Benefícios de los lácteos - Tu aliado en nutricíon

Importancia del consumo de leche y productos lácteos. Organismos internacionales como la FAO y la UNESCO nos la recomiendan como alimento indispensable para la nutrición humana, en especial para nuestros niños. Por su parte, los lácteos conforman un grupo de alimentos muy variados que se originan en la leche y que por distintos procedimientos –tanto artesanales como industriales- cambian sus propiedades nutricionales; y en muchos casos le agregan un valor funcional. El yoghurt y leches fermentadas , han demostrado que aportan grandesbeneficios a nuestra salud, principalmente digestiva, gracias a los cultivos lácticos que contienen. Además, los quesos , son también fuente importante de calcio y otros nutrimentos; que los han convertido, junto con sus propiedades de sabor, en parte esencial de la dieta en muchas poblaciones.

 Entre los principales beneficios asociados al consumo de leche y sus derivados, están:

• Nos proporcionan cantidades importantes de proteína, vitaminas y minerales, en relación a su contenido energético. 

• Un mayor consumo de leche y otros alimentos lácteos -ricos en calcio- incrementan la masa ósea en nuestro crecimiento y ayudan a reducir pérdida ósea cuando somos adultos. 

• Estudios sugieren que si consumimos tres porciones diarias de productos lácteos ricos en calcio puede ayudarnos a mantener un peso sano. Cuando los incluimos en una dieta baja en calorías, pueden aumentar la pérdida de peso y grasa corporal. 

• Otros estudios demuestran que si consumimos leche tenemos un riesgo poco menor de padecer enfermedades cardiovasculares que si tomamos poca o nada de leche. Además corremos menos riesgo de experimentar un derrame cerebral. 

• Investigaciones también han demostrado que la incorporación de la dieta DASH – una dieta rica en fruta y verduras, que incluye 3 porciones diarias de alimentos lácteos – es una manera efectiva de disminuir nuestra presión arterial. 

• Algunas investigaciones demuestran que si consumimos lácteos, está asociado con un riesgo reducido del síndrome metabólico. 

• La leche es no-cariogénica (ni promueve ni reduce la prevalencia o incidencia de caries dentales), y el queso tiene propiedades cariostáticas (puede ayudar a reducir el riesgo de caries dentales).

Al excluir a la leche y sus derivados de nuestra dieta, sin la asesoría de un profesional de la nutrición, corremos el riesgo de tener deficiencias en el consumo de proteínas, vitaminas y minerales; principalmente en el caso de nuestros niños, lo cual afecta gravemente su desarrollo físico y mental.

Después de ser extraída, la leche sufre varios procesos para hacerla consumible por nosotros, como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando los coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos de microorganismos potencialmente peligrosos).Después de este paso, la leche ya puede ser consumida, aún cuando sigue siendo un producto perecedero, que requiere mantenerse en refrigeración para su óptimo consumo. Existen varios subproductos no fermentados de la leche que son:

Crema de leche o nata , cuyo contenido de grasas es de aproximadamente un 20%.

Concentrados de leche , como la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada. Estos productos han sido tratados con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos.

Leches funcionales , aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las necesidades nutrimentales específicas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3.

La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yoghurt su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta u otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yoghurt, si somos intolerantes a la lactosa podemos disfrutarlos sin vernos afectados. En cuanto a su contenido de nutrimentos, el yoghurt es rico en proteínas y grasa procedentes de la leche con la que se produjo. 

Los efectos benéficos para la salud del yoghurt comprenden:

En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y C. 

Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio.

Quesos

Los quesos frescos se caracterizan por ser productos con alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza. Requieren refrigeración. Como elPanela, Cottage o el Oaxaca , comunes en México; el de Burgos, el Feta (griego) o el Petit Suisse, en el resto del mundo.

Los quesos madurados se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda; con o sin corteza.Son sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas, para provocar en ellos cambios característicos del producto que se trate. Pueden o no requerir condiciones de refrigeración. Como el Manchego o el Chihuahua comunes en nuestro país; y en el extranjero, el G ouda, Emmental , Parmesano o Edam.

Por último, los quesos procesados son elaborados con mezclas de quesos, a los que se les agregan ingredientes y aditivos. Como el queso amarillo, por ejemplo.

Su aporte nutrimental es variable dependiendo del tipo de leche que se utilice y del tipo de queso que se trate. En general, el queso es uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas.

Esta característica, así como el hecho de que algunos ácidos grasos del queso tienen propiedades antimicrobianas, han sido señaladas en diversos estudios como factores protectores del esmalte de nuestros dientes, ya que contribuyen a la remineralización dental y al control del nivel de placa dentobacteriana. Como es un alimento básicamente compuesto por leche concentrada, comparte muchas de sus propiedades. A medida que un queso es madurado, su contenido en grasa es mayor, debido precisamente a la concentración de ingredientes. Por lo tanto, su consumo debe limitarse en personas con padecimientos como obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Leches Fermentados

Son sometidos a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan, hasta darle el sabor y la consistencia típicos de este producto. Dentro de este grupo encontramos el yoghurt, las leches fermentadas y el kéfir, que se diferencian entre sí por el tipo de microorganismos que intervienen en su elaboración. Entre los cambios que experimenta la leche para dar lugar a la leche fermentada encontramos que: La lactosa se convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.

Grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminoácidos y ácidos grasos libres).

Todos estos procesos, además de hacer que las leches fermentadas sean productos más digeribles (para nosotros) que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. Hoy día se están empleando microorganismos como lactobacilos y bifidobacterias para la elaboración de leches fermentadas como alimentos probióticos. Éstos se definen como microorganismos vivos que ingerimos como suplemento alimenticio y que tienen efectos positivos al actuar sobre nuestra flora bacteriana del intestino.

Los beneficios que nos aportan las leches fermentadas como alimentos probióticos son:- Las bacterias lácticas que contienen actúan como protectoras de nuestra mucosa intestinal. 

- Mantienen el equilibrio de la flora intestinal, evitando la "colonización" o establecimiento de microorganismos patógenos (causantes de enfermedades) 

- Participan en procesos digestivos, ayudando a la producción y absorción de nutrimentos necesarios para nuestro organismo a partir de los alimentos que consumimos. 

- Estimulan el sistema inmunológico para prevenir enfermedades, no sólo relacionadas con el aparato digestivo. 

- Participan en la destrucción de compuestos tóxicos y eliminan sustancias potencialmente cancerígenas.