Control y tratamientos o medios de lucha .
Medios preventivos. Para reducir o en su caso evitar el riesgo de defecto butírico en los quesos, se recomiendan y usan según los países, diferentes tratamientos, o combinaciones de los mismos, en su mayoría preventivos, o medios de lucha. El primero de ellos y más racional consiste en limitar la contaminación inicial de la leche vigilando tres puntos esenciales:
§ Realización del ensilado.
§ Higiene del ordeño.
§ Higiene del almacenamiento.
Respecto al punto primero, la alteración está en la relación directa con el número de esporas de Clostridium tyrobutiricum presentes inicialmente en la leche. Van den Berg. Y col (1980) han establecido que el número crítico de esporas causante de la fermentación butírica en quesos Gouda de 12kg va solamente de 5-10 por litro. En las investigaciones holandesas se pone de manifiesto que la presencia de ojos aumentados de mayor diámetro que los normales, es signo de defecto de gas y de fermentación butírica.
En Italia Carradini (1986) estima que 5-10 esporas por litro constituye un nivel sumamente escaso de contaminación para originar problemas de este tipo.
En quesos alemanes, semiduros y tipo Gouda, Edam y Tilsit, 200 esporas por litro son suficientes para originar hinchamientos tardíos, contenido que se rebasa con frecuencia en las queserías del norte de Alemania durante el período que se alimenta al ganado con ensilado. En Holanda la contaminación es en verano entre 200 y 1000 esporas por litro y en invierno a 2000 a 20000.
La Declaración Provisional de la FIL en la XXI Sesión del Comité Mixto FAO/OMS, sobre el Código de Principios referentes a la Leche y Productos Lácteos, sostiene que el número crítico de esporas que pueden ocasionar hinchamientos varía con el tipo de queso, ya que entre los diferente tipos de duros y semiduros salados en salmuera existen grandes diferencias de formatos y dimensión, de valores de ph, tiempo y temperatura de maduración, textura, y formación normal de los ojos.
Evolución del número de esporas de Clostridium en las heces con el consumo de un ensilado de hierba que contiene 104 a 106 esporas /g MS
Criterios de clasificación de ensilados y leche según su contaminación butírica.
Ensilados
Menos de 1000 esporas /g Bueno
De 1000 a 10000 esporas /g Medio
Más de 10000 esporas /g Alto
Leches
§ Menos de 400 esporas /l Excelente
§ De 400 a 1000 esporas /l Poco contam.
§ De 1000 a 4000 esporas /l Contaminado
§ Más de 4000 esporas /l Malo
Para Govet y col. (1973)(28) el umbral crítico se sitúa en 200 esporas por litro, y si bien la contaminación inicial de la leche es generalmente inferior no ocurre así en los alimentados con ensilado.
El Clostridium, de origen telúrico- el suelo los contiene de 500 a 87.000 por gramo de materia seca (29)- puede multiplicarse en el interior de los ensilados, cuando la calidad de estos es mala, pudiendo alcanzar la polución de la leche cifras superiores a las 100.000 esporas por litro (30).
Los ensilados vegetales están actualmente muy difundidos en todo el mundo pero no siempre los resultados obtenidos corresponden a las expectativas como ocurre en cualquier proceso sujeto a la actividad de una microflora natural sujeta a múltiples variables.
Algunos países como Suiza, los Alpes Bárbaros, República Federal de Alemania, y ciertas regiones francesas, prohíben taxativamente este tipo de alimentación animal, en tanto que otros consideran el número de esporas de la leche como un factor determinante de la calidad bacteriológica a la hora de pagar.
Para obtener un producto de calidad uniforme y que conserve en el tiempo de forma óptima su valor nutritivo es necesario controlar las variables que intervienen, y adquirir un profundo conocimiento de los procesos biológicos implicados en esta técnica de conservación vegetal (31)(32).
Los factores más importantes que pueden interferir en la fermentación de los vegetales conservados son esquemáticamente los siguientes:
§ Especie de vegetal a cultivar.
§ Estadio de maduración.
§ Condiciones del tiempo en la cosecha.
§ Fertilizantes empleados.
§ Humedad del forraje recolectado.
