Boas Práticas de Fabricação - Higiene Pessoal, Saúde e Segurança dos Trabalhadores

Monitoramento da Efetividade das Ações de Manutenção, Limpeza e Sanitização

Os programas de manutenção, limpeza e sanitização, bem como o controle de pragas devem ser monitorados para avaliar a sua efetividade. Devem ser periodicamente verificados por inspeção pré-operacional, ou quando, por amostragens para análise microbiológicas dos alimentos e das superfícies que entram em contato com os alimentos. Esses programas devem ser dinâmicos e regularmente revisados e adaptados para quaisquer mudanças nas circunstâncias adversas. 

Instalações: higiene pessoal, saúde e segurança dos trabalhadores 

O alimento pode ser contaminado e transmitir doenças aos consumidores caso os manipuladores não mantenham bons hábitos de higiene, sejam portadores de alguma doença transmissível ou que se comportem inapropriadamente. 

Os objetivos dos procedimentos voltados para higiene pessoal, saúde e segurança dos trabalhadores de uma unidade de produção/manipulação é assegurar que os manipuladores que tenham contato direto ou indireto com os alimentos não sejam agentes de contaminação. Para isso eles devem manter higiene pessoal e comportamento apropriado.

Condição de Saúde 

Exames médicos dos manipuladores de alimentos devem ser realizados sempre que houver indicação clínica ou epidemiológica. 

As pessoas que estejam sofrendo de alguma doença ou que sejam portadoras de doenças que possam ser transmitidas por alimentos não devem trabalhar em atividades que requerem a manipulação de alimentos, sem ser admitida na área de produção, caso haja risco de contaminação do produto. Qualquer pessoa afetada por uma doença transmissível que possa ser veiculada por alimentos deve comunicar imediatamente sua doença ou sintomas à gerência. 

É recomendado que (SENAI, 2002a) 

·         Os colaboradores que apresentem cortes ou lesões abertas não manipulem alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as mesmas estejam definitivamente protegidas por uma cobertura à prova de água como, por exemplo, luvas de borracha;

·         Os colaboradores sejam examinados periodicamente por um médico e certificados como aptos para a manipulação de alimentos.

Doenças e Ferimentos 

Algumas condições de saúde devem ser informados à gerência para o devido encaminhamento médico e possível exclusão da área de manipulação de alimentos. São elas: 

·         Hepatite viral A (icterícia);

·         Diarréia (infecção gastrointestinal);

·         Vômitos;

·         Febre;

·         Infecções de garganta co febre;

·         Infecções de pele e lesões cutâneas (cortes infeccionados, feridas, queimaduras);

·         Secreções nos ouvidos, olhos ou nariz. 

Cortes e ferimentos devem ser protegidos por curativos e luvas à prova d’água. Além disso, o manipulador deve apenas executar atividades permitidas. 

Higiêne Pessoal 

Os manipuladores de alimentos devem manter alto grau de higiene pessoal e,sempre que apropriado, vestir roupas de proteção, touca e sapatos adequados. 

Os colaboradores devem sempre lavar as mãos quando a condição de higiene pessoal puder afetar a segurança dos alimentos como, por exemplo:

·         No início das atividades de manipulação de alimento;

·         Imediatamente após usar o banheiro;

·         Após manipular produtos crus ou qualquer outro produto contaminado, que possam resultar na contaminação de outros produtos alimentícios. 

Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento desses requisitos, recomendando-se, além disso, que (SENAI, 2002a): 

· Todas as pessoas lavem suas mãos:

- ao entrar nas áreas de manipulação de alimentos;

- antes de iniciar seus serviços;

- após manipular material contaminado;

- após usar as instalações sanitárias.

·         As mãos sejam também desinfetadas sempre que for necessário para minimizar a contaminação microbiológica.

·         As roupas protetoras (aventais, toucas, botas e/ou luvas adequadas para a atividade do colaborador) sejam mantidas e trocadas, sempre que necessário, para garantir as condições de higiene. Os colaboradores das áreas de manipulação devem usar e colocar as toucas de modo correto.

·         Toda pessoa que esteja em serviço, em uma área de manipulação de alimentos, mantenha-se limpa, uniformizada, protegida, calçada adequadamente e com os cabelos cobertos, em todas as etapas dos trabalhos.

·         Todos os elementos do uniforme sejam laváveis, a menos que sejam descartáveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenvolvidos.

·         Avisos sejam afixados de modo a indicar a obrigação da higienização das mãos e as situações onde a higienização é necessária. 

Deve ser observado que o uso de luvas, quando necessário, não libera o colaborador da obrigação de lavar as mãos, cuidadosamente. Além disso, as luvas devem ser mantidas em perfeitas condições de higiene (SENAI, 2002a). 

Comportamento pessoal 

Os manipuladores de alimentos, quando estiverem desenvolvendo suas atividades na unidade de produção/manipulação, devem refrear ou evitar qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto alimentício como, por exemplo: 

·         Fumar;

·         Cuspir;

·         Mastigar ou comer;

·         Espirrar ou tossir sobre o alimento não protegido. 

Enfeites pessoais, tais como anéis, brincos, colares, relógios, piercings, não devem ser usados na área de manipulação porque representam uma ameaça à segurança dos alimentos. Tais objetos podem dificultar a higienização das mãos ou cair e contaminar, de alguma forma, os alimentos. Caso não possam ser removidos, devem estar cobertos e protegidos. 

É recomendado adicionalmente que objetos de uso pessoal, inclusive telefones celulares, bem como roupas usadas em via pública não sejam admitidos na área de manipulação. Esses itens não devem sequer ser guardados na área de manipulação por representarem riscos de contaminação. Armários de uso pessoal devem estar disponíveis para tal (SENAI, 2002a). 

Deve-se observar que os manipuladores de alimentos são, muitas vezes, responsáveis pela veiculação de microrganismos patogênicos para os alimentos. A saúde dos manipuladores, sua higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas etc.) e seus hábitos de higiene (antes, durante e após o trabalho, ao sair e ao retornar ao serviço, ao utilizar sanitários, ao fazer as refeições) são fatores que devem ser considerados com vistas à elaboração do Manual de Boas Práticas.

A educação em higiene e limpeza deve focalizar a manutenção de bons hábitos higiênicos, treinamento sistemático das pessoas e promoção das condições que favorecem sua saúde (SENAI, 2002a).

Visitantes 

Os visitantes das áreas de produção/manipulação de alimentos devem, sempre que for apropriado, vestir roupas protetoras e respeitar os mesmos requisitos de higiene pessoal aplicados aos manipuladores (CAC, 2003). Considera-se visitante qualquer pessoa que não pertença à equipe de manipuladores. Para minimizar os riscos de contaminações, inclusive as condições que contribuam para contaminação cruzada dos produtos, deve-se controlar o acesso de pessoas e visitantes e o trânsito de colaboradores na unidade de produção/manipulação.