Queijo, Vinho e Pão - A Santíssima Trindade

"O queijo é uma das formas mais antigas de alimento manufaturado. A primeira evidência real pode ser encontrada em textos sumários por volta de 3.000 a.C. que se referem a cerca de 20 queijos moles. Vestígios de equipamentos para produção de queijos descobertos na Europa e no Egito também parecem datar da mesma época.  Mas não se sabe exatamente quando teve início a arte de fazer queijos. 

A teoria mais provável é que por volta de 10.000 a.C., quando cabras e ovelhas foram domesticadas,  os primeiros pastores começaram a se aproveitar do fato de que o leite azedado naturalmente se separa em coalho e soro. Quando escorrido, moldado e secado, o coalho lhes oferecia um alimento simples e nutritivo... Nascia então uma iguaria que, com pão e vinho,  formava a grande trindade na mesa. "

 "Na memória dos franceses, queijo e vinho sempre foram aliados naturais. Esta visão ainda é válida, mas é preciso não esquecer do pão, que cimenta esta união. Na verdade, existem poucos prazeres na vida maiores do que um bom queijo maduro feito na fazenda combinado com uma taça de vinho de qualidade e um naco de pão acabado de sair do forno.

A grande vantagem desta aliança é que queijo, vinho e pão são alimentos que podem ser apreciados no seu estado natural, com pouca ou nenhuma preparação, o que os torna a escolha ideal para lanches rápidos ou piqueniques. Não é por coincidência, portanto, que várias gerações de agricultores franceses têm confiado nos queijos, vinhos e pães da região para se fortalecerem enquanto trabalham nos campos."

Queijo, Vinho e Pão - Devido à sua íntima associação, queijo, vinho e pão têm sido chamados às vezes de Santíssima Trindade da mesa, expressão cunhada possivelmente pelo humanista francês François Rabelais, cujos escritos atestam a sua grande preferência por comida. Nascido em Chinon, por volta de 1494, ele teria, é claro, provado pelo menos alguns dos famosos Touraine, queijos de leite de cabra, cuja fama se estende até hoje. Rabelais foi monge católico romano durante grande parte de sua vida e estava assim familiarizado com o conceito da Santíssima Trindade - os inseparáveis Deus Pai, Jesus Cristo Filho e o Espírito Santo - mas até ele admitia que alguns queijos combinavam mais com frutas do que com pão.

A combinação dos alimentos é uma questão de harmonia e contrastes, seja na aparência, na textura, temperatura, sabores ou perfumes, que estão sujeitos a preferências pessoais. Uma regra simples e prática é dizer que quanto mais delicado for o queijo, mais branco e sem sal deve ser o pão que o acompanha, enquanto que os pães condimentados, quase sempre feitos com leite azedo e, portanto já contendo um sabor de laticínio, são mais agradáveis com um queijo azul de sabor forte.      

Em épocas romanas... 

Em Roma, encontra-se uma grande variedade de queijos, alguns condimentados. Os queijos mais estimados eram: Vestus (queijo local), Vilabre (levemente de fumado) e o queijo Rebula. Durante o reinado dos Césares, a fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, "brilhante centro da civilização antiga", era um rico mercado para queijos. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era  considerado uma rara e saborosa iguaria. 

Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça, onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes fornecia abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha. Assim, nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.      

Fazendo Queijos nas Montanhas

O verão chega tarde nos Alpes Franceses, mas todos os anos, assim que a última neve do inverno desaparece nos cumes,  o alpage (migração de verão dos rebanhos) começa.  Dos meados até o final de junho, rebanhos bovinos, quase sempre de propriedade de mais de um fazendeiro, são confiados aos pastores e pastoras conhecidos como alpagistes, que os acompanham até as encostas mais altas. 

Os animais movem-se no seu ritmo próprio, pastando grama e flores. Os alpagistes ficam em chalets, onde ordenham as vacas duas vezes por dia para fazer os queijos. Os challets estão espalhados  por toda a montanha e proporcionam uma espécie de estação  de revezamento queijeiro, visto que os animais não ficam parados  num só lugar e continuam subindo. Quando todo o capim da área foi devorado, o rebanho sobe mais um pouco em busca de novas pastagens. Lá pelos meados de agosto, o rebanho terá alcançado quase 3.000m, logo abaixo da linha das neves eternas. As primeiras nevadas dão sinal para a descida; aos poucos o alpagiste traz de volta os animais pelos mesmos declives, que agora já estão de novo verdejantes.  
 

No dia de São Miguel Arcanjo, 29 de setembro, o rebanho volta para a cidade. As vacas retornam para seus abrigos para parir os bezerros, e tem início a produção dos queijos de inverno. Nos Pireneus acontece uma migração de verão semelhante,  conhecida como transhumance, mas aqui,  os animais são ovelhas e cabras cuidadas por pastores.