§ Concentración de azúcares solubles fermentescibles.
§ Concentración de proteínas y sustancias no proteicas.
§ Poder tampón.
§ Enfermedades fúngicas.
§ Sistemas de recolección.
§ Dimensiones de cortado.
§ Nivel de prensado.
§ Población de bacterias lácticas presentes.
§ Compacidad de la masa.
§ Aislamiento rápido.
Solamente cuando los operarios consiguen controlar y optimizar la mayor parte de estas variables, habrán realizado los objetivos principales del esilado, es decir:
§ Obtención de condiciones de anaerobiosis.
§ Realización de una activa fermentación homo láctica.
§ Conseguir bajar los valores de ph lo más rápidamente posible.
§ Contrarrestar el desarrollo de mohos, levaduras, y Clostridium, y por último
§ Obtener un producto de caracteres organolépticos en armonía con las exigencias fisiológicas de los animales en producción zootécnica,
Añadir finalmente en este punto, que también de ha aislado Listeria sp. En ensilados (33) derivados de semilla de centeno, avena, hiervas variadas, y otras leguminosas, en especial cuando no han experimentado una fermentación adecuada. Parece ser que su existencia en el ensilado se ve favorecida por la presencia de mohos y levaduras debido probablemente a que metabolismos ácidos acondicionan mejor los sustratos para estas bacterias.
La higiene del ordeñe- relativa al ordeñador, al animal, al local, y al material de recogida de la leche (procurando la limpieza de la ubre y la eliminación de los primeros chorros de leche)- así como la higiene del almacenamiento previo a su utilización en fábrica deberán constituir medidas preventivas en todo momento.
Control mediante tratamientos físicos
Otros tratamientos preventivos ya de orden físico, en el control de los esporulados butíricos, basan su acción en energías naturales (calor), o en acciones mecánicas más o menor violentas (centrifugación).
El empleo de calor mediante tratamiento UHT para destruir las esporas es actualmente incompatible con la elaboración de quesos sensibles al hinchamiento. La clasificación de los microorganismos y de las enzimas en función de su termoresistencia fija una temperatura comprendida entre 80 y 110º C a la cual el tiempo de reducción decimal D es igual a un minuto para las esporas del bacilo tyrobutírico.
Y se sabe que las temperaturas superiores a 100º C no son utilizadas en quesería. Los efectos del calentamiento de la leche sobre las operaciones tecnológicas inciden principalmente sobre el complejo formado entre beta- lacto globulina y la caseína, oponiéndose a la acción de la quimiosina, y sobre la disminución en la concentración de calcio soluble, haciendo más difícil la formación de enlaces y puentes entre micelas de caseína a la hora de la formación y endurecimiento del gel.
Todo ello se traduce en un aumento del tiempo de cuajado que se multiplica por 10 al pasar de una pasterización de 72º C, 15 segundos a 92º C, 15 segundos- Sordo (1989)(34), además de afectar negativamente a la consistencia de la cuajada y a la facilidad del desuerado.
A pesar de ello estos tratamientos térmicos severos podrían ofrecer – previa modificación de la tecnología quesera- ventajas tales como un aumento del rendimiento en un torno al 8 por 100 en quesos de pasta blanda (35) debido a una coprecipitación de proteínas solubles con micelas de caseína, -(en nuestro país la leche de cabra se pasteriza a temperaturas más altas)- y por supuesto la reducción drástica de esporas de la leche.
El INRA francés, a este respecto investiga en la actualidad en la utilización de tratamientos mixtos de calentamientos altos combinados con ultrafiltración, lo que constituye una posibilidad futura a tener en cuenta
La separación mecánica de la bacterias y esporas por centrifugación, estudiada inicialmente en Bélgica en los años 50, condujeron a la puesta a punto de un proceso industrial denominado “BACTO-FUGACIÓN”, nombre registrado por alfa- laval, y conocido también como desgerminación centrífuga.
La separación tiene lugar en una centrífuga donde se obtienen dos fracciones:
§ Una primera muy ligera constituida por la mayor parte de la leche (97 por 100 de la alimentación), ROJO (1986)(36) con una baja concentración de esporas y bacterias.
