Yogur y leche cultivada - Perfiles productivos.

Pocos rubros de la industria de alimentos y bebidas exhiben el dinamismo que muestra la elaboración de yogures y leches cultivadas. Las estrategias de diferenciación permanentes y el lanzamiento de productos adaptados a demandas cada vez más específicas se sustentan en fuertes inversiones en investigación y desarrollo, apuntaladas por completos servicios al cliente y grandes campañas de publicidad. La producción argentina se expandió un 90% en el último quinquenio y registró en 2007 su récord histórico: 510 mil ton. El impulso del consumo doméstico por habitante fue decisivo, ya que en igual lapso pasó de 7 a casi 13 kg/hab/año.

El Art. 576 del Código Alimentario Argentino (CAA) comienza definiendo en términos generales a las leches fermentadas (un grupo que incluye, entre otros, al yogur y a la leche fermentada propiamente dicha) como "…los productos, adicionados o no de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez". En este trabajo, y salvo excepciones que se indicarán, se hará referencia al mercado conjunto del yogur y la leche cultivada, puesto que habitualmente la bibliografía y la estadística internacional y nacional presentan dificultades en su discriminación.

La producción - El análisis de la evolución registrada en la década más reciente por la producción nacional de yogur y leche cultivada muestra dos etapas bien distintas: una primera mitad con altibajos permanentes aunque no muy bruscos; y un quinquenio final caracterizado por una fuerte expansión, en sintonía con el creciente consumo interno, destino casi excluyente de estos productos. En el quinquenio 2003-2007 la producción aumentó a una tasa acumulativa anual del 17%, hasta marcar el año pasado un récord histórico, estimado en unas 513.000 toneladas.

 Esta última cifra significó un alza del 8% respecto de 2006, aumento que adquiere mayor relevancia si se lo confronta con el desempeño de otros rubros importantes en volumen de elaboración. En efecto, si bien se trata de cifras parciales del período enero-septiembre, entre 2006 y 2007 la producción de leches fluidas repuntó un modesto 2%, la de quesos un 5% y la de leches en polvo cayó un 33%. Si se excluye del análisis a las leches fluidas, el yogur se constituyó por primera vez en 2006 en el principal rubro en volumen de elaboración en la Argentina, superando incluso a la sumatoria de todos los quesos. La tendencia preliminar de los primeros nueve meses de 2007 mantendría ese liderazgo.

De acuerdo a los últimos datos disponibles, en 2007 se habría destinado a elaborar yogur aproximadamente el 4,6% del total de litros de leche cruda que procesó la industria que, a un requerimiento promedio de 0,79 lts/kg., resultan en un tonelaje de producción del 33% del total de los "productos lácteos"; o bien el 16% del agregado de "leche y productos lácteos".

Yogur y leche cultivada - Se estima que 2007 el valor bruto de la producción a salida de fábrica -sin IVA- fue de 1200 millones de pesos.

Las materias primas - La participación del costo de la leche cruda dentro del precio final en góndola -sin IVA- de este grupo de productos es muy variable, dada la profusión de presentaciones, pero puede estimarse que oscila entre el 5% en las leches cultivadas hasta el 25% en yogures bebibles enteros en sachet de 1 kg.

La fabricación de estos productos requiere leche de excelente calidad, con bajo contenido de bacterias para evitar la competencia con las inoculadas. No puede incluir enzimas ni sustancias químicas que dificulten el desarrollo de los fermentos.

El rendimiento industrial varía, entre otros factores, según el tipo de yogur (fundamentalmente con los agregados),la época del año (por el distinto contenido de grasa y proteína de la leche cruda y por las mayores mermas por evaporación a elevadas temperaturas ambiente), con mínimos en verano y máximos en invierno. En 2007, se utilizaron, en promedio, unos 0,8 litros de leche cruda para obtener 1 kilogramo de yogur.

El consumo - En el mercado mundial, la demanda de productos fermentados presenta buenas perspectivas como resultado de la tendencia hacia el consumo de alimentos naturales, frescos y sanos. Además, la elaboración de "alimentos funcionales", enriquecidos con ingredientes como calcio o bacterias específicas, está generando nuevas oportunidades de diferenciación.

El fenómeno de la globalización, que en el caso particular de los productos lácteos fermentados se vio fortalecida por la presencia desde mediados de los ´90 de una de las empresas líderes mundial en el segmento (Danone, que se asoció con La Serenísima) determinaron

la rápida incorporación del mercado argentino, que es uno de los más desarrollados e interesantes de Latinoamérica, a las tendencias internacionales mencionadas.

