21/12/2013 às 09h00min - Atualizada em 21/12/2013 às 09h00min

Queijo Mussarela - Evolução tecnológica

História da Mussarela

A Mussarela é um dos queijos mais consumidos no mundo, com 30% de vendas. É um queijo de massa filada sendo caracterizado como um queijo macio, não-maturado, levemente salgado, de coloração branca ou levemente amarelada, com uma superfície brilhante, podendo ser encontrado em formatos variados, pesando desde poucas gramas até vários quilos.

A “Mozarela” é um queijo que tem sido produzido no sul da Itália desde os tempos romanos.

Diz à lenda que mussarela foi feito primeiramente quando coalhada de queijo caiu acidentalmente em um balde de água quente em uma fábrica de queijos, perto de Nápolis... E logo em seguida a primeira pizza foi feita! A verdade é que os queijos novos são muitas vezes formuladas quando os erros acontecem.

Mussarela no Brasil

A Mussarela foi introduzida no Brasil com a chegada dos primeiros imigrantes italianos. Até 1860, não eram números. De 1860 a 1890, primeiro ano republicano desembarcou 974 mil italianos no Brasil. A partir de sua chegada popularizou-se principalmente devido a seu emprego na culinária, tendo chegado a nossos tempos atuais como o queijo de maior consumo no país.

No Brasil, é um queijo que não possui padrão de fabricação, conseqüentemente sua qualidade pode variar muito. A obtenção de um produto padronizado, não só dentro da unidade de fabricação, mas também em diferentes regiões e épocas do ano, é um dos objetivos da indústria laticinista, uma vez que satisfaz ainda mais o consumidor, revertendo em aumento de venda e maior faturamento.

O queijo tipo mussarela segue procedimentos na produção que envolve a utilização do leite cru, que pode trazer uma melhor característica ao queijo em função da não desnaturação das proteínas do soro e da presença das lípases naturais, por ser leite cru, dando um produto firme, com maior consistência e mais sabor. Mas também podem trazer grandes riscos de contaminação, como o estufamento por coliformes e de contaminação por patogênicos, que geralmente não são eliminados pela filagem.

Processo Artesanal de Produção

O processo artesanal apesar de parecer coisa do passado ainda é muito produzido no Brasil. Pode se encontrar esses processos em pequenos produtores de leite, fazendas ou fabriquetas em cidades de interior para consumo próprio ou regional.

Esse processo normalmente não segue padrões de higiene, equipamentos e qualidade do leite utilizado, fazendo com que este não mantenha um mesmo padrão constante do produto produzido. Apesar de ser um queijo muito produzido no Brasil, a exigência do consumidor em garantir um produto de consumo com segurança e qualidade exigiu do mercado a evolução da tecnologia de fabricação o adaptando assim para uma escala industrial.

Processo Industrial Manual

A matéria prima deve ser de boa qualidade.

Os ingredientes empregados são o fermento láctico, cloreto de cálcio 40%, coalho ou coagulante líquido ou em pó, na quantidade suficiente para coagular em 20 a 30 minutos. Após a coagulação, faz-se o corte da coalhada em grãos. A massa deve ser agitada suavemente, sem aquecimento, durante 20 minutos. Colocando-se a massa numa das extremidades do tanque, faz-se a dessoragem. 

A coalhada é, então, convenientemente prensada e dividida em blocos. Estes blocos da massa são deixados sobre uma mesa para fermentação, por um período de aproximadamente 15 horas (filagem no dia seguinte) ou até que a massa esteja em condições de ser filada. Atingindo o ponto de filagem, a massa é picada e colocada em uma vasilha com água a 80º C aproximadamente, agitando-se até que não apresente mais grumos e se estique naturalmente. Procede-se depois à moldagem com as mãos e à enformagem.

Depois de fria, a mussarela é imersa em salmoura a 20%, durante 48 horas. Pode-se realizar a salga na água quente usada para a filagem. Para a secagem, os queijos são colocados em prateleiras na câmara, a 12/13ºC.

