23/06/2013 às 14h01min - Atualizada em 23/06/2013 às 14h01min

Boas Práticas de Fabricação - Capacitação dos Envolvidos

Capacitação - todas as pessoas envolvidas com a manipulação, ou que tenham contato direto ou indireto com alimentos, devem ser capacitadas em higiene de alimentos num grau apropriado para as atividades que desempenham. 

A CAC (2003) enfatiza que: 

·         O treinamento é, fundamentalmente, importante para qualquer sistema voltado para a segurança de alimentos;

·      A capacitação inadequada, bem como o inapropriado treinamento e a supervisão falha representam ameaças potenciais para a obtenção de alimentos seguros e adequados para o consumo. 

Informações e Responsabilidades

Todas as pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos devem ser informadas sobre seu papel e sua responsabilidade na proteção do alimento contra a contaminação e a deterioração. Devem ter o necessário conhecimento e o treinamento prático que permitam o manuseio higiênico dos alimentos. 

Os colaboradores que manipulam substâncias potencialmente perigosas devem ser instruídos e capacitados nas técnicas de manipulação segura. 

Programa de Capacitação

Os fatores que devem ser considerados na organização de um programa de capacitação, incluem: 

·         A natureza do alimento manipulado, em especial os fatores que propiciam o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes;

·         A forma pela qual o produto é manuseado e embalado, incluindo a possibilidade de contaminação;

·         A extensão e natureza do processamento ou da preparação antes do consumo final;

·         As condições em que o produto deverá ser mantido;

·         O período de tempo entre preparo e consumo. 

É recomendado que (SENAI, 2002a): 

·         A capacitação seja compatível com a complexidade das tarefas identificadas no processo de fabricação;

·      Os manipuladores entendam a importância do controle dos pontos críticos pelos quais são responsáveis, seus limites críticos, os procedimentos para monitoramento, as ações a serem adotadas caso os limites não tenham sido cumpridos, bem como os registros que devem ser mantidos.

·        A equipe de manutenção de equipamentos (da própria unidade ou terceirização) que possam causar impacto na segurança do alimento esteja adequadamente capacitada para identificar as deficiências capazes de afetar essa segurança e para tomar as medidas corretivas ou preventivas apropriadas.

·         Tanto os colaboradores como os supervisores responsáveis pelos programas de higienização sejam capacitados adequadamente para atenderem os princípios e os métodos necessários para uma limpeza e sanitização efetiva.

Treinamentos adicionais, tantos quantos forem necessários, sejam previstos para assegurar o conhecimento atualizado sobre os equipamentos e os processos. 




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos. Niterói - RJ


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