La primera explosión del consumo interno se registró entre 1990 y 1994, como consecuencia de la fuerte recuperación del poder adquisitivo, de activas campañas de promoción y de cambios en los hábitos de los consumidores. En dicho lapso la tasa acumulativa fue del 14% anual, lo que posibilitó que la ingesta promedio país pasara de 4 a 7 kg/hab/año en el quinquenio. La observación de la marcha del consumo a lo largo de la última década permite identificar una segunda etapa de singular expansión. Tras un lustro 1998-2002 signado por ingresos declinantes, precios estables o en baja y consumo oscilante, se inició una fase de crecimiento sostenido a una tasa acumulativa anual del 16% en el quinquenio 2003-2007.

Tras la devaluación se desencadenó una fuerte suba de los precios del producto, que recién en 2003 comenzó a ser compensada por la recuperación de los ingresos lo que, sumado a las fuertes campañas de promoción de las firmas líderes, permitió que el consumo se expandiera desde los 7 kg/hab/año en 2003 hasta los casi 13 kg que se estiman para 2007 (+82% entre puntas).

El yogur y las leches cultivadas son productos de consumo primavero-estival, con niveles máximos en noviembre y diciembre, y registros mínimos en mayo y junio. En los últimos años se observa una disminución de la estacionalidad: en 2003 la diferencia entre uno y otro pico alcanzó al 100%, mientras que en 2006/07 se estabilizó en el 55%. La menor estacionalidad se explica por niveles relativos más elevados en otoño-invierno y no por el repunte en el último bimestre del año.

El mercado doméstico argentino

El mercado de yogur es uno de los más dinámicos del sector lácteo. La estrategia es la diferenciación constante y el lanzamiento de nuevos productos a través de la incorporación de agregados, de la variación e innovación de los envases y de la adaptación a las nuevas demandas del consumidor. Se realizan fuertes inversiones en investigación y desarrollo, servicios al cliente y publicidad. Las empresas tienden a cubrir las necesidades de segmentos de consumidores cada vez más específicos desarrollando productos para niños, jóvenes, deportistas, mujeres, personas adultas y mayores, celíacos, etc.

Para ello los productos se diferencian por su consistencia (firmes, batidos y bebibles), por su contenido graso (con crema, enteros, parcialmente descremados o descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A esto hay que sumar una diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, jugos, cereales, crema, miel, organismos probióticos y simbióticos, ingredientes prebióticos, sulfato ferroso, calcio y vitaminas, entre otros.

La incorporación de microorganismos probióticos y simbióticos merece un párrafo aparte. En línea con la tendencia mundial, la elaboración de "alimentos funcionales", enriquecidos con bacterias específicas, es hoy muy común en nuestro país. Como ejemplos se puede mencionar la introducción de los conceptos "Probio2", "Biopuritas", "Provitalis" o "Acti Regularis" por parte de Danone-La Serenísima; o el lanzamiento del concepto "Biototal", efectuado por Sancor. En este último caso se trata de una combinación de fermentos naturales seleccionados por la empresa, más calcio, vitaminas y minerales. También Suc. de Alfredo Williner incorporó el cultivo prebiótico BB-12 a su línea de yogures Ilolay Vita Bioarmonis, que mantiene el balance en la flora intestinal.

En los envases, la estrategia de diferenciación también está en continuo desarrollo:

- Formas: potes, botellas y sachets.

- Contenidos: 80, 95 y 100 g (leches cultivadas); 70,125, 163, 170, 172, 175, 180, 183, 190, 195 y 200 g (en general yogures en potes o botellitas plásticas),o bien 700 y 1000 g (yogures en sachet).

- Materiales: en la actualidad se utilizan casi exclusivamente distintos tipos de plásticos, como polietileno de baja densidad (para sachets) y polietileno de alta densidad, poliestireno y polipropileno (para potes y botellas). En algunos comercios se observan envases de vidrio (sólo de la marca Dahi, una Pyme de Pilar, Bs. As.).

Otro elemento de diferenciación es el color, a fin de resaltar el producto en la góndola y distinguir segmentos.

En un principio, el uso del color se limitó al verde en las etiquetas de los productos dietéticos y, luego, se extendió hacia los envases. En la actualidad, las empresas más importantes identifican sus líneas de yogures enteros con el color azul y las descremadas con verdes. Como dato indicativo de la profusión de presentaciones en góndola, cabe indicar que solamente las listas de precios de las dos empresas líderes (Danone y la UTE Sancor/DPA) detallan un total de más de 100 códigos de productos diferentes, sumadas las correspondientes a yogures y a leches cultivadas.

