O pesquisador e professor Aloísio José Antunes, Diretor do Centro de Pesquisa em Ciência e Tecnologia do Leite (Ceptel) da Universidade Norte do Paraná (Unopar), defende a utilização do soro de leite na fabricação de outros produtos alimentícios e diz que, além de resolver um grave problema ambiental, permite agregar valor a alimentos comuns à dieta das pessoas. Pesquisas comprovam, sob o ponto de vista nutricional, a existência de proteínas de melhor qualidade no soro, que as encontradas no queijo. ‘‘O soro tem propriedades funcionais, como proteínas e sais minerais que podem ser incorporados a outros alimentos. Um exemplo é o concentrado proteico do soro, que pode ser utilizado em misturas de pães, bolachas, bebidas lácteas, etc’’. Segundo o pesquisador, o soro não altera o gosto do alimento, aumenta o valor nutritivo e diminui o teor de gordura.
Bebida Láctea Fermentada: A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que processam o queijo e não tem o que fazer com o soro, que no mínimo deve ser tratado se for jogado fora. Gordura mínima é de 2,5%. Crioscopia é para ver se o leite esta fraudado com água, o que pode alterar sua consistência e viscosidade. Leite com antibiótico é quase impossível fazer bebida lactea, porque as bactérias que que fermentam o leite são as mais sensíveis ao antibiótico, com isto, as indústrias que fazem bebida lactea, normalmente fazem esta análise de rotina. O antibiótico é utilizado em vacas com leite com mamite, ou mastite, assim este antibiótico passa para o leite, atrapalhando sua fermentação e coagulação. Não é permitida a utilização de conservantes neste produto, como o sorbato de potássio, portanto, é muito importante a higiene na produção do mesmo, evitando assim o crescimento de mofos e leveduras, que é o grande problema deste produto. Eles causam alterações de sabor, aroma e também podendo causar estufamento, pela produção de gás, pelas leveduras.
Ingredientes: Leite in-natura 70 litros. Soro de queijo 30 litros. Açúcar 11 quilos. Fermento lático RICAFERM YR02 para 100 litros. Polpa de fruta Rica Nata de 4 a 7 quilos.
Estabilizante/Espessante - 500 gramas de GFG ou 100 gramas de GFC. Amido até 1 quilo. Aroma e corante Rica Nata (se necessário) têm o intuito de regular a cor e aroma.
Tecnologia de Fabricação: Segundo Marco Antonio Cruvinel L. Couto, filtre o leite selecionado com acidez baixa (17ºD) e isento de antibiótico, padronizado para 2,5 a 3,0% de gordura. Coloque o soro com acidez máxima de 12ºD. Não esqueça de pasteurizar o soro antes para inativar a enzima do coalho, pois, tem resíduo no soro de queijo podendo causar alguns problemas na bebida. Adicione 11% (11kg para cada 100 litros de leite) de açúcar já misturado com o estabilizante na proporção de 0,5% ( 500 gramas para cada 100 lts). Esta mistura deve ser feita sob agitação e misturado com açucar para não empelotar o estabilizante. Pasteurize a mistura (leite + soro + açúcar/estabilizante) a uma temperatura de 85ºC por 15 minutos. Em seguida resfrie para 38-42ºC. Coloque o fermento YR02 para 100 litros. Se for 38ºC a fermentação será mais lenta - até 12 horas. Se for utilizado 42ºC a fermentação será mais rápida, de 4 a 6 horas. Nas duas situações a acidez do ponto deve girar em torno de 60ºD, que é um indicador de que o iogurte está no ponto. Muitas pessoas usam uma colher, dá certo, mas não se tem um padrão correto da acidez. As vezes irá ficar mais ácido ou menos ácido. Quebre lentamente a coalhada e resfrie com água gelada até atingir 15ºC, e adicione a polpa de fruta, aromas, corantes. Envase e estoque em câmara fria 6ºC-10ºC.
DICAS: Quanto menos mexer ou agitar a bebida lactea antes de embalar, mais consistente e cremosa ela ficará. Depois de 5 dias é que a bebida fica mais gostosa, mais saborosa. Se desejar diminuir a quantidade de polpa adicionada, deve ser substituída por aromas e corantes próprios da Rica Nata.
Ricota: A Ricota é muito conhecidoa entre as pessoas que estão fazendo regime, pois é constituída quase somente de proteínas do soro, albumina é a principal. Possui baixo teor de gordura, sendo indicado para pessoas em regime dietéticos ou doentes, por ser proteínas de fácil digestibilidade. Usa-se para fabricação de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferência para soros de queijos de massas cruas sem corante e sem sal.
Ingredientes: 20 litros de soro fresco. 2 á 3 colheres de café de bicarbonato. 2 litros de leite desnatado ou integral. 200 gr de sal de cozinha. 150 ml de vinagre ou 25 ml de ácido lático
Tecnologia de Fabricação: Segundo Marco Antonio Cruvinel de L.emos Couto, para a fabricação da Ricota, é necessário utilizar soro de fresco de queijo e use de 5% até 10% de leite. Vamos fazer com 10% de leite, pois é para consumo caseiro, ou seja, cada 20 lts de soro coloque 2 litros de leite desnatado, semidesnatado ou mesmo integral.
