Leite Fermentado: Potencial Alimento Funcional - Parte II

PREBIÓTICOS - Prebióticos são substâncias seletivamente fermentáveis que permitem modificações específicas na composição e/ou na atividade da microbiota gastrointestinal, resultando em benefícios ao bem estar e à saúde do hospedeiro (ROBERFROID, 2007; WANG, 2009).  

Qualquer alimento que contem carboidrato, principalmente oligossacarídeos, pode ser classificado como um prebiótico, desde que atendam a dois critérios: não serem hidrolizados ou absorvidos no trato gastrointestinal, e serem fermentados por um número limitado de micro-organismos, como por exemplo, as bifidobactérias e os lactobacillos (GIBSON & ROBERFOID, 2008).

Os principais prebióticos utilizados pela indústria de alimentos mundial são as oligofrutoses, os fruto-oligossacarídeos (FOS), a inulina, os isomaltooligossacarídeos (IMO), os glico-oligossacarídeos (GOS) e os trans-galactooligossacarídeos (TOS). Dentre os citados, a inulina e os fruto-oligossacarídeos são os mais estudados (SIRÓ et al., 2008), e ainda são os únicos nos quais a alegação de efeito sobre a composição da microbiota intestinal é permitida no Brasil. 

A inulina e o fruto-oligossacarídeo pertencem a uma classe de carboidratos denominados frutanos, que são considerados ingredientes funcionais, uma vez que exercem influência sobre os processos fisiológicos e bioquímicos no organismo, resultando em melhoria da saúde e redução no risco de ocorrência de diversas enfermidades (ROBERFROID, 2007).

A inulina, oligofrutose e os FOS são quimicamente similares, diferindo apenas pelo grau de polimerização, ou seja, pelo número de unidades de monossacarídeos que compõem a molécula (DAVIDSON & CARVALHO, 2007). Estes compostos apresentam importância nutricional e tecnológica, podendo ser utilizados em alimentos, tanto como suplemento, quanto como substitutos de macronutrientes. 

Como suplementos, são adicionados devido as suas propriedades nutricionais, aumentando o teor de fibra dos produtos. Em outras aplicações, são adicionados para permitirem alegações de propriedade funcional, como aquelas relacionadas à atividade bifidogênica (propicia o crescimento das bifidobactérias).

Além disso, podem ser utilizados como substitutos de macronutrientes, sendo a inulina e o FOS utilizados para substituir gordura e açúcar, respectivamente (COUSSEMENT, 1999).

Por não apresentarem sabores residuais e não contribuírem significativamente para a viscosidade dos alimentos é possível utilizá-los em concentrações elevadas, originando produtos com alta concentração de fibras e semelhantes em aparência e sabor aos convencionais (NINESS, 1999).

Inulina

A inulina é um carboidrato polidisperso, constituído de subunidades de frutose (2 a 150), ligadas entre si e a uma glicose terminal. É uma fibra solúvel, fermentável e não digerível pela α-amilase e por enzimas hidrolíticas, como a sacarase e a maltase, desta forma não é absorvida na parte superior do trato gastrintestinal, fornecendo substrato para as bactérias do intestino grosso (CARABIN & FLAMM, 1999). Este composto é muito utilizado na indústria alimentícia com o intuito de obter produtos com menor teor de gordura. Em altas concentrações, a inulina tem propriedade de formação de gel quando misturada à água ou leite, resultando em estrutura cremosa que pode ser incorporada em alimentos para substituir até 100% da gordura (FRANCK, 2002). 

A produção comercial da inulina ocorre a partir da extração de raízes de chicória (Cichorium intybus). É comercializada na forma de pó branco, sem odor, de sabor neutro e alta pureza. Não contém glúten, gordura, proteína e ácido fítico, podendo apresentar apenas pequenas quantidades de alguns minerais e sais (ROBERFROID, 2005). Atualmente, é empregada em diversos produtos, como, por exemplo, produtos lácteos e de panificação, bebidas, cereais, entre outros (MEYER et al., 2011).

CRUZ et al., (2010) demonstraram que a inulina pode substituir a gordura em produtos lácteos, sem alterar as propriedades sensoriais dos mesmos. Fato este que é corroborado por PIMENTEL, GARCIA & PRUDENCIO (2012) que utilizaram a inulina de cadeia longa como substituto de gordura na elaboração de iogurtes naturais desnatados obtendo características texturais (firmeza, coesividade, adesividade e gomosidade) e sensoriais (aceitabilidade) semelhantes aos iogurtes integrais. 

Além disso, OLIVEIRA et al. (2011) demonstraram que a suplementação de leite desnatado com inulina, mesmo em baixas concentrações, melhora significativamente o crescimento e viabilidade de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium lactis em leite fermentado desnatado.

