21/12/2013 às 08h49min - Atualizada em 21/12/2013 às 08h49min

Queijo Funcional

Pesquisador da UFV desenvolve queijo rico em micro-organismos que ajudam no funcionamento do sistema digestivo.

Tecnologia: Protocolo de produção de queijo tipo cottage probiótico.

Pesquisador responsável: Antônio Fernandes de Carvalho, professor da Universidade Federal de Viçosa (UFV).

Tendência no mercado alimentício, os alimentos funcionais são aqueles que têm em sua composição elementos que beneficiam o organismo, promovendo a saúde, o funcionamento adequado dos órgãos ou auxiliando no combate e prevenção de doenças. Aveia, vinho, linhaça, chás, tomate e azeite são exemplos desses alimentos., além dos produtos derivados do leite como iogurtes, queijos e leites fermentados. As fibras, os fitoesteróis, antioxidantes, prebióticos e probióticos são alguns dos elementos que podem compor esses produtos e proporcionar uma alimentação mais saudável e funcional.

Os probióticos, por exemplo, são micro-organismos que promovem efeitos positivos na saúde do indivíduo. Eles não são absorvidos pelo sistema digestivo e estimulam o crescimento ou atividade metabólica de bactérias à saúde no cólon, que ajudam na manutenção do sistema imunológico, na prevenção de cânceres, dermatites e na melhora de doenças intestinais. Por conta dessas propriedades, o pesquisador e professor da Universidade Federal de Viçosa (UFV), Antônio Fernandes de carvalho, desenvolveu um protocolo de produção de queijocottage probiótico.

A tecnologia permite que bactérias probióticas sejam adicionadas ao queijo, transformando-o em alimento funcional, sem alterar suas propriedades físicas – textura, consistência, densidade – e sensoriais – sabor, cheiro e cor. O cottage  é um ótimo carregador de células probióticas e substâncias prebióticas, que se mantêm constantes durante toda a vida de prateleira do produto, de cinco a 20 dias.

A fabricação do queijo cottage com probióticos é bastante semelhante à do queijo cottage padrão. Uma mistura de leites desnatado e pasteurizado é fermentada para formação de coalhada, ou massa, que em seguida tem a acidez determinada. Para obter os grãos característicos desse tipo de queijo, a massa é aquecida lentamente até atingir a temperatura de 50º C. Em seguida, é feita a extração do soro de queijo e três lavagens. A grande diferença no modo de produção é na adição do dressing, uma espécie de cada características desse tipo de queijo.

De modo geral, é adicionado, em relação ao volume inicial de leite, 7% de dressing composto por 18% de gordura, 4% de sal e de leite desnatado. Na produção do queijo cottage com probióticos, o dressing é submetido a uma redução de gordura de 1/3, para que as substâncias prebióticas e probióticas possam ser adicionadas ao produto.

Quem tiver interesse em obter mais informações sobre o protocolo de produção de queijo cottage com probióticos, ou comprá-lo para o seu laticínio, pode entrar em contato com o Departamento de tecnologia em Alimentos da UFV pelos telefones: (31) 3899-2226 ou (31) 3899-2228. 




Autor: Antônio Fernandes de Carvalho

Referências bibliográficas: 

Silemg Notícias Ano XVI - Número 54
Agosto/Setembro de 2013


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