23/12/2016 às 09h49min - Atualizada em 23/12/2016 às 09h49min

Aspectos da Mussarela Moderna

Alysson Christian de Oliveira – Técnico em Laticínios ILCT/EPAMIG

1 - Introdução

A Mussarela tem sua origem na Itália, por volta do século XVI, e era fabricada exclusivamente com leite de búfala. Com aumento gradual do consumo e a escassez desse tipo de leite, passaram a fabricar também com a mistura de leite de vaca. Hoje, quase em sua totalidade, é fabricada apenas com leite bovino. No mercado nacional é relativamente raro encontrar Mussarela fabricada com leite de búfala, e quando se encontra, o custo final deste queijo supera em muito o da Mussarela tradicional, pois existe grande valor agregado.

No Brasil atual, podemos dizer seguramente que a Mussarela não possui um padrão fixo de fabricação e são encontradas diversas e variadas maneiras de se obter tal queijo. Isto acontece devido ao grande número de indústrias, das pequenas às grandes, das mais artesanais às quase que autômatas, espalhadas pelo nosso imenso país, que ao longo do tempo desenvolveram de uma ou outra forma, um padrão próprio de manufatura. Assim, tanto a tecnologia de fabricação quanto as constituições físico-químicas e microbiológicas deste queijo podem variar em um grande âmbito de valores e parâmetros. Muito disso se explica, tanto pela constituição e baixa qualidade inicial do leite utilizado para se fabricar este queijo, quanto pelo desconhecimento e falta de know-how adequado, relacionados às tecnologias empregadas. Então,os meios de fabricação foram divergindo, tanto no modo de se obter a massa quanto na forma de sua apresentação e molde final.

A Mussarela pode ser encontrada sob as mais diversas formas, desde bolinhas, bolas de 450 gramas (Scarmoza), tranças, palitinhos, nozinhos, cabaças, até barras e mesmo queijos fatiados ainda na indústria. Estas variações dependem obviamente do uso destinado, sendo este um queijo tipicamente culinário. Algumas destas variações apresentam ainda um maior valor agregado devido ao trabalho manual e “artesanal” dispensados na moldagem.

Algumas técnicas de fabricação empregam leite pasteurizado, outras, leite cru (mesmo hoje), outras ainda, uma mescla, sendo usadas temperaturas intermediárias de tratamento térmico: as conhecidas “termizações”, que ajudam a eliminar boa parte de bactérias indesejáveis, mas não todas, e muito embora o meio mais seguro de se fabricar este queijo seja com leite pasteurizado, algumas fábricas ainda preferem fabricar com leite cru ou termizado, objetivando manter algumas das características originais do queijo italiano, ou mesmo por falta de melhor estrutura produtiva (devido ao alto custo de equipamentos para beneficiamento do leite), mas lembramos que isto não é permitido pela legislação brasileira.

É um dos queijos mais produzidos no Brasil (e no mundo) e também o que mais varia no preço final apresentado ao consumidor. Isto se explica exatamente pelo fato de que muitas mussarelas são fabricadas em margens consideradas fora do padrão esperado para um bom queijo. Sendo assim, técnicos em laticínios e profissionais da área, acabam se deparando com grandes variantes das tecnologias nas indústrias, algumas bastante incomuns, outras que prezam pelas melhores características funcionais deste queijo, outras ainda que se fundamentam em ajustes mais finos para se conseguir um queijo regular, segundo a baixa qualidade obtida na matéria-prima, principalmente no tocante à leites mais ácidos (acidez acima de 18 graus Dornic).

Outro fator importante a ser mencionado é exatamente o custo de produção da Mussarela, haja visto que a menor alteração no rendimento (ou mais comumente conhecida média de produção) pode influenciar drasticamente no encarecimento deste. Considerando que este rendimento varia em demasia(valores entre 8,8 e 11 litros de leite por quilo de queijo fabricado já foram encontrados), seus custos produtivos proporcionais também variam.Geralmente, o baixo rendimento ocorre, principalmente porque a Mussarela precisa fatiar bem, e um queijo menos úmido quase sempre apresenta esta característica. Os queijeiros “apertam” assim o ponto, desconsiderando na prática, este custo.

A característica de bom fatiamento é uma das propriedades funcionais mais importantes da Mussarela, mas não a única, como veremos. E é pensando na apresentação de uma boa Mussarela funcional, neste rendimento e na tentativa de padronização desse queijo, que redigimos este artigo.