Dado el carácter perecedero de los productos y la necesidad de una cadena de frío ininterrumpida, la logística de distribución juega un rol fundamental, por lo que sólo las empresas líderes tienen alcance nacional. La gran diversidad de productos y envases de yogures dificulta sobremanera la estimación de un precio promedio representativo de esta realidad tan dispar.

Como producto testigo, el INDEC releva, desde noviembre de 2001, el precio del yogur cremoso en pote de 200 cc. El precio al consumidor de este formato testigo presentó una tendencia estable en el quinquenio 1998-2002 y un aumento del 42% entre 2004/07 (Gráfico 3). En marzo de 2008 el precio del mismo fue de $1,35-1,40, lo que equivaldría a $6,75-7,00/kg. En ese momento, un sachet de 1 litro costaba en góndola aproximadamente la mitad.

En leches cultivadas, el precio al consumidor de una botella de 100 g de Actimel, por ejemplo, rondaba en marzo de 2008 en torno a $1,25 peso (12,5 $/kg), mientras que la botella de 95 gr de Sancor Bio se ubicaba en torno a $1,15 (12 $/kg).

El comercio exterior - Debido a su elevada perecibilidad y a las dificultades del transporte a grandes distancias, estos productos se destinan casi exclusivamente al mercado doméstico. Según Comtrade (la división de estadísticas de comercio de las Naciones Unidas) las exportaciones mundiales de yogur y otros productos fermentados crecieron un 90% entre 2002 y 2006, y alcanzaron este último año los US$3.000 millones, de los cuales el 56% corresponde a yogur. Los principales exportadores individuales son Alemania, Francia y Bélgica, con una porción conjunta cercana al 53% sobre el total.

En Argentina, el rubro "yogures y otros productos fermentados" es uno de los pocos que con frecuencia ha arrojado saldos negativos en nuestra balanza comercial de productos lácteos, que a nivel agregado siempre ha resultado superavitaria en la última década. Desde 2005 hasta la actualidad, sin embargo, se observa una balanza positiva y creciente.

Las importaciones también fueron exiguas a lo largo del decenio ´98-´07 y alcanzaron su máximo en 2002, cuando apenas representaron algo más del 2% del consumo doméstico total. En cuanto a la participación de los yogures y otros productos fermentados en las importaciones totales de lácteos, en seis de los diez últimos años fue inferior al 10%, con un máximo en 2002, cuando el grupo concentró algo más de la mitad del volumen total adquirido. A partir de 2002 la totalidad de los embarques involucraron a otros productos fermentados, inicialmente las leches fermentadas Actimel y Yakult y hoy exclusivamente este último. A partir de 2000 el proveedor casi excluyente es Brasil. En 2007 se importaron 1250 toneladas, que representaron un egreso de casi US$ 1 millón FOB.

Las empresas y sus marcas

Si bien no se dispone de información exhaustiva del universo de industrias lácteas del país, de la muestra de alrededor de 70 empresas cuyo seguimiento efectúa la Dirección de Industria Alimentaria en el marco del Convenio SAGPyA - CIL-FIEL, durante 2007 solamente 20 elaboraron yogur o leche cultivada.

Las principales empresas son: Danone (que a mediados de los noventa compró el 100% del negocio a Mastellone); la Unión Transitoria de Empresa SanCor- Dairy Partnes América (Nestlé-Fonterrra); Manfrey;

Milkaut; Williner; Lácteos Conosur-Suipachense; García Hnos. Agroindustrial; La Lácteo, y Orlando y Celso Peiretti (Lácteos Ramolac).

En términos de concentración empresaria, se estima que en 2007 las cinco primeras firmas acapararon cerca del 90% del volumen producido y las tres primeras algo más del 80%. En el cuadro 1 se enumeran las principales marcas comerciales de yogur y leche cultivada presentes en las grandes cadenas de supermercados de la Capital Federal, así como sus respectivas empresas elaboradoras (relevamiento efectuado en marzo 2008).

En el relevamiento mencionado, que debe ser considerado como un muestreo meramente orientativo, se detectó la presencia en góndola de tres líneas de yogures con la marca del distribuidor, elaborados por

otros tantos fabricantes. Son las siguientes: Great Value (marca propia de Wal Mart, con una línea de yogures firmes en potes de 160 gr fabricada por Establecimiento San Ignacio) y COTO (una línea de yogures saborizados en potes de 200 gr, y otra de bebibles en sachet de un litro, ambas elaboradas por la UTE Sancor-DPA). Si bien no se dispone de información cuantitativa que permita confirmarlo, en años recientes se observa un retroceso de las marcas propias de las grandes cadenas de distribución, tendencia que alcanzó su máxima expresión tras la crisis postdevaluación. El fenómeno podría ser interpretado como un síntoma de recuperación del mercado.