El sector lácteo es uno de los sectores industriales mas representativos del país ( Argentina) ; actualmente se registran 14.000 tambos, que destinan aproximadamente el 50 por ciento de su producción a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto, constituyen hoy el principal destino de la leche en este caso de Argentina. Esta expansión de la industria casearia produce grandes volúmenes de suero lácteo o lactosuero, único subproducto remanente de la elaboración.
Dependiendo del proceso de coagulación de la leche, existen dos tipos de suero: suero dulce, obtenido por coagulación enzimtica o cuajo, y suero ácido, obtenido por acidificación natural o por la acción de ácidos orgánicos.
El lactosuero representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales. Por cada Kg. de queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero; se ha calculado que una industria quesera pequeña, produce una contaminación comparable a la de 36.000 personas. Sin embargo, este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composición un completo perfil de minerales, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la población.
En América Latina el lactosuero es aprovechable en mínimas cantidades para alimento de animales, como cerdos y bovinos, y la mayor parte es desechada a los ríos y lagunas, provocando un incremento en los niveles de contaminación de las zonas aledañas a las plantas queseras.
En Europa y Estados Unidos hace ya varios años comenzaron a aparecer en el mercado una variedad de productos a base de lactosuero, como bebidas, medicamentos, proteínas en polvo y quesos, entre otros, que aprovechan las bondades nutricionales de este efluente y solucionan en gran parte los problemas ambientales que provoca.
A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias paras su manejo. Por lo tanto, en Argentina el aprovechamiento de este subproducto presenta un futuro prometedor, tanto como opción para cubrir programas de atención nutricional, como para el desarrollo de productos lácteos altamente nutritivos. Por ese motivo, en la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmas trabajamos con el objetivo de desarrollar la formulación de una bebida láctea a partir del permeado de suero de quesería, que presente buenas cualidades organolépticas y se conviertan en una opción valida para el empleo del efluente.
Desarrollo de bebida láctea en base a suero de quesería
El reciclado de subproductos a productos nutritivos, la reducción de desperdicios, y la baja en los costos de producción al evitar multas por el volcado de desechos, son claras las ventajas para la implementación de procesos que aprovechen el valor nutricional de este efluente. Por lo tanto es de fundamental importancia analizar opciones factibles para poner en práctica en las industrias lácteas de Latinoamérica.
Existe una amplia variedad de productos que pueden obtenerse a partir del lactosuero, como ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas. El nivel de aprovechamiento de este efluente se relaciona con la factibilidad de elaboración de estos productos y la utilización de sus componentes.
Analizando la composición del lactosuero (tabla1) y teniendo en cuenta la amplia aplicación de las proteínas lácteas en las industrias farmacéuticas y alimentarias, se ve claramente el beneficio de utilizar sus componentes por separado: por un lado el concentrado proteico y por el otro el perneado resultante de esta separación. Vide abaixo.
La elaboración de una bebida energética en presentación liquida aprovecha todos los componentes del suero y diseña un proceso integral para la obtención de productos de alto valor energético (Grafico 1). Requiere los mismos equipos utilizados en la industria láctea en general, y presenta una tecnología de procesamiento sencillo.
Formulación y análisis del producto
La lactosa es el único glúcido presente en altas concentraciones en el suero, es menos dulce y soluble que la sacarosa y no siempre puede ser absorbida por el sistema digestivo humano. Por lo tanto, la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa es interesante desde dos puntos de vista: en primer lugar, es una solución sencilla para el problema de intolerancia a la lactosa, ampliando enormemente el segmento del mercado al que se dirige el producto. En segundo lugar el jarabe hidrolizado posee mayor solubilidad y poder edulcorante, facilitando las etapas tecnológicas de elaboración.
Luego de determinar el grado de hidrólisis más conveniente, se procedió a diseñar una formulación que se ajuste a las necesidades del producto. Las combinaciones fueron testadas en un panel sensorial, donde se evaluaron las principales características organolépticas, obteniendo resultados alentadores y prometedores para la futura inclusión del producto en el mercado. (Tabla 2)
Características organolépticas evaluadas
Aroma - Débil. Medianamente aromático e Bueno
Color - Pálido, Medianamente bueno e Bueno
Sabor - Débil. Medianamente aceptable e Aceptable
Consistencia - Consistente, Medianamente consistente e Buena consistencia.
La bebida formulada, se pasteurizo y se sometió a los análisis microbiológicos correspondientes, obteniendo resultados que se ajustan a los que exige el Código Alimentario Argentino
Características y tendencias del producto
En virtud a la creciente de manda de bebidas energizantes, y a la experiencia de países como Estados Unidos y Europa, en los cuales el procesamiento del lactosuero ha dado como resultado mayores utilidades para los productores queseros, las bebidas isotónicas en base a lactosuero aparecen como productos altamente prometedores.
En general, las bebidas isotónicas están dirigidas a niños deportistas y mujeres embarazadas, son productos formulados para mitigar la sed, restaurar electrolitos y proveer energía. El desarrollo de un producto de estas características resalta las propiedades intrínsecas del suero lácteo y lo convierte en materia prima ideal para elaboración de este tipo de bebidas.
Conclusiones
Existen fundamentos teóricos y prácticos que muestran la necesidad de integrar políticas económicas y ambientales para el crecimiento industrial a largo plazo de los países latinoamericanos. El desarrollo y crecimiento de la base competitiva de un país como la Argentina se basa principalmente en el aprovechamiento y la sinergia de los recursos naturales y científico – tecnológicos con los que cuenta.
El empleo de efluentes de efluentes industriales de alto valor nutricional, como el suero de quesería (con el consecuente cuidado del medio ambiente) es un comportamiento urgente que debe adoptar la industria de países en desarrollo. La elaboración de productos alternativos con gran posibilidad de inclusión en el mercado, obtenidos a partir de desecho industrial, es una opción clara y rentable para la industria quesera. De esta forma, la producción de una bebida isotónica, que utiliza en forma integral los componentes del lactosuero, de fácil elaboración, y que emplea la maquinaria industrial existente en las plantas lácteas, se convierte en una opción económicamente valida que a su vez resuelve los problemas ambientales ocasionados por el volcado de efluentes en los procesos industriales.
| Compuesto | Suero dulce | Suero ácido |
| pH | 6.5 | 5.0 |
| Agua | 93 - 94 % | 94 - 95 % |
| Extracto Seco | 6 - 7 % | 5-6 % |
| Lactosa | 4.5 - 5.0 % | 3.8 - 4.2 % |
| Ac. Láctico | vestigios | 0.8 % |
| Proteínas | 0.8 - 1.0 % | 0.8 % - 1.0 % |
| Ac. Cítrico | 0.1 % | 0.1 % |
| Cenizas | 0.5 - 0.7 % | 0.5 - 0.7 % |
