Fabricação de Manteiga - Defeitos e Alterações. Parte II

2 – Defeitos de estrutura:

Entende-se por estrutura, a parte onde estão os diversos componentes da manteiga tais como: água, extrato seco total, desengordurado, matéria gorda sólida e líquida.

Má distribuição de água: Na maioria dos casos, ela é visível a olho nu através da formação de gotas de água ou soro no momento do corte da manteiga.

Quando mais branda, pode ser detectada com a ajuda de um papel indicador ou com a lâmina de uma faca passada suavemente na superfície da manteiga. É causada por uma malaxagem insuficiente ou por embalagem tardia.

Manteiga oleosa: Trata-se de manteiga que apresenta migração espontânea da matéria gorda líquida para a sua superfície. Este tipo de problema pode ser avaliado de forma objetiva. Para tal, basta colocar um pedaço de manteiga devidamente pesado sobre uma folha de papel filtro com peso conhecido, durante 48 horas a 25 0C.

Após este período, procede-se a pesagem da folha de papel juntamente com a gordura por ele absorvida. O defeito é considerado presente se o aumento de peso do papel for superior a 15% do peso original da manteiga. As principais causas deste problema são o excesso de glicerídeos na matéria gorda e o uso de creme de soro de queijo. A maturação física, pelo seu efeito de inclusão destes glicerídeos na fase graxa solidificada, é uma ferramenta eficiente no combate deste defeito.

Manteiga arenosa: Caracteriza-se pela presença de pequenas partículas duras que dificilmente se fundem. Estas partículas são oriundas principalmente de cristalização lenta. Mas podem ser causadas também por partículas de matéria gorda, mais ou menos desestabilizadas por ação mecânica ou ainda de partículas de manteiga fundida e reincorporada ao creme. O defeito é comum também em manteigas elaboradas a partir de cremes muito gordos ou pasteurizados por períodos mais longos em circuito fechado. O problema ocorre também em manteigas que permanecem algum tempo à temperaturas superiores a 20ºC antes do armazenamento.

Manteiga com estrutura laminar: Ao corte, manteiga fria apresenta estrutura como se várias lâminas do produto tivessem sido mais ou menos soldadas entre si. As suas principais causas são: a aeração excessiva do creme, o que diminui a coesão da manteiga e, a “fadiga mecânica” da manteiga nas transferências entre a fabricação e a embalagem.

A primeira causa é mais comum em sistemas contínuos e a segunda em descontínuos.

Manteiga aderente à faca: Trata-se de falta de coesão das partículas de manteiga causada por excesso de ar.

3 – Defeitos de consistência: Entende-se por consistência da manteiga o conjunto de deformações pelos quais ela pode passar sob a ação de forças mecânicas.

Apesar das dificuldades, cada consumidor tem uma idéia mais ou menos precisa da consistência que ele deseja na manteiga, pode-se dizer, de um modo geral, que a consistência da manteiga deve: garantir sua forma, evitar que ela seja excessivamente mole ou dura, que se quebre ou que se cole na faca.

Manteiga dura ou quebradiça: Uma manteiga dura é quase sempre quebradiça. As causas deste defeito têm origem na composição e na solidificação da matéria gorda e, nas condições de pós endurecimento da manteiga.

Quanto a composição, sabe-se que o defeito ocorre em manteigas cuja matéria gorda é rica em glicerídeos de alto ponto de fusão. Neste caso, a correção do problema é complicada do ponto de vista prático e quase sempre só pode ser obtida parcialmente, seja através de intervenções na alimentação da vaca, seja através da incorporação no “creme duro” ou de cremes de verão conservados congelados. No que diz respeito à solidificação, o defeito decorre quando ela é muito acentuada em função da má condução do processo de fabricação como um todo. Da mesma forma, tratamentos mecânicos não apropriados durante a malaxagem e a embalagem podem provocar um pós-endurecimento intenso e dar origem a uma manteiga dura e quebradiça.

Manteiga mole: As causas deste defeito têm a mesma origem daquelas que conferem ao produto uma consistência dura, mas claro, agindo em sentido contrário. Neste caso por exemplo, o defeito ocorre quando a matéria gorda é rica em glicerídeos de baixo ponto de fusão e nos casos de solidificação insuficiente. É importante lembrar que toda manteiga mole apresenta tendência a desprender gordura – Manteiga oleosa.

Gosto a “leveduras”: São considerados os mais graves pois são aqueles aos quais o consumidor é mais sensível. Pode-se distinguir três tipos entre eles: aqueles adquiridos da matéria gorda, aqueles provocados por um tratamento incorreto e finalmente os defeitos de alteração da manteiga. Entretanto, é importante ressaltar que esta distinção pode ser algumas vezes bastante tênue pois, um leve defeito no creme pode se agravar durante a fabricação ou a estocagem da manteiga e acentuar a sua alteração da mesma forma que, um processo de produção mal adaptado pode dar origem a uma manteiga razoável ao final da fabricação, mas que se conservará mal.