2 - Funcionalidades

As propriedades funcionais de um queijo se relacionam com o tipo de uso final que se deseja para o mesmo. No caso da Mussarela, um queijo fabricado para ser aquecido em pratos diversos, principalmente na pizza, existem algumas características esperadas que são essenciais na distinção entre um queijo bom, regular ou ruim. Ou seja, as propriedades funcionais da Mussarela para pizza, por exemplo, são mais importantes que seu sabor. Isto porque este é um queijo de uso culinário e será empregado em conjunto com outros ingredientes, os quais irão conferir o sabor predominante do prato. As funcionalidades da Mussarela estão inter-relacionadas umas com as outras.São elas:

- Fatiabilidade: Característica mais exigida no queijo Mussarela. Grande parte das Mussarelas comercializadas no Brasil apresentam deficiências neste quesito, o que desvaloriza o produto quando comercializado, tornando-o inviável. Logicamente, muitos fatores estão relacionados com a falta defatiabilidade do queijo, principalmente o teor de umidade acima do recomendado (quando se busca maior rendimento), o teor excessivo de gordura e também maturação/armazenamento por tempos prolongados deste queijo. A desmineralização excessiva do leite (leite com acidez superior a 18º Dornic) também é uma das causas mais frequentes da falta de fatiamento, além da acidificação demasiada conferida pelo fermento quando o queijo passa do seu ponto ideal de filagem.Se por um lado se busca maior rendimento para diminuir custos, ao mesmo tempo a umidade excessiva pode prejudicar em muito o fatiamento, sobretudo quando se fabrica Mussarela para armazenar, exatamente porque o preço do queijo está baixo naquele momento, como comumente acontece em certas épocas do ano no Brasil. O fatiamento ideal pode ser conseguido sim, em Mussarelas de alto rendimento, ao contrário do que as pessoas pensam. Isto será visto mais adiante quando expormos o processo de fabricação desta Mussarela em especial.

- Derretimento: Esta funcionalidade está intimamente relacionada com a elasticidade, pois quanto maior for a capacidade de derretimento, menor será a elasticidade. Fundamentalmente, o derretimento ideal se apresenta devido à proteólise (quebra) parcial das proteínas. Quanto mais maturada for a Mussarela, melhor será seu derretimento, embora exista um limite para isto, já que Mussarela com mais de 3 semanas de armazenamento pode ter excelente derretimento mas sua elasticidade pode ser prejudicada em função exatamente da diminuição de proteínas intactas e aumento de proteínas degradadas. Deve-se encontrar um meio termo para que a Mussarela derreta bem mas conserve sua elasticidade. Na prática observamos que um queijo entre 2 e 3 semanas de armazenamento a 8ºC apresenta valores ideais para os dois aspectos (ou até mais, dependendo da umidade e teor de gordura empregados na fabricação, além da temperatura de armazenamento). Outros fatores que dificultam o derretimento são:

  • teor de sal elevado;
  • teor de cálcio elevado;
  • pH da massa muito alto;
  • umidade baixa (queijo mais seco);
  • teor de gordura muito baixo (abaixo de 2,8 % no leite);

- Elasticidade/Plasticidade: Conforme informado, o principal fator que interfere na elasticidade da massa é a proteólise. Em um queijo muito novo (com 3 dias de fabricação por exemplo) existe alto teor de caseína intacta presente, o que dificulta a elasticidade, pois frente ao aquecimento este queijo ainda é firme, esticando-se pouco. Com aumento da degradação da matriz protéica, este queijo adquire maior elasticidade. Mais uma vez, existe um limite para isso. Queijos armazenados por mais de 3 semanas podem ter também sua elasticidade mais baixa, rompendo-se com facilidade ao ser “esticada”. Outros fatores que dificultam ou diminuem a elasticidade são:

  • teor de sal muito baixo (menor que 0,5 %);
  • teor de cálcio muito baixo (desmineralização);
  • pH da massa muitobaixo;
  • umidade alta (queijo mais úmido, acima de 46 %);
  • teor de gordura muito alto (acima de 3,2 % no leite);

