Boas Práticas de Fabricação - Instalações: projetos e facilidades

Atenção deve ser dada à localização, ao projeto e à construção da unidade de produção/ manipulação. Esses devem facilitar a higienização, de modo que seja possível o controle efetivo da contaminação dos alimentos.

Segundo o CAC (2003), dependendo do tipo de manipulação do alimento que é realizado, e dos riscos associados ao alimento, as edificações, equipamentos e demais facilidades devem ser localizadas, projetadas e construídas de modo a garantir que: a contaminação seja minimizada; a distribuição dos espaços, dos equipamentos etc. permita a adequada manutenção, limpeza e sanitização, além de minimizar a contaminação; superfícies de equipamentos, bancadas e outras facilidades, especialmente as que entram em contato com os alimentos, sejam feitas de material atóxico para o uso pretendido, durável, fácil de limpar e de manter limpo; seja possível o controle da temperatura, umidade ou o uso de outras técnicas aplicáveis, sempre que for apropriado e haja proteção efetiva contra o acesso de pragas.

LOCALIZAÇÃO

Da unidade de produção de alimentos

Na escolha do local para a construção de unidade de produção/manipulação de alimentos devem-se considerar todas as potenciais fontes de contaminação, bem como a efetividade de qualquer medida razoável que deva ser tomada para proteger os alimentos.

A unidade de produção/manipulação não deve estar situada em locais onde, mesmo com uso de medidas preventivas de proteção, existam riscos de contaminação do produto alimentício. Assim, as unidades de produção/manipulação de alimentos não devem estar:

·         Próximas a locais poluídos ou onde as atividades industriais representem uma ameaça séria de contaminação do alimento;

·         Em áreas sujeitas a inundações, a menos que tenham sido adotadas medidas preventivas para evitar a contaminação;

·         Em áreas propensas à infestação por pragas;

·         Em áreas onde seja difícil a remoção efetiva e completa de dejetos e resíduos, sólidos ou líquidos.

A área externa não deve favorecer a formação de lama ou poeira e a iluminação não deve atrair insetos noturnos. Se necessário, devem ser usadas especiais de vapor de sódio que não devem ser instaladas próximas às portas e outras aberturas.

Dos equipamentos

Os equipamentos devem ser instalados de modo a:

·         Permitir higienização e manutenção adequadas;

·         Funcionar de acordo com a intenção de uso;

·         Facilitar as boas práticas de higiene e seu monitoramento.

DEPENDÊNCIAS E SALAS

Projeto e layout

Sempre que for apropriado, a organização e a arrumação dos equipamentos nos espaços internos das unidades de produção/manipulação devem permitir as boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação cruzada dos alimentos.

Assim, o fluxo do processo, desde o recebimento das matérias-primas (produto crus) e ingredientes, até o produto acabado, deve dificultar a possibilidade de contaminação cruzada, através da separação adequada das atividades por barreiras físicas ou outras medidas preventivas efetivas.

Estruturas e instalações internas

O acabamento de todas as estruturas das unidades de produção/manipulação de alimentos deve ser feito com materiais duráveis e de fácil limpeza e manutenção e, quando apropriado, de fácil sanitização. Algumas condições específicas, dependendo do tipo de atividade realizada, devem ser satisfeitas, sempre que for necessário à segurança e à adequação do alimento, a saber:

·         Paredes e divisórias devem ter a superfície lisa, até uma altura adequada para as atividades para as quais se destinam. De acordo com a Portaria CVS nº 6, do Estado de São Paulo, essa altura deve ser de, pelo menos, 2m (São Paulo, Portaria CVS nº 6, 1999). O revestimento deve ser feito com materiais atóxicos, não absorventes, laváveis e de cor clara, para facilitar a visualização de sujidade. De acordo com a Portaria SVS nº 326 (Brasil. Portaria SVS nº 326, 1997), do Ministério da Saúde, os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes e os tetos ou forros devem ser abaulados, lisos e sem frestas, para facilitar a higienização. A Portaria CVS nº 6, também recomenda que azulejos, quando usados, devem ser colocados até a altura de, no mínimo, 2m, com os rejuntes feitos com material impermeável.

·         Os pisos devem ter revestimento antiderrapante, impermeável e lavável, resistente a impactos, com inclinação adequada para facilitar a drenagem e a limpeza. Os líquidos devem escorrer facilmente para os ralos (tipo sifonado ou similar), impedindo a acumulação nos pisos.