§ Una segunda fracción más pesada, constituida por fangos que contienen la mayor parte de esporas, y que representa entre el 2 y el4 por 100 del volumen de leche centrifugada. Esta fracción con alta concentración de esporas se trata en un esterilizador UHT, y después se mezcla con la leche bactofugada de bajo contenido microbiano.
El principio del proceso se basa en el hecho de que los microorganismos que se poseen una densidad ligeramente superior la de la leche son susceptibles de ser sedimentados bajo la acción de la fuerza centrífuga y pueden por tanto ser separados de la leche que los contiene. La densidad de las esporas de Clostridium tyrobutiricum es de 1.32, según investigaciones alemanas, en tanto que la de la leche fresca de vaca oscila en torno a 1.032.
La eficacia del tratamiento se basa en el tanto por cientos de esporas eliminadas con los fangos, cálculo que se efectúa a partir de la leche antes y después del tratamiento.
Las líneas de bactofugación suelen estar integradas dentro de las líneas de pasterización de la leche. La leche se calienta en la sección de recuperación del pasterizador de placas hasta temperatura adecuada entre n60 y 70º C, y se envía a la centrífuga donde se produce la separación de las dos fracciones. La pesada se bombea al esterilizador UHT donde se pulveriza mediante un mini ciclón en gotas muy finas, en una atmósfera de vapor a presión y a 135-140º C. Este bactofugado, una vez frío, se mezcla con la leche bactofugada que más tarde se calienta en el pasterizador hasta la temperatura de pasterización, pasa por mantenimiento y se enfría en la sección de recuperación.
Los primeros bactofugados de alfa-laval datan de 1961, con capacidades comprendidas entre 6000 y 8000 litros /hora. Los modelos más recientes son herméticos y, autolimpiables, con salidas herméticas para la descarga a presión de las dos fracciones.
Los efectos del tratamiento sobre la calidad del queso, según investigaciones del Instituto Nizo en 1986, se basan en las cifras siguientes:
§ Reducción de esporas aerobias : 98 por 100
§ Reducción de esporas anaerobias: 95.1 por 100
§ Reducción de bacterias totales: 90 por 100
Lo que permite asimismo reducir la adición de nitratos hasta 2.5 gr/100 ml de leche.
Otras experiencias, (37) demuestran también que la proporción de esporas de Clostridium tyrobutiricum eliminadas es función directa de la temperatura de bactofugación.
En el caso de los quesos de pasta cocida, como el Emmental, la bactofugación a 65º C, en general permite evitar la aparición del defecto si la contaminación de la leche no supera las 3000 esporas/ ml. Por encima de esta cifra es difícil inhibir la alteración, y aunque el hinchamiento no se manifiesta palpablemente, si aparece el ácido butírico en proporciones superiores a las normales.
En el queso Gouda, leches con 1000 esporas/ ml acusan la alteración, por lo que suele asociarse la bactofugación con la adición de 2 gramos de nitrato por 100 litros de leche, mientras que normalmente se emplean 15 gramos en tratamiento único.
En general la bactofugación no afecta a la fabricación y composición de los quesos ni a sus cualidades organolépticas, si bien puede originar una textura mas blanda en las pastas cocidas, y unos ojos más grandes y menos abundantes como consecuencia de la eliminación de parte de las bacterias propiónicas.
Por último, en cuanto a control mediante tratamientos físicos, hay que señalar que la depuración bacteriológica de la leche por desnaturado estático constituye una técnica empleada desde antiguo que hoy prácticamente ha dejado de utilizarse en la industria. Ensayos seriados en Francia en 1970 de desnatado de la leche por gravedad con adición suplementaria de nata, permitieron eliminar hasta el 99 de las esporas de Clostridios en fase grasa recuperada, después de 12-36 horas de reposo, pudiendo fabricar con ella quesos en invierno sin defecto butírico aparente (38).
A pesar de ello, la aplicación de este proceso sigue siendo dificilísima en el contexto de las modernas queserías actuales.
Autor: Por J. A. Suárez y B. Colomo
Referências bibliográficas:
Por J. A. Suárez y B. Colomo
Escuela Técnica Superior de Industriales Agrónomos. Madrid