- Separação de Gordura (Oiling off): É um fenômeno que deve ser controlado, pois um dos maiores problemas na pizza está relacionado com a separação de gordura em demasia. Considerando o aquecimento da pizza nas altas temperaturas dos fornos, esta característica é aceitável até certo ponto, apenas quando pequenas “gotas” de gordura são formadas sobre a mesma. Do contrário, a pizza fica com uma camada excessiva de gordura líquida em sua superfície, descaracterizando a mesma, trazendo aparência oleosa e “gorda” ao alimento. A gordura escorre quando se fraciona a pizza, sendo este um problema importante e que deve ser levado em conta na fabricação do Pizza Cheese (Mussarela para pizza). Também é um problema relacionado a outros fatores já citados no tópico sobre elasticidade, mas fundamentalmente o excesso de gordura no leite e proteólise acentuada são as causas mais frequentes. Mais uma vez, se o teor de caseína intacta for muito pequeno, maior será a presença de aminoácidos e peptídeos, fragmentando a matriz protéica, aumentando liberação de gordura durante aquecimento. Os fatores que aumentam o Oiling Off são:

  • teor de gordura muito alto (acima de 3,2 % no leite);
  • tempo de armazenamento muito prolongado (acima de 2 meses);
  • temperaturas de armazenamento muito altas (acima de 10 ºC);
  • uso de fermentos contendo bactérias muito proteolíticas(ex.: lactobaciloshelvéticus);
  • umidade alta (queijo mais úmido aumenta a proteólise, acima de 46 %);
  • uso de coalhos ou coagulantes muito proteolíticos (ex.: pepsina).

- Escurecimento (Browning): Este é um fenômeno interessante, pois está relacionado com uma reação bioquímica muito conhecida no doce de leite, a chamada de Reação de Maillard. Esta reação pode ser observada na prática como escurecimento excessivo, inicialmente dos Blisters (bolhas) formados no queijo frente ao alto aquecimento, gerando pigmentos de coloração amarronzada e até mesmo mais escuros, dependendo do tempo e temperatura empregados na pizza. Tecnicamente, esta reação se dá quando há excesso de lactose e principalmente galactose no queijo, as quais reagem sob altas temperaturas com aminas resultantes da quebra da caseína, formando esta coloração na superfície do queijo. É também um problema sério quando em excesso, pois descaracteriza em muito a aparência da pizza, tornando-a com aspecto de queimada. Os fatores que influenciam neste problema estão relacionados diretamente com o tipo de fermento usado na fabricação da Mussarela, uma vez que algumas variedades de microrganismos lácteos degradam o açúcar do leite (lactose) em outros dois açúcares (glicose e galactose), em seguida degradam a glicose em ácido lático, mas não degradam a galactose deixando resíduos deste carboidrato no queijo. Estes microrganismos são conhecidos como galactose-(galactose negativa). A galactose residual reage assim com as aminas, formando coloração escura frente aquecimento. Os pontos principais de escurecimento se iniciam nas bolhas resultantes da expansão de partículas de gases presentes no queijo (blisters), e na evaporação da água. Entre as bactérias láticas mais comuns, duas delas são galactose-, à saber: S. thermophilus e L. bulgaricus.

Com a elevação do consumo de fast-food (alimentos rápidos), sobretudo pizzas e lasanhas de aquecimento em micro-ondas, até mesmo em pizzarias que usam fornos rápidos, esta característica é requerida pois os tempos de aquecimento empregados são menores, exigindo assim certo escurecimento para dar a aparência de assado ao alimento (de 10 a 20 % da superfície da pizza é aconselhável, de forma espalhada). Mas comumente, e por processos tradicionais de aquecimento, este fato representa um problema, pois acarreta em grande escurecimento na superfície da pizza. Sendo assim, a escolha de fermentos láticos para fabricação de Mussarela para pizza ou para outros alimentos aquecidos deve ser feita considerando-se o tipo de aquecimento usado na empresa que irá usar este queijo e com qual propósito. Mesmo assim, dentre as opções disponíveis de fermentos lácteos, principalmente entre as culturas termofílicas, apenas o L. helveticus degrada a galactose, mas em função desta bactéria ser bastante proteolítica quando usada em Mussarela, seu uso não é recomendável de todo na Mussarela moderna, e deve ser usado em proporções reduzidas, pois podem “maturar” este queijo em demasia, sobretudo quando armazenado por períodos prolongados. Uma proporçãobaixa é aceitável na prática, embora possamos, por outros meios, diminuir o resíduo de galactose na massa. Um exemplo é a lavagem da massa com água antes do cozimento, e uma vez mais, isto deve ser feito com cautela pois esta lavagem pode delactosar a massa em excesso (remoção da lactose), dificultando assim a fermentação, atrasando posteriormente o ponto de filagem da massa. À saber, resíduos acima de 0,1 % de galactose na massa favorecem o browning frente aquecimento prolongado, sobretudo quando este teor ultrapassa 0,3 %.Em contrapartida, na prática, o uso de fermentos à base apenas de S. termophilus (galactose-), é muito recomendável pois esta é uma bactéria pouco proteolítica e de grande poder acidificante, o que auxilia bastante na redução do tempo de fermentação até o ponto de filagem, sobretudo permitindo maior tempo de armazenamento do queijo, e também para garantir que outras funcionalidades possam ser favorecidas na Mussarela. É uma parcela importantedo conjunto de técnicas usadas na Mussarela de alto rendimento, como será visto posteriormente.

