26/05/2013 às 13h48min - Atualizada em 26/05/2013 às 13h48min

Boas Práticas de Fabricação - Etapas específicas do processo

Outras etapas do processo que podem contribuir para a segurança dos alimentos podem incluir, por exemplo: 
 

·         Resfriamento;

 

·         Processo térmico;

 

·         Irradiação;

 

·         Secagem;

 

·         Preservação química;

 

·         Embalamento a vácuo ou sob atmosfera modificada. 

 

Especificações microbiológicas e outras 

 

O sistema de gestão descrito no item (controle de perigo nos alimento) oferece um modo efetivo para garantir a segurança e a adequação do alimento. Quando são usadas especificações microbiológicas, químicas e físicas em qualquer sistema de controle, tais especificações devem ser baseadas em dados científicos e tendo, quando aplicável, procedimentos de monitoramento, métodos analíticos de verificação e limites a serem obedecidos. 

 

Contaminação cruzada por microrganismos 

 

Os patógenos podem ser transferidos de um alimento para outro, tanto por contato direto (manipuladores, utensílios, etc.), como pelo ar. Alimentos crus ou sub-processados devem ser efetivamente separados, tanto no tempo quanto no espaço, dos alimentos prontos para consumo, por medidas efetivas de limpeza e, quando aplicável, de sanitização. 

 

O acesso das pessoas às áreas de processamento, quando apropriado, deve ser restrito e controlado. Sempre que os riscos forem particularmente altos, o acesso às áreas de processamento deve ser protegido por barreiras (ante-câmaras, pedilúvio etc.). Os manipuladores devem vestir roupas protetoras limpas, incluindo botas, e cumprir com procedimento de higienização das mãos e dos calçados, antes do acesso à área de produção, quando apropriado. 

 

As superfícies, utensílios, equipamentos, acessórios e peças devem ser cuidadosamente limpos e, quando necessário, desinfetados após o contato com produtos crus, especialmente quando envolverem o manuseio ou o processamento de carnes e carcaças de aves. 

 

Contaminação física e química 

 

Os sistemas de gestão da segurança devem prevenir a contaminação por corpos estranhos, tais como vidro ou lascas de metais do maquinário, adornos dos operadores, poeira, lubrificantes, vapores tóxicos, bem como substâncias químicas indesejáveis. No processo devem ser usados dispositivos para a detecção ou avaliação da presença desses contaminantes, sempre que for necessário. 

 

Requisitos para recebimento da matéria-prima 

 

Não devem ser recebidos pela unidade de produção/manipulação quaisquer matérias-primas ou ingredientes que contenham parasitos, microrganismos indesejáveis, agrotóxicos (pesticidas), drogas veterinárias ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis aceitáveis por separação e/ou processamento normais. Quando apropriado, as especificações das matérias-primas devem ser estabelecidas. 

 

As matérias-primas e ingredientes devem, sempre que for apropriado, ser inspecionados e selecionados antes do processamento. Quando necessário, devem ser feitas análises laboratoriais para estabelecer sua adequação para o processo e para o consumo. Só matérias-primas e ingredientes adequados devem ser usados e seu armazenamento deve estar sujeito a um sistema que garanta a rotatividade (tipo PVPS ou PEPS). 

 

A prevenção dos perigos à saúde começa com o controle dos materiais recebidos. Assim, o grau de controle exercido sobre esse recebimento é proporcional ao risco. É recomendado um sistema de controle de recebimento e de fornecedores para todos os materiais que forem críticos para a segurança do produto final (SENAI, 2002a). O sistema de controle de recebimento deve contemplar pelo menos: 

 

1) Certificação do fornecedor 

 

·         O responsável pela unidade de produção/manipulação deve ter especificações escritas para as matérias-primas a serem adquiridas.

 

·         As especificações das matérias-primas devem atender aos requisitos estabelecidos em dispositivos legais, bem como à especificações requeridas pelos produtos que elas irão compor.

 

·         As matérias-primas devem ser adquiridas de fornecedores certificados.

 

·         O processo de certificação deve ser capaz de assegurar que o fornecedor tem capacidade para atender as especificações estabelecidas para as matérias-primas a serem fornecidas.

 

·         O processo de certificação deve ser documentado de forma a demonstrar que o mesmo foi feito de forma adequada.

 

·         Quando necessário, auditorias de certificação devem ser realizados para validar a certificação. 

 

2) Inspeção de recebimento 

 

·         Todos os lotes de matérias-primas enviadas pelo fornecedor devem ser inspecionados antes de serem aceitos.

 

·         A inspeção de recebimento pode ser feita mediante análises ou pode ser apenas documental (comparação do laudo de análise do lote com as especificações da matéria-prima).

 

·         O responsável pela unidade de produção/manipulação deve dispor de procedimentos escritos definindo, para cada matéria-prima, como as inspeções de recebimento devem ser realizadas.

 

·         Os lotes de matérias-primas recebidos devem estar acompanhados dos respectivos laudos de análises, quando apropriado ou aplicável. Para as matérias-primas que são recebidas sem codificação (número de lote) a unidade de produção/manipulação deve estabelecer lotes internos para efeito de controle e rastreabilidade (ver Anexo 3).

 

·         As inspeções de recebimento devem ser realizadas para cada lote recebido e devem considerar os respectivos laudos de análise que acompanham os lotes.

 

·         As inspeções de recebimento devem ser realizadas em amostras estatisticamente representativas retiradas do lote recebido.

 

·         Os lotes de matérias-primas recebidas só devem ser aceitos se forem aprovados na inspeção de recebimento.

 

·         A inspeção de recebimento deve ser documentada para demonstrar que foi conduzida adequadamente e para assegurar condições de rastreabilidade.

 

·         Um histórico das inspeções de fornecimento demonstrando o cumprimento das especificações deve ser estabelecido para ser consultado sempre que houver mudança de fornecedor, de origem de ingredientes de um fornecedor conhecido, ou quando uma avaliação eventual não for concordante com o certificado de análise. 

 

3) Recomendações adicionais – no caso de alimentos perecíveis, deve-se verificar se a temperatura do produto transportado atende às seguintes condições: 

 

·         

Alimento resfriado     de 6 a 10°C, ou conforme especificação do fabricante, que deve estar expressa na rotulagem.

 

·         

Alimento resfriado              até 6°C, com tolerância de até 7°C.

 

·         

Alimento congelado            ao redor de -18°C, com tolerância de até 12°C.

 

·         

Alimento aquecido              acima de 60°C (São Paulo. Portaria CVS n° 6, 1999) 

 

Na instalação de recebimento, devem ser analisadas as possíveis alterações das matérias-primas em decorrência do transporte, do tempo de espera para descarga e da infra-estrutura existente para o recebimento. 

 

Na produção de alimentos, quando se prende um produto de qualidade garantida, é necessário conhecer não somente a microbiota das matérias-primas envolvidas no processamento, mas também o grau de contaminação desses mesmos componentes.




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJa


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