17/11/2013 às 08h10min - Atualizada em 17/11/2013 às 08h10min

Bactérias Lactobacillus casei: caracterização, viabilidade como probióticos em alimentos. Parte II

Emprego de bactérias do grupo Lactobacillus CASEI em alimentos

O desenvolvimento de produtos lácteos contendo bactérias probióticas é um foco importante das indústrias de alimentos e, geralmente, a produção de alimentos contendo cepas

probióticas específicas com concentrações apropriadas de células viáveis durante a vida de prateleira é um desafio tecnológico (20,21). Vários trabalhos propuseram que a dose

mínima diária de culturas probióticas considerada terapêutica corresponde ao consumo de 100 g de produto contendo 6 a 7 log ufc/g (22-24).

Shirota, no Japão, por volta de 1930, focou sua pesquisa na seleção de cepas de bactérias intestinais que pudessem sobreviver à passagem através do intestino e no uso dessas cepas para desenvolver leites fermentados para distribuição em sua clínica. Seu primeiro produto contendo Lactobacillus casei Shirota (naquela época denominado Lactobacillus acidophilus) foi a base para o estabelecimento da Yakult (25).

Shortt et al. (25) relataram que a cepa Lactobacillus casei Shirota era amplamente consumida no Japão, sendo que mais de 10% da população consumia produtos contendo esse microrganismo nos anos 1970.

Em meio aos vários tipos de produtos alimentícios, os iogurtes ou produtos similares têm sido utilizados como veículos mais populares para a incorporação de microrganismos probióticos (26). A aplicação de bactérias do grupo Lactobacillus casei em novos tipos de iogurtes tem aumentado progressivamente (18).

Kristo et al. (26) modelaram e avaliaram os efeitos simultâneos da temperatura de fermentação (TF), teor de sólidos totais do leite (TS) e a quantidade total de inóculo (TI) sobre as propriedades reológicas, a cinética de acidificação e a multiplicação microbiana em leite fermentado contendo a cepa probiótica de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei

B117 em co-cultura com Streptococcus thermophilus Y4.10 e Lactobacillus bulgaricus Y6.15. Os autores avaliaram, ainda, a viabilidade desses microrganismos, o perfil de ácidos

orgânicos e a aceitabilidade sensorial do produto. Lactobacillus paracasei mostrou boa sobrevivência em todos os testes durante os 21 dias de armazenamento a 4oC, sempre superiores a 6 log ufc/ml, mostrando boa compatibilidade com os microrganismos starter. Após 7 dias de armazenamento, os produtos probióticos apresentaram maior teor de ácidos lático, pirúvico e orótico, quando comparados ao produto controle, porém sem resultar em diferenças significativas nas análises sensoriais após 2 e 7 dias de armazenamento. Não houve contribuição do TI na taxa máxima de acidificação do produto e a sua firmeza (aumento de G’ e redução da tangente d) foi afetada pela diminuição de TF e aumento de TS. A multiplicação de Lactobacillus paracasei e Streptococcus thermophilus também foi afetada pela redução de TF. Assim, os autores concluíram que através da aplicação de condições apropriadas de fermentação, a cepa Lactobacillus paracasei B117 pode ser usada com sucesso para a produção de leite fermentado com propriedades probióticas, em conjunto com culturas tradicionais.

Em complementação aos iogurtes e leites fermentados, os queijos podem ser uma alternativa como veículo para a administração de bactérias probióticas viáveis em número suficiente para promover benefícios à saúde (9,27,28).

Culturas contendo cepas probióticas também têm sido utilizadas para a melhoria de aroma e sabor desses produtos (28-30). A melhoria das características sensoriais de queijos Arzúa- Ulloa foi obtida por Menéndez et al. (31), que utilizaram uma de cinco cepas diferentes de Lactobacillus – Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum (duas cepas), Lactobacillus casei (cepa comercial) – em complementação à cultura starter composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis.Naquele estudo, a adição das cepas probióticas ao queijo resultou em uma redução do sabor amargo quando comparado ao queijo controle.

Por outro lado, Buriti et al. (28) não verificaram alterações nas características sensoriais (após 7 dias de armazenamento a 5oC) e de textura (durante 21 dias de armazenamento a 5oC) de queijos Minas frescal produzidos com Lactobacillus paracasei LBC 82, quando comparados aos queijos controles.

Naquele estudo, o microrganismo probiótico apresentou aumento da viabilidade nos queijos durante todo o armazenamento, com contagens próximas de 7, entre 7 e 8, próximas de 8 e entre 8 e 9 log ufc/g após, respectivamente, 1, 7, 14 e 21 dias.

Vinderola et al. (32) estudaram o emprego de cepas de Lactobacillus casei combinadas somente com bifidobactérias ou com Lactobacillus acidophilus e bifidobactérias, em queijo fresco argentino. As combinações de Lactobacillus casei e bifidobactérias resultaram em uma sobrevivência satisfatória desses microrganismos no queijo, com populações superiores a 6 log ufc/g durante 60 dias de armazenamento, sem redução da viabilidade de Lactobacillus casei, porém com redução da viabilidade de bifidobactérias. A adição de Lactobacillus casei, juntamente com Lactobacillus acidophilus e bifidobactérias, resultou em um queijo com elevadas populações desses três microrganismos (superiores a 7 log ufc/g durante todo o armazenamento, exceto para uma cepa de Lactobacillus acidophilus aos 60 dias).

