Queijos do Norte e Leste da França

Queijos com forte aroma 

O Queijo Bleu de Bresse, originado na região de pastagem suculenta entre a Saône e as montanhas do Jura, é largamente mais durável e resistente comparando com o queijo azul. Ele é menor no formato e tem muita semelhança com o Gorgonzola, tendo, porém um aroma mais suave.

Cancoillotte é um queijo fresco na sua maioria um produto de artesanato da região de Besançon. Durante a maturação, ele é guardado num ambiente quente dentro da cozinha para adquirir um aroma inconfundível e forte. Depois ele é aquecido com leite ou manteiga e vinho branco e derretido despejado em formas. Adquirindo uma pasta grossa depois de esfriar pode ser servido com batata e ovo frito ou com bolo picante. Um grande número deste queijo caseiro, fabricado nesta região, é tratado especialmente para adquirir um aroma picante. Eles são mergulhados em vinho, aguardente ou até café.  O Queijo Munster vem do nordeste da França na divisa com a Alemanha temos uma região, Vogesen, hidromineral com minas de água, vinhos suaves e saborosos, dialetos de origem alemãs e francesas, lingüiça, cerveja e queijo caseiros. O queijo é consumido com cebola picada, cominho e pão torrado acompanhado com um copo de cerveja ou vinho branco. O queijo Munster foi inicialmente fabricado pelos monges irlandeses que no século VII imigraram para o Vogesen. Queijo de massa amarela apresenta uma casca laranja-vermelho, consistência mole e um marcante aroma. O Munster caseiro vem sendo cada vez mais raro e conseqüentemente cada vez mais caro. O queijo é mantido uma semana ao ar livre antes de ser levado ao porão para a maturação. O queijo é posto em cima de palha perto de queijos bem maturados para absorver a flora da casca dos queijos já maturados.  As fábricas de Vogesen e outras na França, como também em outros países, aplicam este mesmo método. 

Um favorito honroso 

O queijo mais famoso no nordeste da França é o que recebeu o nome da sua cidade de origem: Maroilles.  Maroilles é a especialidade desta região sendo produzido a mais de mil anos.  No século XVI esta glória chegou até a corte espanhola. O Maroilles necessita muitos meses para maturação, sendo cuidadosamente lavado e regularmente virado. São queijos de forma quadrada, massa de cor pálida, consistência mole e pouco salgado, com casca vermelha com aroma saboroso e forte. Um queijo pesa em média 800 gramas.  Os queijos Mairolles-Grice são maturados durante cinco a seis meses em porões bem úmidos adquirindo uma consistência bem  mole e aparência mais que maduro com um aroma específico pelo odor forte de amônia.

Nem todos os queijos apresentam este aroma forte. Mimolete, por exemplo, é um queijo muito suave e ameno de coloração alaranjada pesando cerca de três quilos de casca cinza. O Mimolete é semelhante ao Commissie Holandês, queijo tipo Edamar de formato maior. Na França o Mimolete é conhecido como velho Holandês sendo produzido entre outros na Bretanha. 

Queijo Francês com estilo Suíço 

Na metade do século passado, uma jovem camponesa do departamento de Oise, perto de París, fornecia diariamente queijo fresco para Paris. 

Um peão suíço sugeriu a ela adicionar ao queijo um pouco de creme sendo usual na região dele e na fazenda da família Heroult. O sucesso foi tão grande que acabou surgindo o Petit-Suisse. A fábrica de queijo da madame Herould é hoje em dia uma das mais importantes e conhecidas de Petit-Suisse na França.

O Petit-Suisse com consistência mole e cremosa é embalado em plástico ou papelão. Contém 60% de umidade, sabor fresco e levemente ácido, sendo principalmente consumido como sobremesa.

