1. Introdução
Com a agitação da vida moderna é cada vez mais comum o surgimento de novas doenças e a queda na qualidade de vida da população. Na maioria das vezes, a solução para esses problemas está numa alimentação mais equilibrada, para garantir ao organismo os nutrientes necessários para agüentar a carga de atividades do dia a dia, onde o leite se destaca como um dos principais alimentos.
O ser humano é o único mamífero que toma leite durante toda a sua vida e não é a toa. O leite materno, primeiro alimento do bebê quando nasce, é essencial para seu crescimento e desenvolvimento orgânico e funcional, pois é rico em gorduras, vitaminas e minerais indispensáveis para o desenvolvimento do sistema imunológico, preparando o organismo do bebê contra várias doenças.
Com o passar do tempo, o leite continua na dieta do homem, mas em quantidades menores. Por isso, vêm sendo desenvolvidas diversas campanhas para incentivar o consumo de produtos lácteos, destacando os benefícios do leite para a saúde, dos quais, o mais importante é o fato do leite ser fonte de cálcio, mineral fundamental para boa formação dos ossos.
Além do cálcio o leite também possui vitaminas, proteínas, potássio, aminoácidos e fósforo. Setores da Saúde e da Agricultura dos EUA divulgaram, no inicio do ano passado, um guia de dieta para americanos, onde coloca o leite como prioridade na alimentação humana. Segundo publicação, o consumo recomendado é de três porções diárias de leite com baixo teor de gordura ou outros produtos lácteos, cuja porção depende do alimento. Uma dieta balanceada com alimentos ricos e nutritivos como o leite, fornece nutrientes necessários para uma vida saudável.
Uma série de estudos envolvendo laticínios constata que o leite tem eficácia preventiva contra uma série de doenças como obesidade, insônia, artrose e a osteoporose. Apesar disso, o consumo de leite ainda é abaixo do recomendado, principalmente na fase em que os ossos ainda estão em formação. O leite é um alimento essencial para o organismo porque ele é um alimento construtor, pois existe nos ossos uma placa chamada epifisária, que é onde os ossos crescem esta placa permanece aberta enquanto o organismo estiver em desenvolvimento. Até o fechamento dessa placa, é fundamental a ingestão de leite, porque os ossos precisam de cálcio e vitamina D.
Além disso, a indústria criou nichos de mercado dentro do segmento, com produtos para cada tipo de necessidade específica. Onde é possível encontrar leite enriquecido com ferro e cálcio, com 0% de gordura, isento de lactose, com adição de fibras, com adição de melantonina, hormônio que regula os padrões do sono (lançado no Reino Unido como medicamento) ficando a critério do consumidor escolher qual o melhor produto para a sua necessidade.
O mais importante é que o leite é um alimento de fácil acesso sendo possível a chegada de nutrientes para todas as camadas sociais, inclusive aqueles de renda mais baixa, levando saúde e alimentação saudável para todas as pessoas.
2. Objetivos do Estudo
Em função da elevada significância deste alimento na vida do homem este trabalho objetiva a busca de uma revisão dos dados quanto a importância do leite na vida do ser humano em suas diversas fases de vida, além de uma revisão quanto aos nutrientes encontrados no leite e as doenças que este pode vir a prevenir.
3. Nutrientes do Leite
Uma vida saudável requer uma dieta balanceada. A ingestão adequada de nutrientes é fundamental para o bom funcionamento do organismo. Uma dieta balanceada é aquela que oferece as calorias e os nutrientes adequados para cada indivíduo em quantidades equilibrados de proteínas, carboidratos, gordura, vitaminas, sais minerais e fibras. Alguns alimentos como leite tem um importante papel na dieta humana, pois fornece uma série de nutrientes essenciais. Entre eles podemos citar:
3.1 Gorduras - As gorduras contêm ácidos graxos, essenciais ao organismo e atuam na
absorção das vitaminas lipossolúveis. O componente lipídico do leite é formado por uma complexa mistura, sendo os triglicerídeos os lipídeos mais importantes (98%). A gordura do leite é a principal fonte disponível de lipídeos pelo mamífero neonato para acumular
reserva adiposa nos primeiros dias de vida. A maioria dos mamíferos nascem com pouca reserva corporal de gordura para proteção térmica e como fonte de energia.
