Fabricado na região de Auvergne, conhecida pelos seus montes vulcânicos no maciço central da França, o queijo Saint-Nectaire é uma denominação de origem controlada desde 1964. É uma iguaria bem rústica, com pedaços de palha colando em sua casca de cor incerta, podendo ter nuances rosas, marrons e cinzas. Seu interior é de cor creme e a massa explode em aromas e sabores com uma maciez que derrete na boca. É um dos meus queijos preferidos na França.
Para ter essa casca cabulosa, que faz o contraste da rusticidade com a fineza da massa no interior do queijo, o Saint-Nectaire é curado no mínimo 28 dias, tradicionalmente em cima de esteiras de palha. As caves têm temperatura em torno de 10ºC e umidade quase saturada (mas pode ser curado sobre esteiras plásticas também). O queijo dos produtores que fabricam com o leite cru da própria fazenda custa em torno de 27 euros o kilo para o consumidor final. O Saint-Nectaire pasteurizado, fabricado por laticínios que coletam leite, custa 16 euros o kilo.
Mas, há também muitos curadores independentes que comercializam o queijo coletado de produtores que não têm estrutura de maturação. Essas caves independentes têm permissão para curar o queijo somente dentro da zona territorial estabelecida pelo caderno de regras da denominação de origem. “Les Terres d’Auvergne”, onde foi feito o video abaixo, possui oito salas de cura, cada uma com capacidade para curar 20 toneladas de queijo por vez (28 dias).
Semana passada visitei a região para verificar como os produtores estão se adaptando à última mudança do seu caderno de regras. Para diferenciar o queijo do produtor que faz o esforço de não dar silagem para o gado, uma nova etiqueta foi criada com a frase “O alimento de nossos rebanhos é exclusivamente feito de capim e ervas secas”.
“Os curadores poderão valorizar mais os queijos com a nova etiqueta, nossa intenção é melhorar a qualidade da nossa denominação de origem” disse Marie-Paule Chazal, diretora do sindicato. Pelo caderno de regras, a silagem já não pode ultrapassar 15% da alimentação das vacas, que devem pastar no mínimo 160 dias por ano.
Essa modificação foi uma iniciativa votada e aprovada pelos próprios produtores para melhorar a qualidade do queijo. Dos 240 produtores, mais de 30% já aderiram à alimentação seca. “O queijo das vacas que não comem alimentação fermentada é bem melhor em sabor, o alimento seco evita problemas de bactérias indesejadas, como as butíricas, que fazem o queijo inchar e dão mau odor” explica Nicolas Guittard, produtor da vila de Saint-Gènes Champespe.
Nicolas sempre foi fã do capim seco. “Dezessete anos atrás, paramos de produzir silagem e começamos a secar a grama no chão, os resultados não foram muito satisfatórios“, explica o agricultor, que tem 90 vacas Montbéliardes.
Vacas Montbeliard. FOTO: Débora Pereira / Acervo Pessoal.
Há três anos ele decidiu construir uma granja de 800 m2 com capacidade para secar 300 toneladas de capim da sua própria fazenda. Ele investiu 300 mil euros que espera recuperar em doze anos.
Granja de secar e armazenar capim. FOTO: Débora Pereira / Acervo Pessoal.
A granja tem um sistema para recuperar o ar quente do telhado no verão. Dois grandes ventiladores direcionam esse ar para secar o capim. Outra sala de 400 m2 é para o armazenamento.
Com o dinheiro das contribuições dos produtores, o sindicato do Saint-Nectaire comprou um caminhão para divulgar seu queijo. Batizado de Saint-Nec-truck, ele estaciona em feiras e praças para venda e degustação, em toda a França.
Saint-Nec’Truck, o cheese-truck do Saint-Nectaire. FOTO: Débora Pereira / Acervo Pessoal.
Patrice Chassard, presidente do sindicato, estima que 1/6 da população da região depende diretamente da atividade do queijo. “Nosso objetivo é manter as pessoas dentro do território, para isso precisamos incentivar novas instalações e mesmo buscar pessoas de fora, além de promover muito a venda do queijo” explica Patrice.
Autoria do artigo: Débora Pereira
Fonte: Estadão Jornal Digital - Coluna Paladar. Data: 09/10/2017