O Camembert tem origem do povoado Camembert.  No departamento Orne na Normandie, a lenda diz ser inicialmente produzido em 1791 por Marie Harel passando a receita para os filhos. Ela vendia o Camembert junto com o marido Victor Paynel na feira central. O queijo adquiriu tanta fama que construíram um monumento de Marie Harel no povoado. Estas lendas, infelizmente têm muita fantasia e pouca realidade... Há quem diga que Marie Harel não inventou o Camembert e nem morou no Camembert.  Um dicionário do século XVII descreve o Camembert como sendo um queijo delicioso sendo oferecido nas feiras de Vimoutiers. Antigamente os produtores deixaram a critério da natureza o processo de maturação. Numa determinada fase, o queijo adquiriu uma casca vermelha e depois surgiu uma crosta azul, pois o queijo era atacado por fungos indesejáveis. Marie Harel foi a primeira produtora de queijo que conseguiu desenvolver uma flora de fungos regular e desejável, sendo assim considerada também a inventora do Camembert moderno. A partir do final do século passado vem sendo produzido em laticínios. Com a implantação da injeção de fungos brancos Penicillium candidum o queijo adquiriu grandes progressos. O legítimo e verdadeiro Camembert apresenta consistência mole com marcante aroma de fungos. Todas estas peculiaridades levaram o poeta surrealista Léon Paul Fargue a chamar o Camembert Pieds de Dieur - “Pés de Deus”. Para a proteção da região de origem foi originado o sindicato dos fabricantes do verdadeiro Camembert da Normandie (Syndicat des Fabricants du veritable Camembert de Normandie).

Camembert, Pont'Eveque e Livarot, três tipos de queijos mundialmente famosos  de Pays d'Auge levam o selo de qualidade de produto original do sindicato da marca de origem Pays d'Auge.

Estes queijos são muito vendidos e fabricados em grande escala, automaticamente. Os queijos pequenos são maturados durante 4 a 5 semanas, depois são lavados obtendo assim uma casca amarela e um sabor forte. Queijos não lavados adquirem uma casca cinza e rachaduras na massa.  A massa tem uma consistência mole e elástica de cor amarelo–pálida.

Em direção ao sul, onde o rio Mayenne passa pela Normandie em direção a Loire, temos a cidade Entrammes com a construção da famosa igreja de  Notre Dame em 1233. No final do domínio de Napoleão, monges trapistas voltaram com uma grande quantidade de vacas para o mosteiro.

Eles começaram a produção de um queijo especial inicialmente somente para o consumo próprio. Mais tarde, eles aumentaram a produção produzindo com leite dos produtores de leite mais próximos e logo o Port-du-Salut atingiu as grandes feiras da cidade de Paris.  A produção, mantendo as receitas e métodos tradicionais, chegam a 200.000 queijos anualmente. Port-du-Salut é um queijo com longa durabilidade, formato cilíndrico, semiduro com casca amarelo pálido e aroma suave. Outros monges começaram a imitar o exemplo de produção do método de Port-du-Salut, mas em 1878 foi elaborada uma lei para a proteção do nome de origem. O queijo Saint-Paulin fabricado por toda França pode ser reconhecido como parente próximo do Port-du-Salut, mesmo não sendo produzido exatamente da mesma maneira. O queijo Saint-Paulin é um queijo muito macio, de massa fina, untuosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez é uma de suas características mais marcantes. 

Um queijo milagroso 

Especialistas em queijo ficaram bastante surpreendidos com o Roquefort... Eles celebraram com todas as pompas o precioso, nobre, saboroso e delicioso queijo de massa de textura aberta com veias azuis esverdeadas pelo crescimento interno de penicillium. Alguns chegaram a ponto de julgar o Queijo Roquefort como o único, extraordinário, fantástico e o melhor queijo que já foi fabricado pelo homem em toda a história da humanidade. O Roquefort é um queijo de origem do sul de Zentralmassiv (localizado no maciço central) e sudoeste da pitoresca e artística região  de George de Tarn, com pasto escasso. O povoado Roquefort-Sur-Soulzon está localizado nas Serras de Combalou. No tempo pre-histórico, penetrou água  sobre a pedra calcária porosa, surgindo uma reserva de água  subterrânea afetando o afundamento e o desmoronando das serras do Combalou. Com o abaixamento e o deslocamento, resultaram rachaduras enormes formando inúmeras lareiras e minas. Nas grutas subterrâneas circulava ar fresco distribuindo igualmente a umidade. A serra respira. A condensação e a evaporização estavam em equilíbrio como a pressão atmosférica e a temperatura.  O microclima era extraordinariamente limpo, sendo um clima especial para o desenvolvimento do Penicillium roquefort, culturas de fungos que crescem e progridem em substâncias orgânicas, essenciais para a fabricação do Roquefort. O chão pobre e seco permitia apenas um modesto e humilde aproveito. Apesar do pobre pasto, as ovelhas cresciam de forma excelente. Com isso os moradores resolveram fabricar o queijo Roquefort com leite de ovelha, com a intenção de adquirir fama e prosperidade para a região. Não é devido ao leite das ovelhas, mas sim durante o processo de maturação no coração de Combalou que o queijo adquire, com o Penicillium roquefort, veias azuis-esverdeadas e sem aroma picante. Mantendo a arte e os métodos tradicionais, o queijo se transforma num maravilhoso queijo azul cobrindo-o primeiramente com uma camada fina de sal , escovando, injetando penicillium e depositando-o em grutas para aproveitar o máximo do ar úmido. Depois de algumas semanas o queijo é embalado numa folha para continuar o processo de maturação.  O Roquefort de forma cilíndrica pesa cerca de 2,7kg com massa macia e mole e veias azul-esverdeadas. O sabor deste queijo, único desta espécie com fama mundial, é picante, de forma discreta. A sua exportação, que é feita para diversos países de todo o mundo, ele recebe um selo especial de garantia. 

