20/03/2014 às 12h10min - Atualizada em 20/03/2014 às 12h10min

Avaliação Físico-Química/Reológica do Minas Frescal com microfiltrado de leite de búfala desnatado

O leite de búfala desnatado foi submetido ao processo de microfiltração (MF), finalizado quando o Fator de Redução Volumétrico (FRV) foi igual a 4. O queijo tipo Minas Frescal foi elaborado a partir do microfiltrado resultante da MF. As composições físico-químicas do leite desnatado, do microfiltrado e do queijo tipo Minas frescal foram determinadas. Para o queijo foi ainda realizada a análise do perfil de textura. Os resultados demonstraram que a composição do leite de búfala desnatado foi similar a do microfiltrado, enquanto os resultados referentes à composição físico-química e reológica do queijo elaborado a partir do microfiltrado, demonstraram que o mesmo apresenta características diferenciadas quando comparado a uma amostra de queijo tradicional. Palavras-chave: leite de búfala, microfiltração, microfiltrado, queijo tipo Minas Frescal.

1. Introdução

Por apresentar diferenças quantitativas e qualitativas quando comparado ao leite de outros mamíferos, o leite de búfala apresenta um comportamento diferenciado diante de determinadas tecnologias, bem como origina derivados diferenciados.

Entre os produtos elaborados a partir do leite de búfala destaca-se o queijo tipo Minas Frescal, que é considerado de fácil elaboração, não exige equipamentos especiais, não possui maturação e apresenta alto rendimento na fabricação (SILVA et al., 2003).

A microfiltração (MF) utiliza membranas entre 10 e 0,1 µm, e permite uma concentração diferencial entre o líquido retido pela membrana, denominado retentado de MF, e o líquido que passa através da membrana, denominado microfiltrado (SABOYA e MAUBOIS, 2000). A MF utilizando membrana mineral com 1,4 µm é empregada com a finalidade de separar os microrganismos dos componentes do leite (PAFYLIAS et al., 1996; GUERRA et al., 1997). Isto é possível devido às diferenças de tamanho existentes entre as micelas de caseína (0,3 – 0,03 µm) e as bactérias (6 – 0,2 µm) (SABOYA e MAUBOIS, 2000). De acordo com ECKNER e ZOTTOLA (1991) e HONER (1991) esse processo poderia ser chamado de “pasteurização a frio”, que além de eliminar microrganismos usando baixas temperaturas, retém esporos, o que não é alcançado com o processo tradicional. Como a maioria dos glóbulos de gordura apresenta diâmetro similar aos poros da membrana, o que poderia acarretar no fouling (entupimento da membrana), recomenda-se que antes da MF o leite seja desnatado (CHANG et al., 2002). Os parâmetros de operação empregados como vazão (Q), velocidade tangencial (v), pressão transmembrana (ΔP), pressão de entrada (PE), pressão de saída (PS), temperatura (T), tempo (t), Fator de Redução Volumétrico (FRV), entre outros pode influenciar também sobre o fouling, sobre o fluxo de permeação (J) e sobre as características do microfiltrado e do retentado de MF (HERRERO et al., 1997). A utilização do microfiltrado de leite representaria uma importante ferramenta na fabricação de derivados.

O objetivo deste trabalho foi o de elaborar queijo tipo Minas Frescal a partir do microfiltrado do leite de búfala desnatado, avaliando a composição físico-química do leite e do microfiltrado, e a composição físico-química e reológica do queijo tipo Minas Frescal.

2. Material e métodos

O leite de búfala, submetido ao processo de MF em uma unidade piloto e membrana mineral (Membralox® P 19-40 GL, porosidade de 1,4 µm e área filtrante útil de 0,24 m2), foi previamente desnatado em centrífuga manual. Durante a MF  utilizou-se ΔP,  PE, PS, T, Q e v iguais a 2 bar, 2 bar, 1 bar, 40±10 ˚C, 500-600 L/h e 0,65 m/s, respectivamente. Com um J médio de 80 L.h-1.m-2 a MF foi finalizada quando se obteve um FRV igual a 4. O experimento foi repetido cinco vezes. De cada uma das etapas de MF (FRV=4) parte do microfiltrado foi separado e destinado a elaboração dos queijos tipo Minas Frescal (500g cada) (FURTADO, 1980) e submetidos a salga em salmoura (20 %) (FURTADO, 1991).  

A composição físico-química do leite de búfala desnatado, do microfiltrado e do queijo tipo Minas Frescal (umidade, lipídios, cinzas, sólidos totais (ST) e proteínas) foram realizadas de acordo com a AOAC (1998), carboidratos totais por diferença (BRASIL, 2002). As medidas dos valores de pH foram realizadas utilizando pH metro (MP220, Metler-Toledo). Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os queijos foram submetidos à análise do perfil de textura e avaliados quanto aos parâmetros firmeza, gomosidade, mastigabilidade, fraturabilidade, elasticidade, coesividade e adesividade (ADHIKARI, HEYMANN e HUFF, 2003), em texturômetro TAXT2. Os resultados foram avaliados estatisticamente com auxílio do software STATISTICA versão 6.0 (2001). Na análise do perfil de textura a casualidade na escolha das amostras analisadas foi respeitada empregando-se a tabela de números aleatórios (VIEIRA e HOFFMANN, 1989).

