Leite nas veias e queijo no coração

1 – Quando a Gran Mestrini começou a comercializar o Grana Padano? 

Eu estou há mais de 35 anos no ramo e comecei segurando o rabo da vaca para a nonna (avó em italiano) tirar leite. Então eu tenho leite nas veias e queijo no coração. Cheguei à região do oeste catarinense em 1976. O extremo oeste do Estado não tinha a cultura do leite. As culturas de aves e suínos dominavam a região. Em 1977, eu trouxe a primeira vaca, o primeiro aparelho de cerca elétrica, implantei a primeira pastagem. E hoje, a região, e o Estado em si é o quinto produtor de leite no Brasil. Na região, 90% das famílias rurais tem como sua principal renda, a atividade de leite. Sem dúvida aqui está sendo criada uma das maiores bacias leiteiras do país. 

A Gran Mestri faz o Grana Padano, o queijo duro mais nobre do mundo, desde 2002. Os melhores queijos duros são os italianos, os semiduros são os suíços e macios são os franceses. Nós importamos todos os equipamentos da Itália, como as tinas de cobre, e construímos um parque industrial nos moldes italianos. Também trouxemos mestres queijeiros italianos e importamos todos os ingredientes. Fizemos uma coleta do leite dos nossos produtores e mandamos analisar em laboratório italiano para que o coalho e os fermentos fossem indicados para este tipo de leite. O grande desafio foi ter uma matéria-prima semelhante à européia. O Brasil possui o mais caro leite coalho do mundo e pobre em qualidade. Desse modo, selecionamos 200 propriedades e fizemos um trabalho forte para garantir uma dieta alimentar diferenciada, bem estar animal, capacitação dos produtores, entre outras coisas, para que o leite atingisse um padrão europeu de qualidade físico-química e bacteriológica. 

2 – E qual é a história da Gran Mestri com relação ao produto? Há alguma passagem marcante? 

O grande desafio é em relação à matéria-prima. Nós tivemos que colocar quase uma psicóloga e nutricionista ao lado de cada vaca. O grande segredo, além de fazer precisamente a receita do Grana Padano, é a matéria-prima. Primeiro queremos que o produtor produza leite à base de pasto, seja um “pasticultor”. Como na Nova Zelândia, que é referencia em qualidade e custo baixo porque os produtores são “pasticultores”. Outra diferença está na opção por vacas Jersey. Normalmente uma vaca holandesa dá entre 2,9 a 3% de proteínas e 3,3 a 3,4% de gordura. Já uma Jersey dá 3,6% de proteína e quase 5% de gordura. Sem dúvida é um leite altamente diferenciado. 

Outra questão é a higienização e sanitização, pois não é difícil produzir o leite padrão internacional. Com a vaca Jersey, você já tem o leite com alto padrão tanto na gordura, proteína ou caseína. Aí que entra a questão da sanitização e higienização para a vaca ter uma sanidade em 100%. Trouxemos pastos da Nova Zelândia e todos os dias nossos produtores recebem análises do leite, via fax, e-mail ou pela transportadora. Hoje, nós da Gan Mestri atingimos o padrão internacional. Podemos estocar um milhão de quilos e a produção de todos nossos queijos chega a 30 toneladas por dia. Vendemos para todos os Estados do país e no final de 2014 devemos exportar. 

3 – O leite é cru? 

Quando se tem 100% do leite dentro dos padrões de qualidade, não há necessidade de pasteurização. No Brasil, as normativas existem, pois os leites são todos fora dos padrões. Se você pega e exporta nosso leite, na Europa eles só aproveitam no máximo um litro de leite. O Brasil está completamente fora dos padrões internacionais de qualidade. Mas aqui no oeste de Santa Catarina, a Gran Mestri está criando uma zona de produção de alta qualidade para fabricarmos os produtos dentro da Determinação de Origem de Produção (DOP) e Denominação de Origem Controlada (DOC). 

4 – Como é o processo de produção? 

O leite atingindo 100% dos padrões de qualidade é recolhido junto ao produtor no mesmo dia de ordenha e na indústria passa por análises laboratoriais. Normalmente o leite está com gordura média de 3,7 ou 3,8. Para atingir 2,3 ou 2,4 é feito o desnate por afloramento natural, que demora entre 12 e 15 horas. O leite não pode ser bombeado e entra nos tanques por gravidade para não destruir suas partículas. Para retirar os esporos do leite, utilizamos uma máquina italiana. Depois de fabricado em tinas de cobre, o queijo vai para faxeiras, depois ele sai com 40 kg. Vai para uma câmara de prensagem, onde ele permanece por 24 horas com uma temperatura entre 18 e 22°C. O próximo passo é deixar o queijo em uma câmara de estabilização onde ele é marcado como Gan Mestri, e permanece por 48 horas. Depois disso o queijo vai para a salmoura onde permanece por 26 dias com controle de temperatura e salmoura (filtrada diariamente). Passado os 26 dias, o queijo vai para uma câmara quente por oito horas e temperatura de 30°C para secar. Após isso, o queijo vai para a câmara de maturação, em temperatura entre 15 e 18°C, e permanece por no mínimo 12 meses de maturação. 

O Grana Padano mais jovem é um pouco menos granuloso, mais úmido e macio. E não há adição de produtos químicos. A temperatura é controlada, a umidade é controlada entre 80 e 85%, e é escovado a cada 15 ou 20 dias, já que o queijo é um produto vivo, que tem que mofar e ser limpo para resfriar. E a cada 90 dias ele é batido com o martelinho antisom para saber a qualidade do leite. 

5 – Quais são as características marcantes do queijo Grana Padano? 

A granulometria é diferente no Grana Padano. Ele é tipo Grana, pois hora de deixar a massa, a déia com grãos maiores. Comparado com o Parmesão, os grânulos são maiores. O que faz com que o gosto seja diferente. E o Grana Padano mais maturado possui o sabor mais acentuado. Além da quantidade de grânulos ser maior.