23/12/2014 às 17h53min - Atualizada em 23/12/2014 às 17h53min

Fabricação de Manteiga - Defeitos e Alterações. Parte I

A noção da gravidade de um defeito é muito relativa pois, depende do grau de importância que o consumidor atribui a um determinado defeito encontrado e do padrão de qualidade que cada fabricante deseja para o seu produto.

 

Se de um lado as alterações físico-químicas, enzimáticas e microbiológicas, as quais a matéria gorda do leite está sujeita, têm sido cada vez mais freqüentes em função das atuais condições de produção e coleta do leite, do outro, a atenção e o grau de exigência do consumidor têm apresentado importância crescente.

 

De qualquer forma, após reconhecer o defeito, a sua eliminação depende da determinação das causas e do conhecimento dos meios de correção: prevenção das causas ou correção do defeito através do processo tecnológico.

 

Apresenta-se a seguir, uma lista de defeitos, suas prováveis causas e possíveis formas de correção. Longe de ser uma lista completa e de conter todas as soluções; os defeitos, suas causas e correções constituem sempre um quebra-cabeças complexo, a lista tem como objetivo principal colaborar para a obtenção de um produto de qualidade e que atenda as exigências legais.

 

1 – Defeitos de aspecto: São os defeitos presentes na superfície e no corte da manteiga.

 

A – Defeitos de superfície:

 

Casca com coloração amarela intensa: Devido à dessecação superficial causada por embalagem com grande permeabilidade ao vapor d’água.

 

Pontos coloridos: Estão associados ao desenvolvimento de bactérias, mofos e leveduras e suas cores são extremamente variadas. Pseudomonas nigrifaciens por exemplo, são responsáveis pelo aparecimento de pontos cinzas principalmente em manteigas salgadas. Leveduras como Rhodotorula dão origem a pontos róseos. Os mofos são responsáveis pelo aparecimento de pontos verdes (Penicillium glaucum), marrons (Aspergillus citri, Aspergillus niger, Clodosporium herbarum, Mucor stonolifer), r ó s e o s (Cephalosporium), 

alaranjados ou amarelados (Geotrichum candidum). 

É importante ressaltar que estes mofos não resistem às temperaturas de 75 0C, sendo portanto provenientes de re-contaminação através do material de fabricação, da água, ar ou embalagem. O desenvolvimento deles é favorecido por temperaturas de estocagem superiores a 0ºC, por uma umidade ambiente elevada e por uma embalagem permeável ao oxigênio. O crescimento de mofos é facilitado ainda

 

em manteigas muito aeradas, com má distribuição de água ou com pH muito baixo. Todos estes pontos coloridos são normalmente

 

acompanhados por um gosto de ranço, que pode difundir-se por toda a manteiga.

 

B – Defeitos internos:

 

Presença de alvéolos: Trata-se da oclusão de ar, às vezes com formação de grandes alvéolos oriundos de problemas na alimentação ou na graxeta da envazadora.

 

Variação de coloração: A variação de cor, do amarelo palha para o amarelo mais intenso não chega a configurar um defeito e raras vezes, exceto no caso de consumidores muito exigentes, é notada. Ela ocorre em função da variação do teor de caroteno no creme,

 

sobretudo entre o inverno e o verão e, pode ser eventualmente corrigida com o emprego de corante de urucum óleo solúvel no creme, antes da bateção.

 

Pontos amarelos: Ocorrem devido a presença de partículas de matéria gorda desestabilizada. Podem ser causados também por um super aquecimento local do creme no maturador.

 

Pontos brancos: Trata-se de pontos da grossura de uma cabeça de alfinete oriundos da floculação de partículas de caseína. O defeito é mais comum em manteigas elaboradas a partir de cremes ácidos ou cuja maturação biológica foi muito intensa.

 

Marmorização: Este defeito é caracterizado pela alternância de zonas amarelas e brancas. Sua origem pode estar na mistura de manteigas de diferentes colorações e que foram mal malaxadas ou embaladas; na repartição irregular de água no produto, visíveis sobretudo nas manteigas salgadas e acentuada pela incorporação de sal à uma manteiga muito seca, na malaxagem insuficiente ou muito rápida. 

No caso de batedeiras contínuas, a marmorização pode ser detectada no início da fabricação em função do creme conter ainda filetes insuficientemente batidos. Finalmente, a marmorização pode ser provocada ainda, por má distribuição de corantes e pelo desenvolvimento de Geotrichum candidum em zonas úmidas e aeradas da manteiga.




Autor: Equipe Técnica da Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda.

Referências bibliográficas: 

Consultoria Múcio M. Furtado, Geo Kardel, João P. M. Lourenço Neto, Lúcio A. F. Antunes, Nilson Nepomuceno.
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