Termos técnicos para fabricação de Queijos Italianos

Vamos descrever alguns termos técnicos encontrados no Livro: Manual Prático da Mussarela, do Professor Múcio Mansur Furtado, que achamos de grande valia para um entendimento melhor sobre algumas tecnologias aqui descritas e também para um aprimoramento do conhecimento de nossos leitores.

 

1. Pasta Filata: Pelo termo "pasta filata", entendem-se os queijos cuja massa fermentada é submetida a um tratamento térmico que lhe confere uma plasticidade singular. O queijo passa então a apresentar uma estrutura fibrosa característica, com fibras orientadas na mesma direção em resultado do processo de filagem. Estas fibras podem ser alongadas consideravelmente sem se romper. Esta elasticidade está relacionada com dois fatores fundamentais: uma presença predominante de caseína intacta (isto é, pouco proteolizada) e uma concentração crítica de cálcio na massa.

 

2. Elasticidade: Por elasticidade entende-se a capacidade da massa, derretida sobre a pizza, de esticar-se, distanciando-se da pizza quando puxada com um garfo, sendo que nesta avaliação envolvem-se ainda fatores como a resistência, ausência de rompimento do fio e a aderência à própria pizza (a tendência é de exigir-se um queijo com boa elasticidade e que, ao se esticar, não se arrebente e mantenha ainda certa aderência à superfície da pizza).

 

3. Derretimento: Refere-se à habilidade da massa em derreter-se com relativa facilidade sobre a pizza, de maneira homogênea e sem formação exagerada (de tamanho muito grande) de "blisters" (bolhas), sendo que fatores como a firmeza (resistência ao derretimento) também estão envolvidos na avaliação.

 

4. Separação de gordura: Conhecida na jargão técnico como “oiling off”, esta característica refere-se à separação excessiva de gordura durante o processo de derretimento da Mussarela na pizza.

 

5. Escurecimento: Também conhecido como “browning”, não enzimático, refere-se à formação localizada de manchas escuras ou amarronzadas sobre o queijo derretido na pizza. Tradicionalmente, não era encarado como um defeito e sim como uma conseqüência normal do processo de elaboração da Mussarela e de seu derretimento à altas temperaturas, mas considerando a demanda crescente de utilização de massas que se derretem, mantendo-se amareladas (ligeiramente douradas), o “browning” tem sido visto como um problema a ser evitado. Popular mente diz-se que a Mussarela "queima" sobre a pizza.

 

6. Preparado do soro-fermento: O soro-fermento é preparado a partir do soro fresco da fabricação do dia, sendo repicado (ou "iscado") com o soro-fermento utilizado nesta mesma fabricação. Quando se trabalha com leite crú o cozimento da massa é geralmente mais elevado (por volta de 44ºC) e é a estas temperaturas que o soro é retirado ao final da fabricação, sendo então “iscado” e deixado à temperatura ambiente até o dia seguinte, quando sua acidez se apresentará na faixa de 100 a 130ºD, em média. A quantidade utilizada na fabricação é bastante variada, pois dependerá da qualidade do leite, estação do ano (no inverno sempre se adiciona um pouco mais) e da “atividade” (acidez) do próprio soro-fermento. Pode-se usar desde 0,1% ( 5 litros em 5.000 litros de leite) até cerca de 1%.

 

7. Flora predominante no soro-fermento: Naturalmente, trata-se de uma flora lática muito variada em função da região, da qualidade do leite e da maneira como o soro-fermento é preparado e propagado. Há, obviamente, uma forte predominância de microrganismos termofílicos como S. thermophilus, Lactobacillus delbruekii ssp bulgaricus , Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, etc. Quanto mais elevada for a acidez do soro-fermento, maior será a predominância de bacilos e dentre eles certamente a maior porcentagem será de Lactobacillus helveticus, um bacilo capaz de produzir e resistir à elevados teores de ácido lático (por exemplo, 250ºD).

