26/05/2013 às 13h47min - Atualizada em 26/05/2013 às 13h47min

Boas Práticas de Fabricação - Aspectos chaves de sistemas de controle de higiene.

Controle da temperatura 
 

O controle inadequado da temperatura do produto alimentício é uma das causas mais comuns de doenças veiculadas por alimentos (DVA) ou de sua deterioração. Tal controle inclui o tempo e a temperatura de cocção, de resfriamento, de processamento e de armazenamento. Assim, sistema de controle devem ser implementados para assegurar que tempo/temperatura estão sendo controlados, efetivamente, em todas as etapas do processo que sejam críticas para a segurança e adequação do alimento. 

 

O sistema de controle da temperatura deve considerar: 

 

·         As características do alimento como, por exemplo, atividade de água (AA), pH e níveis iniciais de contaminação, bem como os tipos de microrganismos que possam estar presentes;

 

·         A vida útil prevista para o produto;

 

·         O método de processamento e embalamento;

 

·         O uso previsto para o produto, por exemplo, produto para consumo ou consumido após tratamento térmico. 

 

Assim, o sistema de controle deve especificar os limites toleráveis dos parâmetros tempo e/ou temperatura. Medidores de temperatura devem ser checados periodicamente e testados para verificar a exatidão dos registros (CAC, 2003). No Anexo 1 estão descritos os procedimentos de calibração de equipamentos considerados críticos para o processo. 

 

Todo o processamento deve ser feito sem demoras inúteis para diminuir possibilidades de contaminação, deterioração ou proliferação de microrganismos patogênicos. Em qualquer etapa do processo a equipe deve centralizar a atenção na temperatura ambiente, nas possíveis alterações sofridas pelas matérias-primas ao longo do tempo de espera, nas diferentes fases do processo da produção, nos equipamentos envolvidos e suas possíveis implicações na qualidade higiênico-sanitária do produto final (SENAI, 2002a). 

 

A temperatura ambiente do setor de embalagem e expedição, por questão de conforto dos operários, nem sempre é a mais desejável à proteção dos produtos, propiciando, algumas vezes, o crescimento de microrganismos. Assim, o trânsito do produto pela expedição deve ser o mais rápido possível, usando-se todas as facilidades que possam agilizar o fluxo dos produtos pelo setor. 




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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