23/06/2013 às 13h52min - Atualizada em 23/06/2013 às 13h52min

Boas Práticas de Fabricação - Gerenciamento e Supervisão

O tipo de controle e supervisão necessária depende do tratamento do tamanho da unidade de produção/manipulação e da natureza das atividades, bem como do tipo de alimento envolvido. Os responsáveis devem ter conhecimentos suficientes dos princípios e práticas de higiene de alimentos, para terem condições de julgar riscos potenciais, adotarem ações preventivas e corretivas adequadas e assegurarem monitoramento efetivo e a supervisão necessária (CAC, 2003). 

Documentação e Registros 

De acordo com CAC (2003), sempre que necessário, os registros adequados de processamento, produção e distribuição devem ser arquivados e retidos por um período de tempo maior do que o prazo de validade do produto. A documentação pode aumentar a credibilidade e demonstrar a efetividade do sistema de controle de segurança do produto final.  

É necessário que (SENAI, 2003a): 

·         Os registros sejam claros, permanentes e exatos de modo refletir os resultados, os eventos, as condições ou as atividades;

·         Os erros ou mudanças sejam identificados de modo que o registro original seja claro (por exemplo, um risco simples antes de iniciar a correção/mudança);

·         Cada nova anotação registrada seja feita pelo responsável no momento em que o evento específico ocorreu. O registro completo deve ser datado e assinado pela pessoa responsável;

·         Os registros críticos para a segurança dos alimentos sejam assinados e datados pela pessoa qualificada, designada pelo gerente, antes da distribuição do produto (por exemplo, os registros relacionados com a adequação do processamento térmico e ao término do fechamento hermético). Todos os registros devem ser revistos com a frequência determinada, para permitir que sejam sanadas, o mais cedo possível, quaisquer deficiência que surjam;

·         Os registros sejam mantidos por um período superior ao da validade do produto contida no rótulo ou embalagem (um ano a mais) ou, no caso de não haver essa data, por dois anos após a venda do produto. Os registros devem estar disponíveis, sempre que forem solicitados. 

Procedimentos para Reconhimento (RECALL) 

Os responsáveis por uma unidade de produção/manipulação devem assegurar que procedimentos efetivos de recolhimento sejam implementados e possam, quando necessário, promover o recolhimento do lote defeituoso do mercado, completa e rapidamente, sempre que se tratar de um perigo à segurança do produto para o consumo humano (CAC, 2003). 

Sempre que um produto for recolhido devido a um perigo para os consumidores, outro produto que tenha sido produzido sob condições semelhantes e que possa apresentar perigo similar deve ser avaliado quanto sua segurança e, se for considerado inseguro, deve também ser recolhido. A necessidade de avisos aos consumidores deve ser considerada (recolhimento em nível de consumidor) e os avisos aos consumidores devem ser implementados sempre que essa comunicação for requerida (CAC, 2003). 

Os produtos recolhidos devem ser segregados em local identificado e mantidos sob supervisão até que seja definida a disposição final do mesmo (reprocessados, usados para outras finalidades de rastreabilidade bem estruturados. 

Além dos requisitos da CAC (2003) recomenda-se, adicionalmente que haja (SENAI, 2002a): 

·         Procedimentos de recolhimentos escritos que incluam 

- nome dos responsáveis pelo recolhimento como, por exemplo, o(s) coordenador (ES) de recolhimento ou devolução;

- as responsabilidades da coordenação na implementação do recolhimento;

- os métodos de identificação, localização e controle do produto recolhido, bem como a nomenclatura correta dos produtos, a identificações corretas da data de fabricação, do prazo de validade e das condições de conservação dos produtos;

- os procedimentos para investigar outros produtos que possam estar afetados pelo perigo e que devam ser também recolhidos. 

·         Procedimentos para monitorar a efetividade do recolhimento;

·         Informações sobre o recolhimento efetuado que incluam as seguintes especificações 

- razões para o recolhimento;

- quantidade produzida e quantidade recolhida;

- código ou qualquer outra identificação do lote recolhido;

- área de distribuição do produto, local, nacional ou internacional. 

·         Código, número de lote ou outra forma de identificação do produto que pode ser o dia ou o turno da produção, desde que seja obtido sob condições uniformes de controle, a partir do recebimento da matéria-prima. Cada produto pré-embalado deve ter um código ou número de lote marcado, permanente e legível e, quando especificado, um prazo de validade expresso na rotulagem. O significado exato das marcas de código usadas deve estar disponível aos responsáveis pela atividade de recolhimento.

·         Controle dos canais de distribuição e comercialização.

·         Disponibilização do telefone para atendimento ao consumidor na embalagem do produto.

·         Controle dos registros que devem ser arquivados, ordenadamente, por um período de pelo menos um ano, depois de vencido o prazo de validade do produto. 

O responsável por uma unidade de produção/manipulação de alimentos deve ser capacitado nos procedimentos de recolhimento e ser capaz de fornecer informações exatas, em tempo hábil, para verificar se todo o produto afetado pode ser rapidamente identificado e retirado dos pontos de venda (SENAI, 2002a). o responsável deve ser capaz de demonstrar: 

·         Todos os registros de nomes, endereços e telefones dos revendedores por lotes;

·         Todos os registros da produção, inventário e distribuição por lote;

·         A adequação dos procedimentos para identificação e controle rápido de um código de lote de um produto potencialmente afetado por meio de testes periódicos, bem como da quantidade produzida, assim como sua distribuição por meio de inventários. 

Os registros de distribuição devem conter informações suficientes para permitir o rastreamento dos lotes que foram para o mercado. Assim, devem estar disponíveis informações mínimas como, por exemplo: 

·         Identificação do produto;

·         Número de lote ou código; 

·         Quantidade; 

·         Mercado para o qual o produto foi distribuído;

·         Nomes, endereços e telefones dos revendedores do nível de distribuição do produto. 

A elaboração de um plano de recolhimento está descrita em Wurlitzer (2008).


Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos. Niterói - RJ


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