- Bolhas (Blisters):A formação de “blisters” aumenta com o período de armazenamento da Mussarela, pois está ligada à proteólise do queijo. “Blisters” de pequeno tamanho (cerca de 0,5 a1,5 cm de diâmetro) e de coloração dourada são considerados normais na pizza e não deveriam representar mais de 25% da área da mesma. Queijos com acentuada degradação da matriz protéica tendem a apresentar bolhas maiores. O fenômeno parece estar relacionado com a descarboxilação de aminoácidos que ocorre tipicamente em queijos com altos índices de proteólise. O dióxido de carbono produzido se acumula na massa sob a forma de ácido carbônico, mas se expande como uma bolha quando a Mussarela é derretida a altas temperaturas. Obviamente, a formação de gás no queijo pode ter outras causas, como contaminações diversas por microrganismos produtores de gás (ex.: coliformes).

3 - Características Gerais para se garantir os propriedades funcionais

  • Estabilização: Período de aproximadamente 1 semana de armazenamento entre 4 e 8 ºC empregado na Mussarela já embalada, favorecendo tanto a distribuição do sal da casca ao centro do queijo (no caso do uso de salmouras), quanto para obtenção das demais funcionalidades apresentadas anteriormente. Na prática, grande parte da Mussarela fabricada no Brasil é comercializada ainda “jovem”, ficando a estabilização por conta do período de armazenamento deste queijo já no mercado ou no cliente.
  • Padronização segundo relação caseína/gordura ideal: É a relação entre a caseína e a gordura presentes no leite, antes da fabricação, que promove as melhores funcionalidades deste queijo. Geralmente, a melhor relação acontece quando o teor de caseína é igual ao de gordura (relação CASEÍNA/GORDURA=1), ou seja, dividindo-se o teor de caseína pelo teor de gordura, devemos encontrar o valor 1. Se um leite possui teor de caseína de 3% (e este teor varia muito pouco, ficando quase sempre muito próximo a 3 ou 3,1 % dependendo do leite, claro), então a gordura deve ser padronizada para 3 %. Nas fábricas, em prática, usa-se muito o recurso apresentado pelo Quadrado de Pearson para se chegar ao teor final recomendado de gordura no leite para fabricação, mas muitas pessoas tendem a não compreender como usá-lo. Sendo assim, recomendo que procurem uma forma de padronizar esta gordura de forma funcional e precisa, pois é de extrema importância para qualidade funcional da Mussarela, que este valor da relação entre a caseína e a gordura seja 1.
  • Leite de boa qualidade, isento de acidez elevada: Esta regra é simples, qualquer leite com acidez inicial superior a 18 ºDornic é prejudicial para se atingir o máximo de potencialidades nas propriedades funcionais do queijo Mussarela. Cuidado também com contaminantes, bactérias como coliformes podem desmineralizar drasticamente a coalhada ainda no tanque de fabricação, acabando com qualquer chance de se obter um bom queijo.
  • Uso de coagulantes pouco proteolíticos: Fundamentalmente uma boa Mussarela de alto rendimento só pode ser fabricada com coagulantes à base de quimosina pura, já que esta enzima é muito pouco proteolítica e vai garantir que qualquer estocagem do queijo por períodos mais prolongados, não reduza a matriz do queijo em proteínas degradadas, maturando em excesso este queijo. Na prática e com o emprego também do fermento adequado, conseguimos Mussarelas de muito boa qualidade funcional, por período de até 3 meses estocados a 4 ºC.
