26/05/2013 às 13h44min - Atualizada em 26/05/2013 às 13h44min

Boas Práticas de Fabricação - Facilidades para limpeza

As instalações devem ser apropriadamente projetadas para a limpeza e sanitização de alimentos, utensílios e equipamentos. Devem ser revestidas com materiais resistentes à corrosão e fáceis de limpar. Essas facilidades devem dispor de suprimento de água quente e fria, sempre que for necessário ao processo de produção (CAC, 2003). 

 

É recomendado, adicionalmente que (SENAI, 2002a): 

 

·         Haja disponibilidade de água potável na temperatura indicada para a substância química de higienização em uso;

 

·         Os equipamentos para limpeza e sanitização sejam devidamente separados das áreas de estocagem, processamento e embalagem do produto, para evitar contaminação. 

 

Sanitários e facilidades para a higiene pessoal 

 

Deve haver sanitários e outras facilidades para higiene pessoal para que seja evitada a contaminação de alimentos. 

 

Assim, de acordo com CAC (2003), deve existir, sempre que apropriado: 

 

·         Meios adequados de lavagem e secagem higiênica das mãos, que deve incluir pias com água fria ou fria/quente, e meios higiênicos convenientes para seca-las, junto aos sanitários. Devem existir, também, instalações para limpeza e desinfecção das mãos na área de produção, para os casos de manipulação de substâncias contaminantes, de troca de atividade ou quando o tipo de tarefa requeira uma desinfecção adicional à lavagem.

 

·         Locais adequados para troca de roupa do pessoal, bem localizados e projetados. 

 

Recomenda-se, adicionalmente (SENAI, 2002a): 

 

·         Não permitir o uso de toalhas de pano para secar as mãos, após a higienização. No caso do uso de toalhas de papel, essas não devem ser de papel reciclado, devendo haver um número suficiente de porta-toalhas e recipientes coletores.

 

·         Colocar avisos, devidamente localizados pela área de produção, indicando os momentos em que as mãos devem ser lavadas e sanitizadas;

 

·         Que os vestiários, sanitários e banheiros sejam bem iluminados, ventilados e sem comunicação direta com as áreas onde os alimentos são manipulados. 

 

A Portaria CVS nº 6 (São Paulo, Portaria CVS nº 6, 1999) faz recomendações adicionais, a saber: 

 

·         Banheiros devem ser separados por sexo, com 1 vaso sanitário com tampa, 1 mictório, 1 chuveiro e 1 pia com facilidades para higienização das mãos (sabonete líquido ou sabão anti-séptico, toalha de papel de cor clara, não reciclado e lixeira) para cada 20 colaboradores;

 

·         Paredes devem ser revestidas com material liso e impermeável, com altura mínima de 1,5 m para vestiários e até 2 m para os sanitários. 

 

Controle de temperatura 

 

Facilidades apropriadas para aquecer, resfriar, cozinhar, congelar e manter os alimentos aquecidos, refrigerados ou congelados, monitorar a temperatura dos alimentos e, quando necessário, para controlar a temperatura do ambiente, devem estar disponíveis para garantir a segurança e adequação do alimento produzido e devem atender aos requisitos estabelecidos pelo processo de produção empregado (CAC, 2003). 

 

Qualidade do ar e ventilação 

 

Ventilação natural ou forçada deve estar prevista no projeto das unidades de produção/manipulação de alimentos e sua construção/instalação deve garantir:

 

·         A minimização da contaminação dos alimentos por aerossóis e gotículas de condensação;

 

·         O controle da temperatura e da umidade do ambiente, quando necessário, para a segurança e adequação dos alimentos;

 

·         O controle dos odores que possam afetar a adequação do alimento;

 

·         A circulação do ar sempre das páreas limpas em direção às áreas contaminadas. O sistema de ventilação, quando necessário, deve permitir a manutenção e a limpeza. 

 

Iluminação  

 

A unidade de produção/manipulação deve contar com uma iluminação adequada, natural ou artificial, para permitir que as operações sejam feitas de um modo higiênico. Sempre que necessário, a iluminação deve ser projetada de modo a não mascarar resultados, não permitir a confusão de cores e não alterar a cor do produto. A intensidade deve ser adequada à natureza da atividade desenvolvida e permitir que as atividades de produção ou inspeção sejam eficientemente conduzidas (CAC, 2003). Deve atender as disposições legais estabelecidas para cada caso. Por exemplo, é recomendado que o projeto de iluminação siga as normas da ABNT-NBR 5413/1992 (tabela 6.1) e que a intensidade não seja inferior a: 

 

·         540 lux (50 velas) nas áreas de inspeção, isto é, em áreas em que produto alimentício ou recipiente é inspecionado visualmente ou nas quais os instrumentos são monitorados como, por exemplo, na avaliação de recipientes vazios, inspeção e classificação de produtos;

 

·         220 lux (20 velas) nas áreas de trabalho;

 

·         110 lux (10 velas) nas outras áreas. 

 

Tabela - Intensidade de iluminação mínima e recomendável de acordo com a classe de atividade/tarefas (ABNT-NBR 5413, 1992). 



