A gordura é secretada das células epiteliais mamárias na forma de glóbulos graxos. Os lipídeos têm menor densidade que a água, de forma que quando o leite cru é centrifugado, a gordura fica no topo resultando numa camada de creme. A quantidade de glóbulos de gordura é tanta que eles podem também carregar algumas proteínas do leite para o topo de forma que o creme também contenha proteínas, esta proteína contribui para as características do creme de leite por exemplo.
Nos padrões atuais de consumo, tem sido dada mais importância a baixos teores de gordura e altos teores de proteínas no leite pois, doenças cardíacas, câncer de cólon e outras enfermidades eram atribuídas há alguns anos aos ácidos graxos do leite. No entanto, diversos trabalhos têm revelado importantes funções de alguns lipídios.
Por exemplo, o ácido linoléico presente no leite, atua na inibição do câncer e de aterosclerose, na melhoria das funções imunológicas, nos efeitos de atração do ácido butírico para a eliminação de células cancerosas do cólon, e na função regulatória celular dos fosfolipídios da membrana plasmática.
Outras funções dos componentes lipídicos do leite estão descritos abaixo.
Ácido Gama-amino-butírico - Antihipertensivo
Ácido Butírico - Eliminação de células cancerosas do Cólon
Ácidos graxos omega 3 - Previnem enfermidades coronarianas e ataques cardíacos
Desenvolvimento da retina e do cérebro
Prevenção de disfunções autoimunes
Prevenção de doença de Crohn
Prevenção de câncer de mama, cólon e próstata
Regulação da hipertensão
Prevenção de artrite reumatóide
Ácido linolênico Conjugado - Inibição de câncer
Inibição de aterosclerose
Melhoramento do sistema imunológico
Antimutagênico - Esfingolipídios da membrana
Regulação do comportamento celular
Controle do câncer de cólon
Redução das lipoproteínas de baixa densidade
Aumento das lipoproteínas de alta densidade
Produtos metabólicos de triglicérides e fosfolipídeos - Atividades antimicrobianas e antivirais
Ácidos graxos de cadeia curta e fosfolipídeos - Prevenção contra enteropatógenos
Efeito protetor contra úlceras gástricas
Defesa contra Listeria. Fonte: Gozález, Durr e Fontanelli, 2001
3.2 Lactose
A lactose é um dos componentes exclusivos do leite, sendo responsável pela melhor absorção do cálcio e fósforo e reduzindo a necessidade de ingestão de vitamina D presente em outros alimentos ou na forma sintética, além de contribuir para a firmeza da musculatura infantil.
A lactose é o principal açúcar do leite. É um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose ligados entre si.
Ela tem importante papel na síntese do leite, pois é o principal fator osmótico no leite, responsável por 50% desta variável, e no processo de síntese do leite atrai água para as células epiteliais mamárias. Em função da estreita relação entre síntese de lactose e quantidade de água drenada para o leite, o conteúdo de lactose é o componente do leite que menos tem variação.
A lactose não é tão doce quanto outros açucares como a sacarose, frutose ou glicose. No intestino a lactose é quebrada em unidades de glicose e galactose pela enzima lactase.
A intolerância a lactose pode ocorrer em adultos ou naqueles que não tem a enzima lactase no intestino, sendo uma das doenças que mais se destaca nos dias atuais. Essas pessoas são incapazes de produzir essa enzima e, consequentemente, a lactose não é quebrada na digestão do leite, passando a ser fermentada pela flora intestinal, produzindo gases e ácidos orgânicos e causando desconforto no indivíduo. Algumas horas após a ingestão do leite passam a apresentar diarréia, flatulência, cólica e dependendo do organismo e da quantidade ingerida, até mesmo enxaquecas e assaduras, uma vez que a acidez fecal passa a ser intensa. Porém, a maioria dos portadores da deficiência pode ingerir o equivalente a um ou dois copos de leite por dia, desde que com amplos intervalos e não diariamente.