3. Resultados e discussão

Resultados obtidos em testes preliminares demonstraram que a salga dos queijos obtidos do microfiltrado não influenciou significativamente sobre a composição físico-química, mas apresentou diferenças referentes aos parâmetros firmeza e coesividade, sendo que a adição de sal conferiu maior firmeza e menor coesividade. Portanto, a partir destes resultados escolheu-se avaliar os queijos submetidos à salga.

Comparando a composição físico-química média do leite de búfala desnatado e do microfiltrado (Tabela 1) observou-se que os valores para ST, proteínas, lipídios, carboidratos totais e umidade não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05), enquanto os valores para cinzas e lipídios diminuíram significativamente (p < 0,05). Na Tabela 1, verifica-se que os valores para umidade e proteínas dos queijos obtidos a partir do microfiltrado foram mais elevados do que os encontrados na literatura para queijo tipo Minas Frescal fabricado do leite de búfala. YUNES e BENEDET (2000) obtiveram resultados similares aos encontrados, porém com valores para umidade de 58,77% e para proteína de 12,68%. A diferença entre esses valores poderia ser justificada pela variação na composição das matérias-primas empregadas. O valor de ST e lipídios, tanto para o leite quanto para o queijo, foram menores devido ao desnate do leite e à retenção de lipídeos no processo de microfiltração, o microfiltrado e conseqüentemente o queijo obtido apresentaram baixo teor lipídico. Os valores de pH foram similares entre as amostras analisadas (p>0,05).

O resultado médio da análise do perfil de textura dos queijos fabricados do microfiltrado quanto aos parâmetros analisados foram  iguais  a  2090,30 ± 119,20   para   firmeza;    1415,79 ± 82,57 para  gomosidade;  1098,37 ± 72,64  para  mastigabilidade;  8,04 ± 2,21  para  fraturabilidade; 0,80 ± 0,02 para elasticidade; 0,60 ± 0,03 para coesividade; e -3,87 ± 2,02 para adesividade.

Tabela 1 – Composições físico-químicas médias do leite de búfala desnatado, do microfiltrado e do queijo tipo Minas Frescal elaborado a partir do microfiltrado (FRV=4) do leite de búfala.




















































 

 

 

 

Leite de búfala desnatado*

 

Microfiltrado*

 

Queijo tipo

 

Minas Frescal***

 

Umidade (% p/v)

 

89,03 ± 0,51 a

 

89,87 ± 0,20 a

 

66,20 ± 0,32

 

Lipídios (% p/v)

 

0,26 ± 0,16 a

 

ND** b

 

0,12 ± 0,01

 

Cinzas (% p/v)

 

0,83 ± 0,03 a

 

0,76 ± 0,06 b

 

3,72 ± 0,01

 

Sólidos totais (% p/v)

 

10,97 ± 0,51 a

 

10,13 ± 0,20 a

 

33,80 ± 0,32

 

Proteína (% p/v)

 

4,28 ± 0,13 a

 

3,90 ± 0,21 ª

 

26,02 ± 0,20

 

Carboidratos (% p/v)

 

5,60 ± 0,49 a

 

5,47 ± 0,41 ª

 

3,94 ± 0,07

 

pH

 

6,63 ± 0,07 a

 

6,55 ± 0,15 ª

 

6,53 ± 0,10

 

* Médias seguidas com a mesma letra não diferem estatisticamente entre si (5 % de significância)

** ND = Não Detectado

*** Queijo elaborado a partir do microfiltrado do leite de búfala desnatado

4. Conclusão

Através deste trabalho pode-se concluir que o leite de búfala desnatado, o microfiltrado e queijo Minas Frescal apresentaram composição físico-química e perfil de textura diferenciados.

ABSTRACT

The buffalo skim milk was submitted to microfiltration (MF) process. This process was concluded when the Reduction Volumetric Factor (FRV) was 4. Analog Minas Frescal cheese from microfiltrate of the buffalo skim milk was elaborated. It was determined the physico-chemical composition from buffalo skim milk, microfiltrate and analog Minas Frescal cheese. For the cheese it also was determined the rheologic evaluation. The results showed that the composition of the buffalo skim milk was similar to the microfiltrate composition, and while the physico-chemical and rheologic results showed that the analog Minas Frescal cheese from microfiltrate has itself characteristics.      

Keywords: buffalo skim milk, microfiltration, microfiltrate, analog Minas Frescal cheese


 


Autor: Prudêncio, E. S; Magenis, R. B.; Falcão, L. D.; Prudêncio, I. D.2; Hamad, A. J. S; Luiz, M.T.B.

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