 

 

Tipo de atividade

 

Intensidade de iluminação (número de lâmpadas fluorescentes de 32W)

 

Recomendada por 100m²

 

Mínima por 100m²

 

Tarefas visuais simples e variadas

 

500 lux (32-52)

 

250 lux (16-26)

 

Observações contínuas de detalhes médios e finos

 

1.000 lux (64-104)

 

500 lux (32-52)

 

Tarefa visual contínua e precisa

 

2.000 lux (135-208)

 

1.000 lux (65-104)

 

Armazenamento e estocagem 

 

Sempre que necessário, uma unidade de produção/manipulação de alimentos deve dispor de facilidades adequadas para o armazenamento do produto final, matérias-primas, ingredientes, embalagens, produtos de limpeza e outras substâncias químicas não alimentícias (CAC, 2003). O projeto e construção dessas áreas devem: 

 

·         Permitir limpeza e manutenção adequadas;

 

·         Evitar o acesso e o refúgio de pragas;

 

·         Permitir o controle de temperatura e umidade para evitar ou minimizar, e quando necessário, a deterioração;

 

·         Garantir um local separado e seguro para estocagem de materiais de limpeza e de substâncias tóxicas. 

 

Além disso, é recomendado que (SENAI, 2002a) : 

 

·         Os ingredientes que necessitem de refrigeração sejam mantidos a 4°C ou menos, em câmaras ou refrigeradores, devidamente monitorados. Os ingredientes congelados devem ser mantidos sob temperaturas que não permitam o descongelamento.

 

·         O armazenamento sob congelamento seja feito à temperaturas entre 0°C ou menos (normalmente-18°C), exceto quando a recomendação do fabricante é diferente desse valor (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999).

 

·         O armazenamento sob refrigeração seja feito a temperaturas entre 0 e 10ºC, de acordo com as recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou conforme critérios de uso, já estabelecidos (São  Paulo.  Portaria  CVS nº 6, 1999).

 

·         O armazenamento de alimentos a temperatura ambiente seja feito de acordo com as especificações e recomendações dos fabricantes, constantes na rotulagem. Devem ser separados por grupos. Devem ficar sobre estrados fixos ou móveis ou mesmo em prateleiras distantes do piso, afastadas das paredes e do teto. Os afastamentos devem obedecer aos regulamentos técnicos específicos do setor. Por exemplo, pela Portaria CVS nº 6 (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999) prateleiras ou estrados devem ter pelo menos 25 cm de altura do piso, afastamento de 10 cm das paredes e 60 cm do teto.

 

·         Os ingredientes e materiais de embalagem sejam armazenados de forma a evitar danos e/ou contaminação. O armazenamento deve considerar a validade e seguir uma regra de rotatividade, tipo PVPS (primeiro que vende primeiro que sai) ou PEPS (primeiro que entra primeiro que sai).

 

·         Os ingredientes e materiais de embalagem sensíveis à umidade sejam conservados sob condições adequadas, para prevenir a deterioração.

 

·         As substâncias químicas não alimentícias sejam recebidas e conservadas em área bem ventilada e seca. Devem apresentar rótulo ou etiqueta onde haja informações sobre a toxidade e a forma de uso. Devem ser estocadas em áreas específicas para não haver possibilidade de contaminação com alimentos ou com as superfícies em contato direto com os alimentos. O uso dessas substâncias químicas nas áreas de manipulação de alimentos. O uso dessas substâncias químicas nas áreas de manipulação de alimentos deve ser feito de modo a evitar a contaminação dos alimentos, das superfícies em contato com alimentos e dos materiais de embalagem. O manuseio deve ser feito por pessoal autorizado e treinado e os recipientes devem estar devidamente identificados (etiquetados).

 

·         Os produtos acabados sejam manuseados e estocados sob condições que evitem a contaminação. Inspeções periódicas dos produtos acabados devem ser feita, com os objetivos de liberar somente alimentos adequados para o consumo humano e de cumprir as especificações aplicáveis aos produtos acabados, quando essas existirem. A estocagem e o manuseio devem evitar anos às embalagens. Considerando, por exemplo, o controle da altura de empilhamento e o uso de empilhadeira.

 

·         Alimentos devolvidos com suspeita de contaminação sejam claramente identificados e isolados em uma área designada para disposição adequada. 

 

Quando a unidade de produção/manipulação requer o uso de câmaras frigoríficas, estas devem seguir requisitos específicos, a saber (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999): 

 

·         Controle de temperatura e termômetro, permitindo monitoramento pelo lado externo;

 

·         Antecâmara para proteção térmica, se necessário;

 

·         Interruptor de segurança localizado na parte externa da câmara, com lâmpada piloto indicadora de “ligado-desligado”;

 

·         Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;

 

·         Porta que permita a manutenção de temperatura interna;

 

·         Dispositivo de segurança que permita abri-la por dentro, quando for uma porta hermética. 

 

Além disso, é importante considerar, durante o armazenamento, a compatibilidade das embalagens, ingredientes e aditivos com a temperatura de armazenamento recomendada para garantir a qualidade higiênico-sanitária desejável.




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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