15/09/2016 às 13h48min - Atualizada em 15/09/2016 às 13h48min

Importância das proteínas do leite para a indústria

Rafaella Belchior Brasil

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Do ponto de vista da indústria, as caseínas são os componentes mais importantes do leite. As propriedades nutricionais, sensoriais e de textura, dos principais produtos lácteos, como leite fluido, queijo e iogurte derivam das propriedades das caseínas (DE KRUIF et al., 2012).

A capacidade do leite em suportar os tratamentos de alta temperatura sem perda da estabilidade é bastante singular e torna possível a produção de muitos produtos lácteos esterilizados e com vida-de-prateleira longa (SINGH, 2004).

A fabricação de queijos requer coagulação do leite e desenvolvimento de sinérese e a capacidade de coagulação do leite tem recebido atenção das indústrias de laticínios, principalmente porque a quantidade de leite utilizado para a produção de queijo está crescendo em todo o mundo (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, 2011). Na última década, a fração total de leite destinado à produção de queijo aumentou em cerca de 10% na União Européia e na América do Norte (BITTANTE et al., 2012).

Cerca de 90% a 95% do volume do leite usado para a fabricação de queijos resultam em soro, que contém aproximadamente metade dos sólidos totais do leite, incluindo proteínas solúveis, sais e principalmente lactose (CHAVES et al., 2010).

O soro é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação convencional de queijos, considerado um efluente residual que pode acarretar graves problemas ambientais associados ao alto teor de matéria orgânica, assim, o reaproveitamento tem sido estudado e sugerido para melhorar a eficiência econômica dos laticínios e minimizar os impactos ambientais (BIEGER & RINALDI, 2009).

A utilização industrial desse co-produto tem contribuído para o enriquecimento e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, a exemplo cita-se a produção de bebidas lácteas enriquecidas com proteínas e sais minerais de soro de leite (PEREGRINE & CARRASQUEIRA, 2008). Além de aumentar o volume de pães e bolos e atuar como veículo antiaglutinante em misturas secas (ZAVAREZE et al., 2010).

Nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro doce é associado à formação de espumas estáveis e aumento da aeração do produto (CALDEIRA et al., 2010) além de melhoria da textura de doces de leite (VIOTTO & MACHADO, 2007). As descobertas científicas têm demonstrado nas últimas décadas as múltiplas e importantes propriedades funcionais das proteínas do leite.

As aplicabilidades são variadas e os efeitos fisiológicos altamente benéficos. As condições que favorecem a agregação das micelas de caseína são bem conhecidas, no entanto, os fatores que promovem a dissociação das micelas de caseína ainda não são completamente compreendidos (YE & HARTE, 2013). Sendo assim, é necessária a continuidade de pesquisas nesta área.

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