Fruto-oligossacarídeos

A oligofrutose e os FOS são termos sinônimos utilizados para denominar frutanos do tipo inulina com grau de polimerização inferior (CARABIN & FLAMM, 1999), caracterizados como uma inulina de cadeia curta, não digerível, obtida a partir da hidrólise enzimática (VILLEGAS & COSTELL, 2007). Seus nomes derivam de oligossacarídeos compostos predominantemente de frutose. O termo oligofrutose é mais frequentemente empregado na literatura para descrever inulinas de cadeia curta, obtidas por hidrólise parcial da inulina da chicória. O termo FOS tende a descrever misturas de frutanos do tipo inulina de cadeia curta, sintetizados a partir da sacarose (DAVIDSON & CARVALHO, 2007). 

Portanto os fruto-oligossacarídeos consistem de moléculas de sacarose, compostas de duas ou três subunidades de frutose adicionais, incorporadas enzimaticamente, através de ligação β(2→1) à subunidade frutose da sacarose (KOLIDA & GIBSON, 2008).

As oligofrutoses e os FOS são encontrados na forma de pó ou xaropes incolores e têm propriedades tecnológicas semelhantes às do açúcar e xaropes de glicose, apresentando maior quantidade de açúcares livres quando comparados a inulina. São dificilmente utilizados sozinhos como substitutos de açúcar, mas sim combinados com edulcorantes atingindo desta forma os níveis de doçura desejáveis.

Em derivados lácteos, principalmente iogurtes com frutas, melhoram o sabor das frutas, a estabilidade e também reduzem a sinérese (COUSSEMENT, 1999; FRANCK, 2002; ROBERFROID, 2005).

Benefícios à saúde

Com relação aos benefícios à saúde proporcionados pela ingestão de frutanos tipo inulina, é comprovado que em humanos há melhoria das funções intestinais e da microbiota residente, visto que são capazes de promover o crescimento e/ou atividade de bactérias específicas e regular a microbiota do intestino grosso, além de inibir o crescimento de micro-organismos patogênicos (QIANG et al., 2009; TÁRREGA et al., 2010). Aumento na absorção de minerais, principalmente o cálcio, aumentando a mineralização óssea (DEMIGNÉ et al., 2008; GIBSON & ROBERFROID, 2008).

Outros benefícios, como sensação de saciedade com potenciais consequências positivas para controle de peso (PARNELL & REIMER, 2009), efeito estimulador do sistema imunológico (LOMAX & CALDER, 2009), diminuição no colesterol sanguíneo (JACKSON & LOVEGROVE, 2012) e efeito anticarcinogênico (GURINENI et al., 2010; RAMAN et al., 2013) ainda vêm sendo estudados pela comunidade cientifica.

CONSUMO DIÁRIO DE PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS

As bactérias probióticas só apresentam efeitos biológicos no ambiente intestinal se atingirem um número mínimo. No entanto, a dose de probióticos necessária, varia segundo a cepa envolvida e o tipo de produto elaborado. 

Por este motivo, é difícil estabelecer uma dose aplicada para todos os probióticos, o ideal seria estabelecer uma dosagem para cada linhagem baseada em estudos clínicos em humanos. Contudo, diversos autores consideram, no caso do consumo de 100g de produtos lácteos diário, a faixa de 107 a 109 UFC g-1 de micro-organismos probióticos viáveis um número recomendável (VINDEROLA & RENHEIMER, 2000; SHAN 2000; TAMINE et al., 2005).

Quanto à dose prebiótica, alguns autores afirmaram que de 5 g/dia de inulina, oligofrutose ou FOS pode ser considerada suficiente para alterar beneficamente a microbiota do cólon, no entanto este valor pode chegar a 8 g/dia em casos específicos (MANNING & GIBSON, 2004; GIBSON, 2007; KOLIDA et al., 2007).

Deve-se levar em consideração que a administração conjunta de prebióticos e probióticos (simbióticos) possui efeito superior ao quando são administrados separadamente (DENIPOTE et al., 2010).

Especificamente em  relação ao Brasil, a Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos, instituída junto à Câmara Técnica de Alimentos têm avaliado os produtos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde aprovados no país (ANVISA, 1999). 

A recomendação brasileira mais recente para alimentos probióticos é com base na porção diária de micro-organismos viáveis que devem ser ingeridos para efeitos funcionais, sendo o mínimo estipulado de 108 a 109 UFC dia-1.  Quanto aos alimentos prebióticos, a recomendação diária mínima de fruto-oligossacarídeos (FOS) e de inulina é de 3 g destes compostos para alimentos sólidos e de 1,5 g para alimentos líquidos (ANVISA, 2008). 

Fonte: ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; p. 2011399 3