Métodos modernos de produção 

Inicialmente o queijo Cantal apresenta uma casca com manchas douradas, que desaparecem no decorrer da maturação, e sucessivamente escurece até ficar bem escuro, praticamente preto. Depois a casca adquire coloração vermelha passando por fim a uma cor branco-cinza. Não só a raça  de gado leiteiro , como ainda o pasto e a alimentação são decisivos para a qualidade do queijo francês. As raças mais populares são Normandie, Jersey, Saler e Aubrac, sendo a ultima mencionada, a mais apropriada para a região montanhosa. As regiões mais apropriadas para a produção do Cantal são o Departamento de Cantal e os municípios de Aveyron. Se o queijo foi fabricado numa altura maior de 850m acima do nível do mar, o queijo é classificado exclusivamente de Haute Montagne. Os laticínios, com instalações modernas, nos vales que não apresentam o clima das montanhas fabricam o mesmo queijo com leite pasteurizado , porém o queijo matura em somente dois meses e o sabor fica um pouco diferente, sendo mais suave. Os grandes laticínios produzem queijos de 8 a 10 kg, os menores chamados também de Cantalets. 

Bleu de Auvergne 

Um ambiente montanhoso e um queijo azul fazem uma combinação muito boa. Na região do Massivo Central se encontram vários tipos de queijos azuis como, por exemplo, o Bleu d' Auvergne, domiciliado  na mesma região do queijo Cantal. 

O queijo pouco profundo, formato cilíndrico, pesa por volta de 2 a 2,5 kg, estimula  o apetite e  promove a digestão. Para a produção deste queijo é necessário leite de ótima qualidade pois somente o leite não pasteurizado é adequado. O Penicillium  glaucum pode ser adicionado ao leite, mas geralmente ele é distribuído sobre a massa antes da enformagem. Depois do tratamento de lavagem e viragem durante 3 a 4 dias eles são guardados em uma sala salgada com uma temperatura de 10ºC. 

Os queijos são perfurados para a entrada de ar no meio do queijo, procedimento necessário para o desenvolvimento dos fungos. Finalizando, os queijos são armazenados durante três a quatro semanas numa câmara úmida à temperatura entre oito a dez graus. A casca, inicialmente vermelha e amarelada, adquire no decorrer do tempo uma cor vermelha branca com manchas vermelhas. Logo que surgirem as veias verdes, o queijo é embrulhado em folha de metal e depositado mais duas semanas numa câmara com dois graus de temperatura. 

O pão mofado - uma grande descoberta 

Graças às grandes experiências e ricos conhecimentos dos produtores de queijo, os queijos azuis da região de Cantal faziam parte dos melhores queijos em toda a França.

Alguns são denominados pela região de origem como por exemplo, o Bleu de Aveyron, o Bleu de Thièzac (que apresenta um aroma individual por ser salgado ainda no estado quente) e o Bleu de Laqueuville. O ultimo mencionado apresenta uma casca seca e um aroma menos picante. Roussel mergulhou um pedaço de pão mofado na coalhada do queijo que ia ser elaborado. Os resultados foram o desenvolvimento de um mofo azul que adquiriu muita fama. Também se deve comentar o Bleu de Causses que é maturado em grutas, como o Roquefort. O aroma depende da qualidade do chão e a quantidade de raios solares no verão. 

Paris - o Centro Cultural da França 

Há muitos séculos, Paris constitui-se uma cidade política, administrativa e a mais cultural da França. Nesta cidade surgiram as grandes tradições de Haute Cousine. Todos os queijos produzidos no campo, inclusive os diversos tipos de queijos azuis, foram trazidos para a feira Les Halles em Paris. Ali, eles adquiriam significância nacional e fama mundial. Um exemplo bastante comentado é o que vamos contar sobre o famoso Queijo Brie.