O que acontece porém é que os profissionais da saúde suspendem totalmente o uso do leite, privando o paciente dos nutrientes presentes nesse alimento.
O avanço tecnológico na indústria de alimentos permite que hoje seja possível adicionar ao leite uma enzima chamada B galactosidase que metaboliza a lactose da mesma forma que ocorre com a lactase intestinal. Dessa forma o consumidor com intolerância tem a possibilidade de consumir o leite sem que sinta desconfortos provocados pela doença.
3.3 Sais Minerais
Os principais minerais encontrados no leite são cálcio e fósforo. Esses minerais são utilizados em grandes quantidades pelos mamíferos para crescimento dos ossos e o desenvolvimento de tecidos. Eles estão basicamente associados com as estruturas de micelas de caseínas. Uma razoável porcentagem de cálcio, magnésio e do fósforo se encontra em forma solúvel, o cálcio e o magnésio insolúveis se encontram física ou
quimicamente combinados com caseinato, citrato e fosfato.
O Cálcio, como principal constituinte da massa óssea, tem papel fundamental na saúde pública, pois tem inúmeras funções no corpo humano tais como a formação da estrutura óssea e dentária. Também estão presentes na constituição do fluido extracelular, sangue e tecido muscular, contribuindo nos processos de contração muscular, transmissão dos impulsos nervosos, regulação do ritmo cardíaco e pressão arterial, coagulação sanguínea, estímulo à secreção hormonal e ativação de sistemas enzimáticos.
O consumo adequado de cálcio durante a vida constitui pré-requisito para a saúde dos ossos. O cálcio é necessário para o desenvolvimento ósseo durante o crescimento e para a manutenção da integridade do esqueleto durante toda a vida adulta. Um dos mais importantes determinantes do risco de osteoporose pós-menopausa é a quantidade de massa esquelética adquirida durante a infância e adolescência. A deficiência de cálcio pode acarretar, além da perda da massa óssea, problemas como cãibras e irritabilidade por tratar-se de mineral necessário para a transmissão nervosa e regulação dos batimentos cardíacos. Estudos indicam que o cálcio originado do leite e seus derivados exercem efeitos atribuídos aos constituintes bioativos presentes em sua constituição, que agem sinergicamente com o cálcio na atenuação de sua disponibilidade.
Durante a administração de produtos lácteos em mulheres, apresentando osteopenia e osteoporose, verificou-se que a opção pelo leite desnatado favorece a absorção do cálcio em virtude da não-formação de “sabões” insolúveis com o cálcio dietético.
Lactose, caseinato e citrato são componentes presentes no leite que
mantém a solubilidade do cálcio no lúmen intestinal, uma vez que este é pouco solúvel em água. A lactose, dissacarídeo formado por glicose e galactose, sofre a ação da enzima β-galactosidase no enterócito, desdobrando-se nesses monossacarídeos e liberando o cálcio. A manutenção dessa solubilidade parece favorecer a melhor absorção do cálcio em relação a outros alimentos que o contêm.
A quantidade necessária ao dia deste elemento varia de acordo com a idade: até os 25 anos, de 1.200 a 1.500 miligramas (equivalentes a cinco copos de leite); de 25 aos 50 anos, 1.000 miligramas (4 copos); e acima dos 65 anos, 1.500 miligramas.
Já o fósforo (P), está intimamente associado ao cálcio (Ca) na nutrição humana, sendo chamado de seu gêmeo metabólico. Para ajudar a manter o equilíbrio normal sérico Ca/P, as quantidades desses minerais na dieta devem ser equilibradas. O fósforo tem a função de tamponar sistemas ácidos ou alcalinos, auxiliando na manutenção do pH, no armazenamento temporário de energia provinda do metabolismo de macro nutrientes, na forma de ATP, além de ser responsável pela ativação, por meio da fosforilação de diversas cascatas enzimáticas. Sendo esses os principais sais minerais encontrados no
leite.
