Procedimentos devem ser implementados nas unidades de produção/manipulação de alimento para facilitar a continuidade do efetivo controle de perigos para os alimentos, pragas e outros agentes que possam contaminar os alimentos produzidos/manipulados.
De acordo com CAC (2003), os estabelecimentos e os equipamentos devem ter manutenção efetiva para:
· Funcionarem como esperado, particularmente nas etapas críticas;
· Facilitarem todos os procedimentos de higienização;
· Prevenirem a contaminação do produto alimentício por partículas de metal, lascas de plásticos, descamações de superfícies e substâncias químicas.
Para impedir a contaminação dos alimentos, toda a área de manipulação de alimentos, os equipamentos e os utensílios devem ser limpos com a freqüência necessária e sanitizados sempre que as circunstâncias exigirem.
Durante os procedimentos de limpeza devem ser removidos os resíduos de alimentos e as sujidades que possam representar fontes de contaminação. Os métodos e os materiais necessários para a limpeza dependerão do tipo de unidade de produção/manipulação, podendo ser necessária a sanitização a limpeza.
Os produtos químicos de limpeza e sanitização devem ter seu uso aprovado para alimentos pelos órgãos competentes. Devem ser manipulados e utilizados com cuidado e sempre de acordo com as instruções do fabricante. O armazenamento desses produtos deve ser feito em recipientes claramente identificados, para se evitar o risco de contaminação dos alimentos, em local adequado e fora das áreas de produção/manipulação.
Adicionalmente, é recomendado que não sejam usados nos procedimentos de higienização das áreas de manipulação de alimentos, substâncias odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, com objetivo de evitar a contaminação e a dissimulação dos odores (SENAI, 2002a).
Procedimentos e métodos de limpeza e sanitização
Nos procedimentos de limpeza podem ser usados métodos físicos (calor, escova, jato de ar, aspirador a vácuo ou outros métodos que evitam o uso de água), métodos químicos (detergentes, álcalis ou ácidos) ou mesmo, uma combinação dos dois (CAC, 2003).
Quando apropriado, os procedimentos de limpeza podem envolver:
· A remoção de partículas grandes;
· O uso de solução detergente para ajudar na remoção de poeiras, oleosidades e biofilmes (filmes formados pela mucilagem produzida por bactérias) e para manter as sujidades em solução ou suspensão;
· O enxágüe com água potável para remoção das sujidades em solução ou suspensão e para remoção dos resíduos de detergente;
· A limpeza a seco ou outro método apropriado para remoção de sujidades e partículas sem uso de água;
· Quando necessário, substâncias sanitizantes, seguidas de enxágue, a menos que as instruções do fabricante indiquem, com base em dados científicos, que este é desnecessário.
Além disso (SENAI, 2002a) é recomendável que:
· Os equipamentos para limpeza e sanitização sejam projetados para esse uso e mantidos em condições adequadas.
· A produção dó comece depois que os requisitos de sanitização tenham sido cumpridos.
· Os procedimentos de higienização sejam conduzidos de forma a não contaminar, por aerossóis, resíduos químicos e outros, os produtos alimentícios e as embalagens, durante ou após a limpeza e sanitização.
· Preocupações adequadas, em termos de limpeza e sanitização, sejam tomadas sempre que forem realizadas operações de manutenção geral e/ou específica, em qualquer equipamento, utensílio ou local do estabelecimento que possa contaminar o alimento.
Programas de limpeza e sanitização
Os programas de limpeza e sanitização devem assegurar que todas as partes do estabelecimento sejam adequadamente limpas, o que deve incluir a limpeza dos equipamentos de limpeza. Os programas de limpeza e sanitização devem ser monitorados para que seja verificada sua adequação e efetividade e, quando necessário, esse procedimento deve ser registrado (CAC, 2003).
Quando esses programas são organizados e descritos, devem especificar:
· Às áreas, equipamentos (ou partes) e utensílios que devem ser higienizados;
· O responsável por tarefas especiais;
· O método e a freqüência da higienização;
· Os registros que devem ser feitos;
· As formas de monitoramento.