Brie, considerado o Rei dos Queijos, cujo destino é muito ligado com Paris, adquiriu sua fama do dia para noite, principalmente em  1814 e 1815, quando começou a ser utilizado o Congresso de Viena para diversas discussões e debates, recepções festivas, jantares e banquetes. Durante uma destas festas houve uma polêmica sobre qual o país com a melhor produção de queijo. Nesta ocasião, o francês diplomata Talleyrand sugeriu saboriar e degustar num banquete diversos tipos de queijos de cada país para julgar qual seria o melhor. Talleyran não era somente um esperto diplomata, mas também um grande apreciador de boas comidas e um excelente cozinheiro. Ele nunca duvidou dos resultados. O Brie de Meaux comprovou ser o melhor entre os melhores 60 tipos de queijos e assim foi declarado por todos como o rei dos queijos. 

O Brie era de fato o rei dos queijos e o queijo dos rei na corte . Era o sucesso da época... um orgulho de seus fabricantes. Nas histórias dos três mosqueteiros, Alexandre Dumas  deixou os heróis finalizarem a refeição com o Brie da Burgunda. O queijo Brie foi inicialmente mencionado em 1217 na corte de Champagne. Seu nome vem da província de La Brie no departamento Seinet-Marne. Até a metade do século passado o Brie foi produzido na fazenda, muitas vezes com uma casca de flora vermelha. 

Desde o momento em que o Brie passou a ser fabricado em laticínios com rígidos controles e condições de higiene, a flora vermelha, muito procurada, surgiu somente nas margens do queijo. A arte é dispor em camadas a coalhada em anéis de madeira, hoje em dia em anéis de aço inoxidável, adquirindo seis camadas, uma em cima da outra, e depois separar e eliminar o soro com uma colher perfurada. O queijo é virado regularmente. 

Em cada operação são postos esteiras de palha de cada lado. Depois de seis a sete dias, o queijo é chuviscado com Penicillium candidum pulverizado e armazenado num ambiente de 11 a 12ºC, com uma pequena variação de temperatura, o aroma o formato e a cor são afetados. 

Um Brie, corretamente preparado, apresenta uma camada de fungos brancos bem distribuída e uma massa mole, cor de creme sem olhaduras. Seu aroma varia conforme o preparo de suave até picante. Depois do processo de maturação, os queijos são envolvidos em papel de cera e embrulhados em caixas de madeira aglomerada com um rótulo garantindo a região de origem.

Antigamente o queijo Brie era conhecido pelo nome do local de origem, por exemplo, o Brie de Coulommiers, também chamado Petit-Brie visto que o queijo pesava somente 450g.

O queijo, feito de leite fresco e pasteurizado, era consumido logo depois dos primeiros sinais de fungos, apresentando um sabor bem suave e delicado. 

O sabor tornava-se mais picante com o decorrer do tempo, prolongando a sua maturação, chegando a adquirir uma certa semelhança com o Camembert.

Exceto o Brie, são oferecidos na região de Paris vários tipos de queijos. O Olivet, por exemplo, é um queijo picante, com fungos brancos, envolvido em palha ou cinzas.  

O Fontainebleau concorre com o Petit-Suisse. Um queijo leve, cremoso e poroso, sendo um dos queijos mais apropriados para se oferecer como sobremesa nos famosos cafés de Paris como La Coupole. Na França também são produzidos queijos internacionais como o Cheddar, Gouda e Gorgonzola, mas estes não são tão reconhecidos. 

Queijos Romanos 

Os romanos gostavam de comer queijo, cru ou cozido, em pequenas tortas chamadas glycinas,  feitas com vinho branco e azeite de oliva. Num tratado sobre lavoura, escrito em 60-65 d.C., o escritor Columella conta como eram feitos os queijos  com leite fresco, coagulados pela adição do coagulum – coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito. 

O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado para endurecer ao sol. Columella explica que, além de ressaltar o sabor, o sal ajudava a secar e conservar o queijo, e assim o processo de salga e endurecimento se repetia. 

Os queijos amadurecidos eram lavados, secados e embalados para viagem, talvez até um posto militar, visto que o queijo estava incluído na ração diária de um legionário.  

Dizem que o próprio César comeu um queijo azul  em Saint-Affrique, a oeste de Roquefort, onde ainda hoje se produz um dos mais famosos  queijos azuis de todo o mundo.