13/05/2013 às 13h37min - Atualizada em 13/05/2013 às 13h37min

Boas Práticas de Fabricação. Conceitos e Princípios

As Boas Práticas são regras e procedimentos gerais de higiene fundamentais para o controle das contaminações, bem como dos perigos nos alimentos, São gerais e tem por foco o controle das condições ambientais que favorecem as contaminações dos alimentos. Abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas unidades de produção/manipulação de alimentos para garantir a qualidade sanitária vigente, a conformidade dos produtos alimentícios com a legislação sanitária e assegurar sua inocuidade. Esses regulamentos técnicos são aplicáveis a todo tipo de estabelecimento manipulador/industrializador de alimentos. 

Portanto, as BP devem ser aplicadas em todas as etapas de todos os elos da cadeia de produção e uso dos alimentos, do campo à mesa (FAO, 2003). Elas permitem reduzir os riscos de ocorrência de contaminações, sejam elas de natureza química, física ou biológica. 

Quando aplicadas à produção primária são denominadas Boas Práticas Agrícolas ou Agropecuárias (BPA). Quando aplicadas ao transporte, beneficiamento/industrialização, distribuição e uso são chamadas Boas Práticas de Transporte (BPT), de Fabricação (BPF), de Distribuição (BPD) ou de Produção (BPP), respectivamente. São os primeiros passos que um estabelecimento manipulçador de alimentos precisa dar no sentido de garantir a qualidade e a segurança de seu produto, esteja ele em uma indústria, uma empacotadora, uma transportadora ou meso em uma unidade de produçãoprimária (fazenda, sítio, granja etc.).

Os procedimentos de BP, por serem básicos, são considerados pré-requisitos para programas de gestão da segurança dos alimentos. Simplificam, consideravelmente, a implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), por exemplo. Esse é um sistema de controle preventivo, específico para o produto e seu respectivo processo e atua sobre as medidas de controle de perigos identificados no processo que devem ser cumpridas para que o alimento produzido seja seguro.

A aplicação das BPF pelas indústrias de alimentos iniciou-se nos anos sessenta, a partir das publicações das normas e procedimentos recomendados pela CAC em seu Código Internacional de Práticas Recomendadas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC, 2003), e vêm sendo desenvolvidos e aprimorados, desde então. São controles reconhecidos, internacionalmente, como necessários para a segurança e adequação do alimento para consumo humano, agrupados por tópicos, a saber: (1) Produção primária; (2) Instalações; projeto e construções; (3) Controle operacional; (4) Instalações: manutenção e sanitização; (5) Instalações: higiene pessoal, saúde e segurança dos trabalhadores; (6) Transporte; (7) Informações sobre os produtos e avisos ao consumidor; (8) Capacitação.

Os requisitos estabelecidos pela CAC no Código Internacional de Práticas recomendas (Princípios gerais de Higiene dos Alimentos), que são a base das Boas Práticas e das legislações brasileiras, aplicam-se a toda a cadeia de produção de alimentos. Por isso são genéricos, o que significa que, apesar de serem importantes para a segurança, podem existir situações onde a aplicação de algum requisito não seja apropriada ou mesmo necessária para a segurança do produto final.

A aplicação dos programas de Boas Práticas tem por objetivos (SENASI, 2002a): 

1. Controlar a (re)contaminação, principalmente, através de programas de higiene e capacitação de pessoal, limpeza e sanitização e controle da qualidade da água, entre outros procedimentos aplicáveis ao processo de produção.

2. Estabelecer especificações de segurança para as matérias-primas e ingredientes, seleção de fornecedores, critérios e regras para a recepção de produtos, entre outros procedimentos, de modo a não permitir a entrada de matérias-primas e ingredientes que contenham perigos que não possam ser eliminados ou reduzidos nas etapas posteriores do processo de produção.

3. Reduzir, eliminar ou não permitir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes pelo controle operacional da temperatura, tempo de processamento, umidade ou outra técnica de conservação de alimentos, nas etapas importantes para a segurança dos alimentos.

4. Adotar procedimentos operacionais ao longo de todo o processo de produção que eliminem o risco de contaminação dos produtos alimentícios por perigos químicos e físicos.

5. Eliminar/reduzir até níveis aceitáveis os perigos mediante adequada rotulagem, ou outras formas de informação ao consumidor, sobre os procedimentos aplicáveis ao produto.

Os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos são destinados aos governos, aos setores produtivo de alimentos e, também, aos consumidores, estabelecendo as condições higiênico-sanitárias para a produção de alimentos seguros e adequados para o consumo humano.

1. Proteger os consumidores de doenças ou injúrias causadas por perigos nos alimentos, devendo, inclusive, considerar diferenças de vulnerabilidade entre diferentes grupos da população;

2. Garantir que os alimentos comercializados são adequados para o consumo;

3. Estabelecer campanhas e promover programas educativos sobre o tema de saúde pública que facilitem o entendimento dos princípios gerais de higiene pelos manipuladores de alimentos e consumidores em geral.

As indústrias e manipuladores de alimentos em geral devem:

1. Produzir alimentos seguros e adequados para o consumo;

2. Assegurar que os consumidores tenham informações claras e de fácil compreensão, através da rotulagem ou instruções de uso, como forma de evitar a contaminação do alimento e o desenvolvimento de patógenos durante a estocagem e o preparo.

Já os consumidores devem reconhecer o seu importante papel em seguir as instruções relevantes para a segurança do alimento, constantes na rotulagem, e aplicar as medidas de higiene apropriadas. 




Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros

Referências bibliográficas: 

Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos 
Niterói - RJ


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