·         A estrutura do teto, seu revestimento, bem como os acessórios nele instalados (iluminação, dutos e tubulações), devem minimizar o acúmulo de poeira e não permitira condensação de vapores, vazamentos e desprendimento de partículas que possam contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

·         As janelas, quando necessárias, devem ser fáceis de limpar e construídas de forma a minimizar o acúmulo de sujeiras. Devem ser guarnecidas de telas de proteção contra insetos (telas milimétricas), removíveis e laváveis. Não deve haver beiral interno e, quando necessário, os beirais externos devem possuir ângulo mínimo de 30 º.

·         As portas devem ter a superfície lisa e não absorvente, fácil de lavar e, quando necessário,  de sanitizar.

·         Todas as superfícies de trabalho que entram em contato com os alimentos devem ser feitas de material liso, durável, não absorvente, atóxico e inerte para os alimentos, os detergentes e os desinfetantes, nas condições normais de uso. Devem ser de fácil limpeza, manutenção e sanitização.

Além disso, é importante que (SENAI, 2002a):

·         As edificações sejam projetadas, constrídas e mantidas em bom estado de conservação, interna e externamente, de modo prevenir a entrada de contaminantes e de pragas, sem aberturas ou entradas não protegidas. O pé direito deve ter no mínimo 3m no andar térreo e 2,7m em andares superiores. Se houver necessidade de abertura para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2mm, removível para limpeza (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999).

·         Os sistemas de drenagem e de esgoto sejam equipados com tampas e ventilações adequadas, projetados e construídos de tal maneira que não ocorra contaminação cruzada entre o sistema de esgoto ou qualquer outro sistema efluente de descarte.

·         Toda tubulação siga os padrões de cor estabelecidos pela ABNT-NBR-6493 (ABNT, 1994) e resumidos no Quadro 5.1.

·         As escadas e estruturas auxiliares, como plataformas e rampas, estejam localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação.

·         Os insumos, matérias-primas e produtos finais sejam depositados sobre estrados ou similares, separados das paredes, para permitir a correta higienização da área.

·         O uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfecção adequadas (por exemplo, a madeira) seja evitado, a menos que a tecnologia empregada torne imprescindível o seu uso e não constitua uma fonte de contaminação.

·         As portas tenham vedação total nos batentes e, se apropriado, podem ser guarnecidas de cortinas de ar ou de plástico, usadas como complemento para evitar a entrada de insetos. Antecâmaras podem ser construídas nas entradas principais de pessoas e insumos para a área de produção, se necessário.

·         As áreas de acesso de pessoas tenham lavatórios providos de todas as facilidades para higienização das mãos (torneiras, preferencialmente acionadas sem o uso das mãos, sabonete líquido bactericida, ou sabonete líquido e solução bacteriana, toalha de papel não reciclado e recipiente para lixo, com tampa acionada sem o uso das mãos).

·         O fluxo de ar ambiente seja projetado de modo que o ar flua de áreas limpas para áreas contaminadas.

·         O ar comprimido usado na área de processamento seja filtrado e limpo.

·         Os pisos apresentem declividade de 1% nas áreas de processamento úmido ou de 2% naquelas áreas onde há necessidade de uso constante de água.

·         Canaletas sejam evitadas nas áreas de produção e manipulação de alimentos, mas quando necessárias, devem ser lisas e possuir cantos arredondados, com raio mínimo de 5 cm, grades de aço inoxidável ou de material lavável e resistente e declive de, no mínimo, 2% para o sifão. Devem ser estreitas, tendo apenas a largura mínima adequada para permitir escoamento da água (aproximadamente, 10 cm de largura).

·         As estruturas de forros, suportes etc. sejam feitas, preferencialmente, de tubos ou perfis circulares. Os tubos devem ter vedação em ambos os lados para evitar o acúmulo de água e resíduo e para não abrigar pragas.

·         O pé direito deve ter, no mínimo, 3 m no andar térreo e 2,7 m nos andares superiores (São Paulo. Portaria CVS nº 6, 1999).

Instalações temporárias, móveis ou máquinas de venda

Quiosques, balcões cobertos, barracas (incluindo barracas de rua) e máquinas automáticas usados para a comercialização de alimento devem ser situadas, projetadas e construídas de modo a evitar, tanto quanto possível, a contaminação dos alimentos e a possibilidade de se tornarem refúgios para pragas. Qualquer perigo associado com tais facilidades deve ser adequadamente controlado para garantir a segurança e a adequação dos alimentos para o consumo humano.

Quadro – Cores para as principais tubulações usadas em unidades de produção/manipulação, conforme norma ABNT NBR-6493 (1994).

Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