  • Uso de culturas pouco proteolíticas: Mais um item necessário para obtenção de uma boa Mussarela funcional e rentável. Preferencialmente, usamos fermentos a base de S. thermophilus unicamente. É uma bactéria muito pouco proteolítica e que apresenta produção de acidez nos moldes necessários, utilizando-se as temperaturas corretas de fabricação e fermentação, é claro. Um fator importante a ser mencionado e que deve ser respeitado com muito cuidado, seria o fato de que esta cepa termofílica em especial é bastante sensível a mudanças e variações de temperatura. Então, caso a temperatura final de cozimento empregada na coalhada seja 41 ºC, esta temperatura deve ser mantida até o fim da fermentação (ponto de filagem). Caso contrário, sua fermentação irá demorar bem mais que o necessário (acima de 1:30 horas) ou até mesmo não fermentar adequadamente e ainda poderá ocasionar amarelamento leve da massa ainda no tanque, caso esta fermentação dure mais que 3 horas (reação de Maillard leve por conta do uso do S. thermophiluse temperatura mais alta de fermentação, conforme já mencionado). A mussarela cujo tempo de fermentação excede estas 3 horas quando se usa esta cepa, torna-se mais escura que outra onde o tempo de fermentação é menor que 2 horas. Sendo assim, recomenda-se que esta massa já em blocos ou mesmo num só bloco grande (já durante a fermentação) seja acondicionada dentro do soro de sua fabricação, ou seja, ela fica de “molho” ali na drenoprensa ou no próprio tanque, dentro do soro aquecido na temperatura final de cozimento. Caso a fabricação seja feita em dias mais frios, recomenda-se que o soro seja aquecido com vapor direto ou indireto de forma leve, apenas para manter esta temperatura final.
  • Tamanho do grão: Fator imprescindível para garantir um bom fatiamento, além do alto rendimento e outras funcionalidades requeridas. Este é um ponto que causa bastante controvérsia entre os profissionais da área. O tamanho do grão no corte deve ser de aproximadamente 5 centímetros de aresta. Principalmente quando se usa queijomatic com capacidade acima de 5.000 litros. Este fator é importante para manter mais intacta possível a matriz do queijo, com todos seus compostos necessários. Como falado anteriormente, não é preciso alarde, pois a rápida fermentação e a temperatura empregada na massa, dentro do soro, garantem que esta massa irá secar adequadamente.
  • Ponto adequado, umidade adequada: Este tópico é bastante empírico e dependente da mão do queijeiro, mas em resumo, o ponto deve ser o meio termo entre o ponto da Mussarela comum e um Minas Frescal por exemplo. É um ponto bem mais úmido que o tradicional. Isto porque a própria fermentação e o tempo no qual mantemos a massa no tanque imersa no soro ainda quente, promovem a secagem da massa. Ideal buscar o teor final de umidade da Mussarela já pronta na faixa de 46 %. Testes de diversas fabricações e análises de umidade podem favorecer o encontro deste ponto em particular. Outro fator importante diz respeito ao tamanho do tanque no qual se fabrica a Mussarela de alto rendimento, uma vez que em tanques maiores, a pressão interna sobre os grão para favorecer a sinérise é bem maior, secando mais a massa, caso não se observe este quesito. Tanques menores podem apresentar o ponto ideal mais demoradamente do que em tanques maiores, além do que, quando se usa drenoprensa, devemos considerar que o “tombo” da massa até este equipamento também pode secar a massa um pouco além do necessário. Importante observar estes quesitos, caso contrário, não se obtém um bom rendimento.
  • Tempo e temperatura de armazenamento: Fator crítico para se garantir uma boa qualidade na Mussarela, sobretudo quando deseja-se armazenar a mesma. Temperaturas empregadas devem estar compreendidas entre 4 e 6 ºC para longos períodos.
  • Uso de doses mínimas de bactérias galactose positiva: Caso se faça necessário, para diminuir o Browning, pode-se empregar o uso de algumas bactérias galactose+, como L. helveticus, em pequena dosagem para que não ocorra proteólise em demasia.