Processo Industrial em Maior Escala

- Semi-Automática:O processo industrial semi-automático segue o mesmo princípio do industrial manual só que com maior controle da matéria prima incluindo beneficiamento, padronização, análises microbiológicas e físico-químicas do leite e queijo em todas as etapas de fabricação, alem de excluir o processo manual de corte da coalhada e filagem em bacia de água quente.

Neste processo também são empregados fermento láctico, cloreto de cálcio e o coalho ou coagulante liquido ou em pó na quantidade sufuciente para coagular em 20 a 30 minutos.

O leite é coalhado em “queijomatics” normalmente com a capacidade de 5 a 15 mil litros. O corte da coalhada é automático com liras acopladas na queijomatic que dará o corte preciso dos grãos e também a mexedura necessária para o ponto da massa.

Depois se procede a dessoragem, pré prensagem e a massa cortada em blocos é colocadas em mesas por um período de fermentação até o ponto para filagem. A filagem pode ser feita em equipamento específico separado em filadeira e moldadeira ou em uma filadeira automática onde os blocos de massa são triturados, filados por sistema de rosca sem fim e moldados em um único equipamento necessitando de manipulação apenas para colocar os blocos prontos nas formas até adquirirem forma desejada, resfriado e desenformado para salmoura, secagem, embalagem e comercialização.

Neste processo ainda é muito comum utilizar um fermento para filagem no dia seguinte, fermento repicado e soro fermento, mas com os avanços tecnológicos de produção, já existe e já se encontra em uso o fermento para filagem no mesmo dia a base de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Esta inovação esta de encontro com o aumento do consumo do produto, reduzindo o tempo de fabricação e gerando espaço e tempo para o aumento da produção industrial, com ganho de melhoria da qualidade organoléptica e principalmente de rendimento.

Processo Industrial Automatizado

Neste processo, a manipulação do queijo é quase que inexistente. Neste caso o processo segue padrões rigorosos de higiene, automatização, entrada e vazão do leite até o produto acabado. O fermento utilizado para esta tecnologia é para filagem no mesmo dia pelo fato do produto não ter que ficar parado até o ponto de filagem dentro do fluxo mecânico.

Após beneficiamento, padronização e controle de qualidade da matéria-prima, o leite é direcionado para tanques onde neste é adicionado fermento lático (filagem no mesmo dia) coalho ou coagulante liquido ou em pó e cloreto de cálcio 40%.

Ponto para corte da coalhada o início da mexedura, o aquecimento, a segunda mexedura, a dessoragem a prensagem e a filagem é toda controlada por computador que irá dar início ao processo de acordo com o tempo necessário para cada etapa. O molde da massa filada, a salga, secagem e embalagem também são automáticas.

O processo exige um controle Máximo do tempo e temperatura para que não haja falhas de processo alterando o funcionamento mecânico da linha de produção.

Essa evolução tecnológica para o queijo mais conhecido do mundo teve seu start a partir da percepção de mercado de giro e consumo que a mussarela atingiu nos dias atuais e a exigência de uma marca que apresente ao mercado segurança, qualidade e rendimento, fizeram com que o processo simples se transformasse em um processo produtivo com capacidade de atender um maior número de consumidor o mais rápido possível e com uma qualidade superior.

Conclusão

A evolução do processo de fabricação do queijo mussarela se fez necessário a partir do momento que seu consumo atingiu grande escala principalmente no desenvolvimento da culinária. É o queijo mais consumido em restaurantes, hotéis e padarias como matéria prima para produção de outros alimentos agregando mais sabor e interesse do público que o consome. Juntamente a esse crescimento a indústria adaptou o processo a realidade que a exige. 




Autor: Luana Evangelista

Referências bibliográficas: 

Luana Evangelista é técnica em laticínios formada pelo Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG e participa desta edição da Revista Mais Leite contando um puco sobre a história do queijo mussarela

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