3.4 Proteínas
Um dos componentes mais nobres do leite - a proteína - é de reconhecido valor nutricional tanto pelo alto teor de aminoácidos essenciais quanto pela sua alta digestibilidade. O papel das proteínas na alimentação é importante tanto no crescimento quanto na manutenção do corpo humano; é material básico de todas as células e chega a constituir ¾ da matéria viva animal. Das 57,5 g./dia de proteína, em média, necessárias para uma pessoa adulta, dois copos de leite de vaca (equivalentes a 500 ml/dia) suprem 30,43% da quantidade recomendada, sem considerar os demais nutrientes fornecidos.
O leite contém grande variedade de componentes protéicos que tipicamente podem ser divididos em duas classes, distinguidas pelas suas solubilidades no leite não-aquecido a pH 4,6 e 20ºC: as caseínas (insolúveis) e as proteínas do soro (solúveis).
Apesar das caseínas constituírem aproximadamente 80% das proteínas do leite bovino, seu soro contém várias proteínas (principalmente α-lactoalbumina e β-lactoglobulina), peptídeos, aminoácidos, lactose, minerais, vitaminas e quantidades variáveis de lipídios.
As caseínas têm uma composição de aminoácidos apropriada para o crescimento. Esta proteína de alta qualidade é uma das razões pelas quais o leite é tão importante na alimentação humana.
3.5 Vitaminas
O leite contém todas as principais vitaminas. As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são encontradas basicamente na gordura do leite, porém com limitadas quantidades de vitamina K.
A vitamina A tem como precursores os carotenóides, principalmente o B caroteno. Esta é um micronutriente que desempenha papel essencial na visão, crescimento, desenvolvimento do osso, desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial, processo imunológico e reprodução.
A vitamina D do leite se encontra em forma de Vitamina D2. Esta vitamina é importante no processo de absorção de cálcio e fósforo do intestino, mineralização, crescimento e reparo dos ossos. No leite de vaca, a vitamina E se encontra na forma de alfa tocoferol, sendo um antioxidante que protege as células do organismo contra danos de compostos químicos reativos conhecidos como radicais livres.
Das vitaminas hidrossolúveis, aquelas do complexo B são encontradas no leite. Entre as vitaminas do complexo B, temos a vitamina B1 conhecida como tiamina, que tem papéis essenciais na transformação de energia e na condução de membranas e nervos. É necessária no metabolismo de gorduras, proteínas, ácidos nucléicos e carboidratos. A B5 conhecida como ácido pantotênico é essencial para o metabolismo celular. A vitamina B6 esta envolvida no metabolismo de aminoácidos no funcionamento do sistema nervoso e também na saúde da pele. E por último a vitamina B12, que é essencial para o funcionamento normal do metabolismo de todas as células, especialmente para aquelas do trato gastrointestinal, medula óssea e tecido nervoso.
A vitamina C, apesar de encontrada no leite não constitui uma fonte importante para o ser humano, visto que uma grande parte do conteúdo de ácido ascórbico do leite é destruído no processo de pasteurização.
Conteúdo Vitamínico do leite de Vaca
Vitamina e conteúdo
Vitamina A - 1.511
Vitamina D - 13.7 – 33.0 (mg/l)
Tiamina - 0.45
Riboflavina - 1.81
Ácido Nicotínico - 0.97
Ácido Pantotênico - 3.57
Vitamina B6 - 0.66
Biotina - 0.032
Ácido fólico - 0.0029
Vitamina B12 - 0.0044
Colina - 125
Ácido ascórbico - 21.8
Vitamina E - 1.01
Inositol - 110
Fonte: Gonzáles, Burr e Fontanelli, 2001
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO
ASSOCIAÇÃO PARANAENSE DE CRIADORES DE BOVINOS DA RAÇA HOLANDESA
Aluna: Estela A. S. Augustinho
Supervisor: Altair Antonio Valotto
Local: A.P.C.B.R.H
Orientador: Profª Luiza Efing
Relatório apresentado para o Programa de Aprendizagem de Estágio Supervisionado em Indústria para obtenção de nota para este.
Continua parte II
Autor: Estela A. S. Augustinho
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