4 - Passo-a-passo da Tecnologia de Fabricação (Mussarela de alto rendimento)

  • Seleção do leite (boas características microbiológicas e físico-químicas);
  • Padronização a 3% de gordura;
  • Pasteurização (máximo a 73 ºC/15 segundos);
  • Regulagem da temperatura para 37 ºC;
  • Inoculação do fermento a base de S. thermophilus (dose nominal);
  • Adição de Cloreto de Cálcio (40%) em dosagem de 0,0412 % sobre volume total de leite;
  • Pré-maturação a 37 ºC por 30 minutos no mínimo;
  • Coagulação a 37 ºCcom dosagem de 40 ml para cada 1.000 litros (usando-se quimosina pura). Este coagulante deve ser diluído a 10 % em água isenta de cloro;
  • Corte com aproximadamente 40-45 minutos após adição de coagulante, ou quando o gel estiver firme. Tamanho do grão deve ser de aproximadamente 5 cm de aresta (liras mais largas);
  • Primeira mexedura, bem lenta para evitar diminuir muito o grão, por aproximadamente 10 a 15 minutos;
  • Segunda mexedura um pouco mais rápida (apenas para que a massa não “embole”), iniciando-se paralelamente o aquecimento lento na camisa (este aquecimento deve chegar a coalhada até 41 ºC ao fim do mesmo e deve ser respeitado obrigatoriamente o limite de 1 grau a cada 3 minutos. Assim, se estamos com 37 ºC e vamos até 41 ºC, a diferença é de 4 graus. Então 4 x 3 = 12 minutos de aquecimento no mínimo, podendo chegar até 15 minutos);
  • Mexedura final, sem aquecimento, até o ponto, o que na prática conseguimos em um tempo entre 10 e 15 minutos;
  • Ponto final (transferência para drenoprensa com soro ou permanência dentro do tanque de fabricação, conforme o caso);
  • Pré-prensagem da massa dentro do soro por 15 minutos ou o que for suficiente para formar um bloco compacto de massa (20 a 30 libras/pol2);
  • Fermentação até pH aproximado de 5,1 (ou o que for ideal, segundo observação de melhores características do queijo final). Geralmente um pH de 5,1 é suficiente;
  • Dessoragem e transferência da massa em blocos, cortados menores, para prateleiras de PVC, objetivando frear a fermentação, evitando-se que a massa se acidifique demais. Caso necessário, pode-se dar banhos nos blocos com água industrial para garantir o abaixamento da temperatura;
  • Filagem com água em temperatura máxima de 80 ºC (para monoblocos empregar 84 ºC);
  • Moldagem;
  • Enformagem;
  • Estabilização da massa na forma por aproximadamente 30 minutos;
  • Imersãoem água fria por no mínimo 60 minutos (evitar deformação e gradientes de temperatura no interior do queijo);
  • Salga em salmoura com pH igual ao do queijo (pH 5,1)corrigida no teor de cloreto de cálcio a 0,6 % (para salmouras novas) e sal para 18 ºBéno mínimo (geralmente de 16 a 24 horas para barras de 3 kg);
  • Secagem (24 horas);
  • Envase à vácuo;
  • Armazenamento 4 a 6 ºC;
  • Comercialização.

Conforme visto, esta fabricação apresenta diferenças sutis quando relacionada com aquela da Mussarela tradicional. É importante observar que estes parâmetros são muito sensíveis e tanto as temperaturas, quanto os tempos e ingredientes adequados devem ser respeitados impreterivelmente, sob o risco de erro no resultado final. 

5 - Outros fatores que interferem na qualidade e rendimento da Mussarela

- Resfriamento prolongado do leite in-natura: O resfriamento do leite objetiva evitar a deterioração do mesmo, através do retardamento do crescimento microbiano. As temperaturas mais empregadas variam entre 2 e 4 ºC por, no máximo 12 a 48 horas. Qualquer parâmetro além destes, pode provocar alterações físico-químicas e até microbiológicas (psicotróficas) no leite, que são extremamente prejudiciais para formação da matriz protéica do queijo. Isto se explica nos seguintes fatos:- grande parte da beta-caseína (β-caseína) se solubiliza na fase aquosa;- aumento da hidratação das miscelas de caseína/solvatação;- migração do cálcio e fosfato miscelar para fase aquosa;- diminuição do tamanho da miscela;- modificação da integridade da membrana do glóbulo de gordura, tornando-a mais susceptível à lipólise.

Estes fatores em conjunto, podem aumentar o tempo de coagulação, além de diminuir a firmeza do gel, ocasionando maiores perdas de finos no soro, reduzindo o rendimento. Também podem dificultar a sinérise, aumentando o tempo de fabricação.