 

8. Uso de fermentos láticos na fabricação da Mussarela: A importância do uso de fermentos selecionados está presente em 2 das 3 fases distintas em que se pode dividir a fabricação da Mussarela: Elaboração e fermentação: produção de acidez e desmineralização da coalhada.             Filagem e moldagem. Armazenamento e estabilização: proteólise limitada da caseína.

 

9. Fermentos mais utilizados na fabricação da Mussarela: Sem dúvida, são fermentos termofílicos. Na Itália a preferência é pelo uso de S. thermophilus isoladamente, para a Mozzarella original, em forma de uma bola (de 100 cerca de 300 g), alto teor de umidade (54 a 62 %), muito macia e de sabor muito suave e que pouco tem a ver com a Mussarela para pizza de amplo consumo mundial. No queijo Pizza Cheese, a preferência tem sido por combinações variadas de S.thermophilus com L. bulgaricus ou com L. helveticus.

 

10. Outros fermentos que podem ser empregadas na fabricação da Mussarela: Tanto podem ser usados fermentos mesofílicos quanto termofílicos, mas estes últimos são os mais largamente empregados na maioria dos países. No Brasil o uso de cultivos termofílicos é cada vez mais corrente, mas ainda se usa com freqüência o fermento mesofílico. Isto se deve provavelmente ao fato de que a Mussarela brasileira, comumente, é feita para filar no dia seguinte à fabricação e não há em geral requerimento de uma rápida produção de acidez, o que exigiria o uso de cultivos termofílicos. Quando se usa fermento termofílico, o pH de filagem é alcançado muito mais rapidamente e a massa pode ser filada no mesmo dia da fabricação ou, caso desejado, no dia seguinte. No Brasil ainda é freqüente o uso de soro-fermento, quando a Mussarela é fabricada com leite crú.

 

11. Processo de acidificação química: Este processo tem sido largamente utilizado na Itália, apesar de ter sido desenvolvido nos Estados Unidos, no início da década de setenta. É utilizado para substituir a fermentação natural biológica (com cultivos) por uma acidificação química. Consiste na adição de um ácido orgânico (ácido cítrico, lático ou acético) ao leite frio ou à temperatura de coagulação, em quantidade suficiente para abaixar instantaneamente o pH para cerca de 5,6 a 5,7, seguido de coagulação rápida por coalho, com ou sem adição de fermentos. O ácido cítrico é o mais utilizado por seu alto poder sequestrante, o que possibilita a rápida desmineralização da caseína, fazendo com que a massa possa ser filada poucos minutos após o ponto e dessoragem final, sem necessidade de ser pre-prensada e/ou fermentada na forma de blocos. O processo permite obter massa com excelentes características de filagem (boa plasticidade).

 

12. Tipo de coalho mais recomendado para a fabricação da Mussarela: Recomenda-se o uso de coalho de origem animal ou quimosina pura derivada de fermentação(coalho genético) . O uso de coagulantes fúngicos não é recomendado, devido a sua conhecida maior atividade proteolítica, que pode afetar o rendimento e acelerar a proteólise durante a estabilização ou armazenamento da Mussarela, com riscos de provocar o gosto amargo.

 

13.  Rendimento normal de uma fabricação de Mussarela: É um parâmetro de difícil definição. Vai depender muito da qualidade e composição do leite (gordura e caseína), tipo de coalho usado (coagulante fungico ou microbiano tende a reduzir o rendimento) e do teor de umidade do queijo. Podem ocorrer variações consideráveis de uma região para outra, sobretudo devido à composição do leite (caseína). O processo de filagem também tem influência, já que a submissão da massa a um trabalho muito acentuado aumenta as perdas de gordura. Um rendimento na faixa de 9,5 à 10,51/kg deve ser considerado normal, admitindo-se pequenas variações em função de diferenças regionais. Obviamente, há fabricações em que o queijeiro consegue fazer 1 kg de Mussarela até com menos de 9 litros de leite; nesses casos, em geral, parte-se de leite com elevado teor de extrato seco (porcentagem de gordura e/ou proteínas alta) e/ou produzindo-se queijo com teor mais alto de umidade.