Sempre que for apropriado, devem ser consultados especialistas no tema para o estabelecimento dos programas de higienização, visto que estes podem envolver múltiplos fatores relacionados com o tipo de instalação e equipamento, e também com o tipo de resíduo a ser removido, observadas as especificações e propriedades dos agentes de limpeza e sanitização, freqüência de aplicação e critérios que devem ser atendidos.
É também recomendado que (SENAI, 2002a):
· Os vestiários, sanitários e banheiros sejam permanentemente limpos;
· As vias de acesso e os pátios que fazem parte da área de unidade de produção/manipulação sejam permanentemente limpos;
· Haja procedimentos escritos de limpeza e sanitização para as áreas de preparo, processamento e armazenamento. Estes devem especificar as áreas a serem limpas, os métodos de limpeza, a pessoa responsável e a freqüência dessas atividades;
· Haja procedimentos especiais de sanitização e de manutenção a limpeza durante o processamento, para os casos de derramamento acidental e outras eventualidades;
· Haja programa de limpeza e sanitização, por escrito, para cada equipamento importante para a segurança dos alimentos, que deve incluir
- nome da pessoa responsável;
- freqüência da atividade;
- produtos químicos e concentrações usadas;
- temperatura adequada para a realização da operação;
- descrição do processamento.
Os processamentos de limpeza e sanitização de equipamentos devem considerar suas necessidades específicas. Há equipamentos que podem ser desmontados para limpeza das partes (ou seja, limpeza fora do local onde o equipamento está instalado) e outros que são limpos no local onde estão instalados.
A limpeza e sanitização de equipamentos no seu próprio local (método CIP, clean in place) deve, preferencialmente, seguir as instruções do fabricante. Por outro lado, a limpeza de equipamentos fora do seu local (método COP, clean out of place) requer instruções para desmontagem/remontagem, para a limpeza e sanitização e para a identificação das partes dos equipamentos que requerem atenção especial.
O piso da área de produção/manipulação de alimentos deve ser rigorosamente higienizado, imediatamente após o término a jornada de trabalho, ou quantas vezes seja necessário, durante as atividades. Também, devem ser limpos os dutos de escoamento de água, todas as estruturas de apoio (bancadas), bem como as paredes.
No Brasil, os produtos sanitizantes permitidos para uso na higienização do ambiente de trabalho são regulamentados pela ANVISA e estão listados no Quadro 8.2. Devem constar do Manual de Boas Práticas e dos procedimentos de limpeza e sanitização a relação dos produtos empregados com as respectivas autorizações de uso e os métodos de controle da limpeza de superfície.
Periodicidade dos procedimentos de higienização para a edificação, equipamentos e utensílios.
Diária - Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo
Diária ou de acordo com o uso - Equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores
Semanal - Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers
Quinzenal - Estoque; estrado
Mensal - Luminárias; interruptores; tomadas; tela
Semestral - Reservatório de água
De acordo com a necessidade ou regulamentação específica - Teto ou forro; caixa de gordura; filtro de ar condicionado. (São Paulo, Portaria CVS Nº 6, 1999)
Produtos permitidos para desinfecção ambiental (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999)
Princípio ativo - Concentração
Hipoclorito de sódio - 100 – 250 ppm (trocada a cada 24 horas)
Cloro orgânico - 100 – 250 ppm
Quaternário de amônio - 200 ppm
Iodoforos - 25 ppm
Álcool - 70%
Esses produtos requerem um tempo de contato mínimo de 15 minutos, com exceção do álcool 70%. Entretanto, o uso deve sempre seguir as recomendações constantes do rótulo.
Para a desinfecção de alimentos somente o hipoclorito de sódio e o cloro orgânico na concentração de 100 a 250 ppm são permitidos (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999).
Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros
Referências bibliográficas:
Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos. Niterói - RJ