A pasteurização, a adição de cloreto de cálcio e a pré-maturação adequados (conforme descritos no passo-a-passo) podem recuperar este leite para uma boa fabricação. Uma outra forma adicional de se corrigir o problema, caso seja mais drástico o resfriamento, é a acidificação do leite a um pH de 6,5 com ácido lático, pois existe a formação de fosfato de cálcio coloidal, extremamente útil para firmeza e coesão da matriz do queijo.

- Aquecimentoou tempo de aquecimento demasiados do leite durante tratamentos térmicos: o aquecimento prolongado e/ou em temperaturas mais altas que as recomendadas na Pasteurização, também podem causar alterações complexas no leite. Porém, estas são pouco conhecidas até então, mas em se tratando de queijos, as que são compreendidas merecem nossa atenção:

- desnaturação de proteínas solúveis (principalmente a Beta-lactoglobulina), as quais interagem com a capa-caseína (Κ-caseína), dificultando a ação da enzima do coagulante e aumentando também a hidratação e umidade final do queijo;

- rompimento do equilíbrio entre sais solúveis e sais coloidais, principalmente o cálcio, que em parte se insolubiliza, dificultando a formação do coágulo. Neste caso também, podem ocorrer perdas significativas de finos no soro.

As correções mais comuns são: adição de sais de cálcio na forma de cloreto de cálcio; aumento da temperatura de coagulação (diminui o tempo de coagulação mas não influencia muito na firmeza do gel; acidificação do leite a pH 6,5 pode favorecer a coagulação e firmeza do gel.

6 - Conclusão

Podemos observar que este assunto está longe de ser esgotado, sendo bastante complexo, mas as elucidações aqui descritas, em si, garantem uma boa e rentável Mussarela funcional. São técnicas relativamente modernas e que só puderam ser possíveis graças à evolução e advento de alguns ingredientes específicos, como o uso de quimosina pura ou o uso de S. thermophilus individualmente, tanto congelado, quanto DVS. Foram observadas na prática, diminuições em até 0,8 litros de leite por quilo de queijo fabricado, nas fabricações em queijomatic com capacidade acima de 5.000 litros, e em até 0,5 litros de leite por quilo de queijo, em fabricações em tanques menores e que exigem mexedora e intervenção manual.

Alguns dos valores encontrados para rendimento ficaram entre 9,2 e 9,5 litros por quilo após aplicação da tecnologia. Para fins comparativos, o rendimento encontrado usando-se a tecnologia tradicional, era fixado na casa dos 10 litros por quilo. Esta Mussarela apresentou excelentes resultados de fatiabilidade e demais propriedades funcionais.

Mussarelas fabricadas com esta tecnologia puderam ser estocadas por até 3 meses, em temperaturas entre 2 e 4 ºC. Ao fim do período, as mesmas apresentaram ainda boas características, mesmo após o tempo prolongado de armazenamento.

Ficamos por aqui, com o desejo sincero de que nossos leitores possam ter uma boa e rentável fabricação, mesmo frente às dificuldades, que sabemos, serem muitas ao fabricante de Mussarela. Abraços a todos, boa sorte e até a próxima!

1 - Referências bibliográficas

FURTADO, M. MANSUR. Manual Prático da Mussarela (Pizza Cheese). Campinas, São Paulo, 1997.

FURTADO, M. MANSUR. Principais Problemas dos Queijos: Causas e Prevenção. Fonte Comunicação e Editora, São Paulo, 1999.

“Tecnologia de Queijos” - CT/ILCT – EPAMIG. Juiz de Fora/MG, outubro -  1997.

FURTADO, M. MANSUR. Defeitos da Fabricação de Queijos. CT/ILCT – EPAMIG – 1987.

WOLFSCHONN, ALAN; SODA, MORSI; FURTADO, M. MANSUR; GALLINO, RODOLFO. EPAMIG/CEPE/Inst. Laticínios “Cândido Tostes”,XIV Congresso Nacional de Laticínios. Curso Atualização em Tecnologia de Queijos, JUNHO – 1996.

FURTADO, M. MANSUR. A Arte e a Ciência do Queijo. São Paulo: Globo, 1991 (Publicações Globo Rural).

FURTADO, M. MANSUR; NETO, J. P. M. LOURENÇO.Tecnologia de Queijos. São Paulo, São Paulo: Dipemar, 1994.

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