mais aprendendo a consumir esta iguaria. E mais que isto, é muito importante para o fortalecimento dos produtores envolvidos na produção destes queijos, que eles valorizando seu leite, fixando o homem no campo, aumentando a auto estima, acabam também criando novas fontes de renda. Em paralelo à todo este processo, estão aparecendo novos negócios, seja venda pela internet, em eventos específicos ou em lojas físicas totalmente voltados a comercialização de produtos artesanais. Este ano tivemos vários queijos premiados em um concurso europeu, onde estavam os melhores e os mais tradicionais queijos do mundo. Voltamos com onze medalhas, sendo algumas super ouro!
Estamos apenas no começo deste movimento, estamos ainda engatinhando se considerarmos os países europeus, que há centenas de anos estão apurando estas técnicas; mas diria sem sombra de dúvidas que em 10 ou 15 anos seremos uma grande potência no segmnto de queijos artesanais, seremos, com certeza, respeitados no mundo e conhecidos pelas características únicas que temos, de clima e diversidade.
Saudações Laticinistas e Salve o Queijo Artesanal!
Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto - Diretor Administratico Site Ciência do Leite
