19/06/2014 às 13h08min - Atualizada em 19/06/2014 às 13h08min

Especialidades chamadas Queijos Azuis

A Dinamarca tem uma grande variedade de queijos azuis originada das influências principalmente do Roquefort e do Gorgonzola. O mais famoso é o Danablu que hoje tem fama mundial. O Danablu foi inicialmente produzido antes da primeira guerra mundial, quando os queijeiros Dinamarqueses estavam experimentando os diversos tipos de fungos e Penicillium. 

Quando constatou que o fungo no queijo tinha semelhança com o fungo de pão podre, o queijeiro Dinamarquês resolveu adicionar fungos de pão a um queijo extra gordo produzido com leite homogeneizado. 

Assim surgiu o queijo azul. O queijo Danablu existe em diversas variantes, cilíndrico, retangular ou quadrado com 50 a 60% de gordura no extrato seco. A massa matura rapidamente, é de coloração leite-branco e apresenta veios azuis-esverdeados, resultantes do crescimento interno do Penicillium. 

Ele se deixa cortar relativamente bem, mesmo sendo um queijo de massa mole, mas às vezes apresenta consistência quebradiça e outras vezes consistência bem forte quando curado adequadamente.

Mycella é um queijo grande e suave de massa amarela e com veios mais verdes. Ele apresenta uma outra cultura de Penicillium chamado mycelium.  O nome dado ao queijo é originado do nome do Penicillium. O queijo tem muita semelhança com o Gorgonzola. Outros tipos de queijos muito produzidos na Dinamarca são Camembert, Brie, Emmenthal, Saint-Paulin, Mussarela, Hytteost (queijo ricota) e Flödeost (queijo feito com creme de leite). 

Os Dinamarqueses batem recorde com o consumo de queijos. Eles comem anualmente, em média, de 10 a 12 kg de queijo por cada pessoa, principalmente nos sanduíches, o famoso Smorrebród. A demanda do queijo aumentou tão drasticamente, que grande parte é empacotado antes de estar maduro e ser vendido. O queijo é produzido um pouco mais seco que o normal e levado para a maturação já embalado. 

Com isso o queijo não forma casca, a umidade permanece, sendo que alguns gases podem acabar se formando e comprometendo a qualidade do queijo. 

Todos os queijos com destino a exportação são selados com uma etiqueta, comprovando a aprovação do controle de qualidade. A etiqueta também mostra a porcentagem de gordura e a data de fabricação, sendo um componente da casca. Antes da autorização definitiva para a exportação o queijo é inspecionado na fronteira, afinal o queijo dinamarquês é um digno representante do país no estrangeiro.

Segundo a FVP Foods, os bolores azuis são membros da família da penicilina e crescem dentro do queijo. Criam uma infinita variedade de magníficos queijos desde o denso e amanteigado Stilton até ao doce Gorgonzola, de textura pegajosa e travo picante. Os queijos azuis de leite de ovelha, como o Roquefort mantêm o sabor doce a caramelo queimado do leite que compensa o final ácido, salgado e metálico. A maioria dos queijos azuis europeus é embrulhada em folha de alumínio, que mantém a casca úmida e pegajosa e faz desenvolver bolores no interior, enquanto os azuis britânicos tradicionais tem cascas robustas, secas, estaladiças e laranja-acastanhadas, salpicadas com bolores azuis e cinzentos.

Características Especiais: Existe uma extraordinária variedade no sabor e na textura mas todos os queijos azuis tem um paladar picante, ligeiramente metálico, são freqüentemente mais salgados do que os outros e atraem uma variedade de coloridos bolores que expelem um aroma forte. 

Os interiores úmidos dos queijos azuis de casca mole desenvolvem veios e bolsas azuis e irregulares, enquanto os de casca seca tem uma textura densa e compacta que desenvolvem veios mais finos e compridos, assemelhando-se a porcelana quebrada quando cortado. Há também queijos azuis suaves, que tem uma casca branca e manchas de azuis.

Como se fazem: Os queijos eram em tempos deixados a maturar em caves, adegas de pedra ou celeiros. Os bolores azuis entravam por rachas na casca e cresciam nos intervalos dos coalhos. Atualmente, o bolor azul é adicionado em pó ao leite e o queijo jovem é perfurado para permitir que o ar entre. Os queijos azuis macios têm de ser injetados com bolores, porque são demasiados cremosos e densos para se espalhar naturalmente.

1. Juntamente com a cultura bacteriana, acrescenta-se um bolor de penicilina ao leite morno ou, às vezes, ao coalha acabado de formar     

2. Os queijos azuis nunca são prensados. O coalho deve ficar solto, deixando espaço para que o bolor azul cresça e se espalhe.     

3. Após duas ou três semanas, a maior parte dos tipos de queijo azul são raspados para cobrir qualquer racha, e esfregados com sal.

4. Após algumas semanas, o jovem queijo é perfurado com varetas para criar túneis no coalho. Exposto ao ar, o bolor azul floresce aqui.    

 

5. Para verificar a textura e a disseminação uniforme do bolor azul, um observador remove um pouco de queijo com um “ferro” e depois recoloca-o. 

Como Degustar

Ao natural: os queijos azuis são essenciais numa tábua de queijos e, com excepção de azuis de estilo brie, podem ser esfarelados sobre feijão novo, nozes e rúcula apimentada com molho de vinagreta com mel. O pão de noz é particularmente bom com os queijos azuis e o mel salienta a subtileza do queijo.

Cozinhando: junte pedaços pequenos as massas, sopas e molhos para elevar os pratos a clássicos, como a sopa de aipo e Stilton, a massa com pinhões e Gorgonzola ou bife grelhado com molho de queijo azul.
 

 

Com bebidas: experimente um Porto vintage ou um Porto LBV (Late Bottled Vintage), uma vez que estes tendem a potenciar a maioria dos queijos azuis. Se não apreciar vinho do Porto, um Riesling doce ou seco pode ser um acompanhamento perfeito. Junte o vinho de sobremesa Sauternes só com os azuis muito ácidos salgados e metálicos como o Roquefort, com as suas notas doces. 




Autor: Luiza Carvalhaes de Albuquerque

Referências bibliográficas: 

Livro Queijos no Mundo - Volume I
Templo Editora


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