Pegue 20 litros de soro e coloque 2-3 colheres de café de bicarbonato e comece a aquecer. Aqueça até 75ºC e coloque 2 litros de leite, se não tiver desnatado pode utilizar o integral mesmo. Continue aquecendo até 85ºC. Se desejar coloque sal, na proporção de 200 grs para cada 20 litros. Continue aquecendo até 90ºC e coloque o vinagre ou o ácido lático para precipitar a ricota. Diluir o acido em 2 partes de água. A Ricota (massa) tem que subir neste momento. Se ela afundar é porque o soro pode ter ficado ácido (pouco bicarbonato ou mesmo soro mais ácido) no começo da produção. A forma de corrigir é colocando um pouco mais de bicarbonato. Mexa um pouco com a peneira na massa que subiu, para que ela firme um pouco mais. Pode tirar a espuma que se formou sobre a massa, tire a massa com uma peneira, e coloque nas formas. Normalmente coloque em formas com tampa para prensar, mas tem gente que simplesmente coloca em formas de Minas Frescal, uma furadinha no fundo e deixe assentar por uns 30 minutos, depois vire a Ricota dentro da forma, para dar formato no outro lado. Leve para a geladeira; depois de gelado consuma a vontade!
Doce de Leite com Soro: O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Chile, Uruguai, Itália, etc), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite. Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de Setembro de 1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora podemos ressalvar a condição de equipamento que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos). Características do produto final: todas as características organolépticas como cor, cheiro, textura e consistência se apresentam idênticas ao produto elaborado exclusivamente com leite.
Características do soro: a. Produto resultante da fabricação de queijos coalhados por coalho, com acidez máxima de 13ºD e que resista ao tratamento térmico para sua seleção, este tratamento térmico consiste na elevação de uma amostra de soro a temperatura de 70 – 75ºC. O soro apto deverá permanecer inalterado (não precipta ou “talha”), podendo ser utilizado. b. Ser filtrado, coado, clarificado ou desnatado. c. Não estar salgado. d. Não estar com água de lavagem de massa.
Características das demais matérias primas: a. O leite: deverá se encaixar nos padrões anteriormente estabelecidos para a elaboração de iogurte, bebida láctea e queijos. b. Açúcar: usualmente o doce de leite é elaborado com açúcar do tipo cristal, isento de sugidades e impurezas. Faz-se o uso de 18 a 20% calculado sobre o volume de leite/soro a ser trabalhado. c. Bicarbonato de sódio: utilizado com a finalidade de redução da acidez original do leite. Utiliza-se de 60 a 70 gramas para cada 100 litros de leite a ser trabalhado. A acidez ideal final após a adição do bicarbonato de sódio, deve-se se situar na faixa de 11 a 12 ºD. d. Glicose: pode-se adicionar glicose com a finalidade de melhoria da textura e brilho do produto final. Quantidade de uso de 2 a 4% calculado sobre o volume de leite/soro final.
Técnica de Fabricação: A tecnologia apresentada é para elaboração de doce de leite em tacho aberto (vide descrição deste equipamento em observações finais). Fazer adição do soro previamente selecionado ao tacho, conforme a formulação descrita ao final. Acionar o tacho (aquecimento e mexedores mecânicos) e fazer a adição do leite e bicarbonato de sódio. Após a primeira fervura, fazer a adição do açúcar. Concentração ou cocção do mix até obtenção do ponto desejado. Ponto: o ponto poderá ser através de um processo prático, no qual se adiciona uma gota do produto em um copo de água (fria ou gelada), observando se a mesma permanecerá intacta (neste caso o doce estará no ponto) caso contrário se a gota se esfacelar o produto não atingiu o momento ideal. Após o ponto os mexedores devem continuar ligados (neste momento fecha-se o vapor) e abre a água industrial do equipamento, deixando o produto resfriar até a faixa de 55 – 60ºC. Neste momento iniciar o processo de envase. Tecnologia desenvolvida pelo Profº Fernando Rodrigues do Site Queijos no Brasil
Observações finais: Tacho aberto: equipamento para a elaboração de doce de leite, construído em chapa de aço inoxidável Aisi 304, com parede dupla até ao meio, provido de tampa, visor, sistema de exaustor, válvula de segurança, purgador e registros para entrada de água industrial e vapor. Pode-se fazer a adição de conservante sorbato de potássio na quantidade de 0,03 a 0,05% calculados sobre a quantidade final de doce obtida, adicionar o sorbato no decorrer da fase de resfriamento em torno de 70ºC, podendo estar dissolvido em um pouco de água quente (60ºC). O doce de leite, deve ser embalado a quente com a finalidade de dificultar contaminações pelas manipulações existentes, neste caso o calor do produto ajuda a “desinfectar” as próprias embalagens. Frutas como coco, ameixa, morango e mel podem ser adicionados no momento final do processamento em quantidades que vão de 1 a 3 % calculados sobre o volume de produto final. Quanto maior o teor de gordura do leite utilizado no processamento de doce de leite, melhor o rendimento, brilho e paladar do produto final.
Autor: Aloísio José Antunes
Referências bibliográficas:
Centro de Pesquisa em Ciência e Tecnologia do Leite (Ceptel) da Universidade Norte do Paraná (Unopar)
Site Queijos no Brasil
