Revista Globo RuralQueijo da Canastra, uvas do Vale do Submédio São Francisco e vinhos do Vale dos Vinhedos ganharam destaque nas mãos de renomados chefs de cozinha
A Etec Santa Efigênia foi palco da 12ª edição do Mesa SP, festival de gastronomia e vinhos organizado pela revista Prazeres da Mesa, realizado de 27 a 29 de outubro, na capital paulista. O evento contou com a presença de mais de 90 chefs de cozinha, entre eles Dani Paladino, chef e empresária do bufê de eventos Banqueteria Nacional (SP), Flávio Trombino, que comanda o restaurante Xapuri (MG) e André Ahn, discípulo de Alex Atala, que até julho estava a frente do restaurante Guaiaó, em Santos (SP). Os três deram aulas no Mesa ao Vivo, onde destacaram produtos com Indicações Geográficas (IGs).
No Brasil, há dois tipos de IGs: Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO). A primeira é quando o Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) chancela, a partir de entrevistas e dados históricos, que um certo produto é diferenciado. O segundo é concedido pelo órgão quando o produto é proveniente de uma localidade, em que o solo, clima, topografia e modo de fazer conferem a ele um sabor único, não encontrado em outros locais. No Mesa ao Vivo, espaço em que chefs deram aulas seguidas de degustação, os produtos com IGs em evidência foram: uvas thompson do Vale do Submédio São Francisco, que abrange os Estados da Bahia e Pernambuco, queijo da Canastra, de Minas Gerais, e vinho do Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, no Rio Grande do Sul.
Dani Paladino demonstrou aos participantes como preparar uvas thompson cristalizadas, Flávio Trombino utilizou o queijo Canastra para acompanhar o arroz preguento do Bento e André Ahn usou o vinho do Vale dos Vinhedos para ressaltar suas receitas com frutos do mar. “A ideia foi aproximar os chefs dos produtos e produtores com IGs”, explicou Germana Magalhães, analista do Sebrae à frente da carteira de Alimentação Fora do Lar.
Por trás de uma IG
Há uma série de requisitos para uma associação ou cooperativa de produtores conquistar uma IG. A primeira delas é governança, os envolvidos precisam estar organizados. Também é necessário comprovar que existe uma tradição na localidade de fabricação daquele produto. Com estes dados em mãos, o grupo pode conseguir o pedido de IP no INPI. Mas se, além do saber fazer que passa de geração a geração, a região tem características climáticas, de solo e vegetação que garantem ao produto um sabor único não encontrado em outras regiões do Brasil, o grupo pode entrar com o pedido de DO.
O queijo Canastra levou oito anos para ter o registro de IP e agora está no processo para conquistar a DO. A região que dá nome ao queijo congrega cerca de 750 produtores artesanais e engloba sete municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Piumhi, Tapiraí, Bambuí e Delfinópolis. A arte da queijaria chegou lá com os portugueses e as primeiras famílias de brasileiros, que começaram a desbravar o interior do Brasil. “Eles trouxeram de Portugal a tecnologia de produção de queijo, mas não vingou e eles tiveram que usar a criatividade para adaptar os ingredientes”, diz Paulo Henrique Almeida, produtor de queijo Canastra e assessor de planejamento da Aprocan, associação que reúne os produtores da região.
Não se sabe exatamente de qual localidade lusitana veio a tradição de queijos. Alguns dizem que é proveniente dos Açores, outros dizem que é da Serra da Estrela. Mas o fato é que o Brasil não tinha a flor do cardo, usado como coagulante vegetal nesta última localidade. “Eles foram testando até descobrir que eram enzimas do estômago do tatu que geravam queijos com aquela qualidade e isso resultou num queijo totalmente diferente do português”, diz Almeida.
Hoje o queijo Canastra é feito com dois coagulantes industriais e o pingo, que é o resquício do soro da produção do dia anterior. Para usar a IG da Canastra, o produtor precisa estar em um dos munícipios que fazem parte da região e seguir o manual de boas práticas de produção. O queijo é feito de leite cru e passa por uma maturação de, no mínimo, 15 dias. No momento, a Aprocan está trabalhando para ter uma identificação, que permita ao consumidor ter a certeza que está comprando um autêntico queijo da Canastra. “Hoje há muita gente vendendo queijo como sendo da Canastra, mas não é da região e nem segue o manual de boas práticas”, finaliza o assessor.
