Equipamentos e recipientes não descartáveis que entrem em contato com alimentos devem ser projetados de modo a permitir, quando necessário, a limpeza e a sanitização, bem como a manutenção para evitar a contaminação dos alimentos. Devem ser feitos de materiais atóxicos para o uso pretendido. Quando apropriado, os equipamentos devem ser duráveis, removíveis, desmontáveis para permitir a manutenção, limpeza, sanitização, monitoramento e inspeção (de pragas, por exemplo) (CAC, 2003).
Os equipamentos devem ser mantidos em bom estado de funcionamento para garantir que nenhum perigo potencial físico ou químico aconteça (por exemplo, ferrugem, pintura inadequada, excesso de lubrificantes etc.).
A unidade de produção/manipulação deve elaborar um programa de manutenção preventiva, listando todos os equipamentos que necessitam de manutenção regular. Esse programa deve ser elaborado com base nas instruções fornecidas pelos fabricantes dos equipamentos para a manutenção preventiva ou com base nas condições operacionais que podem afetar seu desempenho.
A manutenção preventiva de equipamentos deve prever ajustes, calibração, reposição de peças, quando aplicável. Devem ser realizadas de acordo com procedimentos escritos específicos, contemplando a periodicidade da manutenção, a responsabilidade, a forma de registro, bem como os procedimentos de limpeza e higienização, (após a manutenção etc.).
Os recipientes para materiais não comestíveis e resíduos devem ser feitos de material não absorvente e resistente, que facilite a limpeza e eliminação de conteúdo, adequados ao uso a que se destina. Devem ser bem vedados para garantir que não ocorram perdas nem emanações, quando necessário e devem ser marcados com a indicação do seu uso e não poderão ser usados para outros fins.
Os recipientes que entram em contato com o alimento (matérias-primas, ingredientes etc.) devem ser fabricados com material atóxicos para o fim a que se destina e dedicados à finalidades de uso.
Recomendações adicionais (SENAI, 2002):
· Os equipamentos fixos, quando aplicável, devem manter distância de, no mínimo 30 cm do piso e 60 cm das paredes.
· No caso de se utilizar pintura nos equipamentos, esta deve ser feita com tinta atóxica e de boa aderência. Os equipamentos que necessitem de lubrificação deverão se desenhados de forma a facilitar a higienização posterior, e o lubrificante usado deve ser de grau alimentício, se a parte lubrificada entrar em contato direto com o produto.
· A natureza dos equipamentos, as características das superfícies que entram em contato com os produtos, a possibilidade de transferência de odores aos alimentos, as facilidades de montagem e desmontagem com vistas aos procedimentos de limpeza, sanitização e as dificuldades para inspeção visual são aspectos a serem observados.
Equipamentos de processamento, controle e monitoramento
No caso de equipamentos usados para cozinhar, aquecer, resfriar ou congelar alimentos, além dos requisitos acima, é preciso que o alimento alcance a temperatura requerida tão rápido quanto necessário para a sua segurança e adequação. É imprescindível que a manutenção efetiva dessa temperatura sega assegurada. Esses equipamentos devem ser projetados para permitir o monitoramento e o controle da temperatura e, quando for necessário, devem permitir o controle e monitoramento da umidade, do fluxo de ar e de qualquer outro parâmetro que possa ter efeito na garantia da segurança e adequação do alimento para o consumo. Deve-se ter também (SENAI, 2002):
· Protocolos escritos, incluindo os métodos de calibração, a periodicidade (devem ser estabelecidas pelo fabricante do equipamento), para o controle e/ou monitoramento de equipamentos que possam ter impacto sobre a segurança do alimento;
· Programas de manutenção e calibração dos equipamentos, que deve ser de responsabilidade de pessoal devidamente capacitado.
Todos esses requisitos procuram garantir que:
· Os microrganismos patogênicos ou deteriorantes, bem como suas toxinas, sejam eliminados ou reduzidos a níveis considerados seguros ou que sua sobrevivência e desenvolvimento sejam, efetivamente, controlados;
· As temperaturas e outras condições necessárias para a segurança dos alimentos possam ser rapidamente alcançadas e mantidas.
A calibração periódica dos instrumentos de controle de temperatura, peso e outros parâmetros relacionados com os padrões de identidade e qualidades dos alimentos é um pré-requisito à implantação do plano APPCC.
Recipientes para resíduos e substâncias não comestíveis
Os recipientes para resíduos, subprodutos e substâncias não comestíveis ou perigosas devem ser especificamente identificados para garantir que não sejam usados para produtos comestíveis. Esses recipientes devem ser construídos de material não absorvente, resistente, que facilite a limpeza e sanitização, bem como a eliminação do conteúdo. Recipientes para armazenamento de substâncias perigosas devem ser devidamente identificados e, quando apropriado, devem ser trancados, para evitar a contaminação dos alimentos pelo uso acidental ou criminoso de tais substâncias, em locais vedados, de modo a garantir que não ocorram perdas nem emanações (CAC, 2003).
Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros
Referências bibliográficas:
Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos
Niterói - RJ