Em estudo realizado por Gardiner et al. (33), foram empregados Lactobacillus salivarius e Lactobacillus paracasei, isolados de intestino delgado humano, para a fabricação de queijo Cheddar, no qual a espécie Lactobacillus paracasei apresentou multiplicação e manutenção de alta viabilidade durante a maturação, enquanto que as populações de Lactobacillus salivarius diminuíram durante o mesmo período; dessa forma os autores sugeriram que o queijo Cheddar poderia ser efetivo para veicular microrganismos probióticos ao consumidor.

Sobremesas aeradas tipo musse também tem mostrado um grande potencial de mercado para consumidores interessados em alimentos mais saudáveis e funcionais (34,35). Aragon- Alegro et al. (36) estudaram a viabilidade de Lactobacillus paracasei LBC 82 em musses de chocolate potencialmente probióticas e simbióticas fabricadas, respectivamente, sem e com a adição do prebiótico inulina. Naquele estudo as populações de Lactobacillus paracasei foram sempre superiores a 7 log ufc/g durante 28 dias de armazenamento, tanto nas musses probióticas como nas simbióticas.

Embora os produtos lácteos fermentados constituam uma fração substancial do mercado de prebióticos e probióticos, o número de produtos não lácteos é crescente, particularmente aqueles à base de soja (5,37,38). Nesse sentido, Heenan et al. (39) avaliaram a sobrevivência de microrganismos probióticos e as populações de células resistentes à bile em sobremesa nãofermentada congelada, à base de soja, adicionada de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei Lp-01, Lactobacillus acidophilus MJLA-1, Lactobacillus rhamnosus 100-C, Bifidobacterium lactis BDBB2, Bifidobacterium lactis Bb-12 (atualmente reclassificada como Bifidobacterium animalis) ou Saccharomyces boulardii 74012. Naquele estudo, todos os microrganismos probióticos testados mantiveram populações superiores a 6 log ufc/g de produto durante 6 meses de armazenamento, com exceção da cepa de Saccharomyces boulardii. Por outro lado, a cepa de Lactobacillus paracasei estudada apresentou o maior número de células sensíveis à bile (44 % da contagem total) em relação aos demais probióticos.

Cepas do grupo Lactobacillus casei como bioconservantes em alimentos

Dentre as várias características associadas às bactérias láticas, particularmente ao grupo Lactobacillus casei, destacase, também, o fato delas possuírem atividade antimicrobiana contra microrganismos patógenos, contaminantes e deteriorantes em alimentos (40-42).

Buriti et al. (41) verificaram que Lactobacillus paracasei em co-cultura com Streptococcus thermophilus contribuíram para a bioconservação de queijos frescos cremosos probióticos e simbióticos, tendo sido efetivos na inibição de contaminantes, incluindo coliformes totais, Staphylococcus spp. e Staphylococcus DNAse positivos, o que não foi observado para os queijos que não continham Lactobacillus paracasei.

No mesmo estudo, os autores descartaram a produção de bacteriocina por Lactobacillus paracasei; a inibição possivelmente ocorreu pela produção de diferentes ácidos por Lactobacillus paracasei e Streptococcus thermophilus. Similarmente, Calderón et al. (42) observaram diminuição da população de Staphylococcus aureus e de Listeria monocytogenes, em níveis não detectáveis, após 12 dias de armazenamento de iogurtes contendo Lactobacillus casei CRL 431 e Lactobacillus acidophilus CRL 730 em co-cultura, adicionados ou não de Lactobacillus rhamnosus LR 35.

No mesmo estudo, a redução da população de Escherichia coli O157:H7, em níveis não detectáveis, ocorreu já aos 8 dias de armazenamento daqueles produtos. Nos iogurtes isentos de probióticos, a completa ausência de patógenos somente foi observada após 20 dias de armazenamento.

Em outro estudo também realizado com as cepas Lactobacillus casei CRL 431 e Lactobacillus acidophilus CRL 730, em co-cultura, em iogurtes contaminados com Staphylococcus aureus na concentração inicial de 108 ufc/g, Salvatierra et al. (43) observaram uma queda da população desse contaminante para níveis não detectáveis após 7 dias de armazenamento. Nos iogurtes ausentes de probióticos, a população de Staphylococcus aureus ainda se manteve superior a 103 ufc/g aos 28 dias de armazenamento.

Outros diversos estudos, nos quais as bactérias Lactobacillus casei/ paracasei utilizadas individualmente ou em co-cultura com outras bactérias láticas inibiram a multiplicação de

microrganismos patogênicos e deteriorantes, incluem coliformes (44-46), Staphylococcus aureus (44,46,47), Listeria monocytogenes (45,46), Salmonella (46), e Candida spp., Zygosaccharomyces bailii e Penicillium sp. (40).

Autor: Flávia Carolina Alonso Buriti e Susana Marta Isay Saad

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