Perigos químicos são contaminantes de natureza química, seus resíduos, ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos.
Os perigos químicos incluem toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (micotoxinas), metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas), pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes, pesticidas, produtos de limpeza (detergentes e sanitizantes, por exemplo), metais pesados e uma grande quantidade de produtos que podem entrar em contato com o alimento.
Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter origem natural ou podem ser adicionados durante a fabricação dos alimentos. A existência de químicos nocivos em altos níveis tem sido associada a casos graves de toxinfecção alimentar e, em níveis mais baixos, pode ser responsável pela ocorrência de doenças crônicas.
Podem chegar até os alimentos através da matéria-prima, como em carnes, que podem conter antibióticos, ou em vegetais, que podem conter agrotóxicos. Os perigos químicos também chegam aos alimentos por descuido durante a preparação e a distribuição. Sobras de desinfetantes e detergentes nos equipamentos e utensílios (enxágue mal feito), troca de produtos, reaproveitamento de embalagens de produtos tóxicos e identificação incorreta nos produtos também representam perigos químicos para os alimentos.
A contaminação química dos alimentos pode ocorrer em qualquer momento da sua fabricação desde a produção de matérias-primas, até o consumo do produto final. Os efeitos dos contaminantes químicos no consumidor podem ser em longo prazo (crônicos), como os produzidos por produtos químicos carcinogênicos, cumulativos (por exemplo, mercúrio) que podem se acumular no organismo durante muitos anos, ou podem ser em curto prazo (agudos), como os produzidos por alimentos alergênicos.
De posse desses dados, a equipe elaborará uma listagem dos perigos químicos identificados como importantes durante a análise do perigo e em que ponto eles ocorrem.
Autor: Colunistas Portal da Educação
Referências bibliográficas:
Colunista Portal - Educação
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