Boas Práticas de Fabricação. Marcos regulatórios internacionais e legislação

A globalização dos mercados é um processo irreversível. Para a economia brasileira, a abertura de mercado, ocorrida durante o Governo Collor, foi o fator mais importante para a entrada do país nesse movimento global e levou as empresas, em muitas áreas, a um processo de moderação e redução de custos sem precedentes.

Dentre os vários fatores de sucesso na participação de um mercado globatilizado, o aumento da competitividade é, certamente, o mais importante. Favorece mais as economias já desenvolvidas e as grandes corporações do que os países em desenvolvimento, como é o caso do Brasil, e os pequenos e médios empreendimentos.

Na área de alimentos, a maior competitividade está, principalmente, apoiada em três aspectos básicos; preço, qualidade e segurança. Internacionalmente, as questões relativas a segurança dos alimentos são regulamentadas pela Comissão do Codex Alimentarius (CAC), desde 1962, quando foi criada. A CAC é uma comissão mista da FAO e da OMS (Organização Mundial de Saúde) com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas, facilitando o comércio regional e internacional de alimentos.

A CAC tem como objetivo implantar o programa de padrões de alimentos da FAO/OMS e atua assessorada por três comitês científicos: JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives and Contaminants), que trata da base científica de contaminantes químicos em geral (com exceção de pesticidas), o JMPR (Joint FAO/WHO Meeting on Pesticides Residues), que cuida das questões relacionadas com pesticidas em geral e o JEMRA (Joint FAO/WHO Expert Microbiological Risk Assessment), responsável pelos aspectos relacionados a microrganismos. Estes comitês geram evidências científicas necessárias para o gerenciamento do risco à saúde pública, além de respaldar a elaboração de normas, padrões, diretrizes e outros documentos, no âmbito da CAC.

Para o comércio internacional, também merecem referência os acordos Sanitários e Fitossanitários (Sanitary Phytosanitary Agreement – SPS) e de Barreiras Técnicas ao comércio (General Agreement on Tariff and Trade – TBT), firmados no âmbito da OMC pelos países membros.

O acordo SPS estabelece, em caráter mandatório, que os países membros atendam às normas, padrões e recomendações internacionais orientadas para a proteção da vida e da saúde humana, animal e vegetal, referenciando em particular: a CAC nas questões relativas à saúde e vida do homem; a Organização Internacional de Epizzotias (OIE) e a Convenção Internacional de Proteção Vegetal (CIPV) quanto aos aspectos relacionados com a saúde e a vida dos animais e vegetais, respectivamente.

O acordo TBT estabelece que, para o comércio internacional, as restrições não podem ser injustificadas, arbitrárias ou constituir barreiras ao comércio e, assim como o acordo SPS, estabelece como mandatórias as normas, padrões e recomendações da CAC, da OIE e da CIPV.

É importante salientar, que com a crise econômica que tem afetado todas as economias, recrudesce nos países a adoção de medidas protecionistas no comércio internacional. Dentre as barreiras comerciais mais difundidas estão as técnicas, provenientes de normas, padrões e regulamentos, envolvendo aspectos ambientais, sociais e de saúde pública, bem como regulamentos sanitários, fitossanitários e de saúde animal.

Como país membro da OMC e por ter assinado os acordos SPS e TBT, o Brasil passou a ter a obrigação de internalizar os regulamentos técnicos relacionados. Assim, muito embora as normas, padrões, diretrizes e outros documentos estabelecidos no âmbito da CAC sejam de aplicação voluntária, os acordos SPS e TBT os tornam mandatórios.

Para o mercado interno, as questões relacionadas com segurança e qualidades dos alimentos estão se tornando igualmente importantes. Cada vez mais os consumidores exigem que os produtos atendam aos requisitos mínimos estabelecidos para qualidade e segurança. Atuando em consonância com esse movimento popular,os órgãos governamentais encarregados de gerenciar as questões de segurança dos alimentos, como os Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e da Saúde (MS), têm desenvolvido um extenso e importante trabalho, conjugando esforços  nas áreas de regulamentação e fiscalização. Ambos os Ministérios têm publicado regulamentos técnicos relacionados com a aplicação das Boas Práticas e de procedimentos operacionais, como os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e procedimentos Operacionais Padronizados (POP), além de capacitar seu pessoal técnico nas aplicações das Boas Práticas e do Sistema APPCC.

Atentos à crescente regulamentação do mercado internacional, o SENAI e o SEBRAE criaram, em 1998, o atual Programa de Alimento Seguro (PAS), com o objetivo de preparar o setor industrial para o atendimento a essas exigências. Para atingir seus objetivos o PAS atuou em três frentes distintas, a saber: desenvolvimento de conteúdos e de metodologias e capacitação de profissionais e empresas. A relevância deste trabalho e a importância da adoção de medidas sanitárias em toda a cadeia produtiva, fez com que o PAS ampliasse sua abrangência de forma a integrar o controle das etapas de todos os elos dessa cadeia, desde a produção primária até a mesa.

Reconhecendo a importância do PAS para o país, vários outros parceiros, entre eles ANVISA (MS), Embrapa (MAPA), ILSI – Brasil, SENAC, SESI, SESC e o Ministério do Turismo, aderiram ao Programa e contribuíram de forma significativa para sua expansão e sucesso. No desenvolvimento das suas ações o PAS contou, também, como o apoio do CNPq, do MAPA, do Inmetro, da ABNT e do Ministério de Ciência e Tecnologia. Esse Programa é uma evidência da preocupação dos setores produtivo e governamental, no que se refere às questões de segurança dos alimentos, tanto para o mercado interno (saúde pública) como para comércio internacional. É um exemplo bem sucedido de uma parceria público-privada focada em vencer um grande desafio: manter o Brasil na licença do comércio de alimentos.

Em  consonância com as crescentes exigências dos mercados interno e externo quanto às questões de segurança e qualidade dos alimentos e visando maior sustentação do agronegócio, vários setores estão se organizando para implantar as ferramentas voltadas para a gestão da segurança dos alimentos.

Legislãção 

Como país membro da OMC, desde sua criação em 1995, o Brasil tem enviado esforços para difundir a aplicação das normas di Codex Alimentarius na cadeia produtiva dos alimentos.

No Brasil, as empresas manipuladoras/produtoras de alimentos devem estabelecer sua política de gestão de segurança e qualidade dos alimentos com base nas Boas Práticas de Fabricação, juntamente com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecidos pelo Ministério da Saúde e os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO), estabelecidos pelo MAPA.

A Portaria nº 368 (Brasil, Portaria nº 368, 1997), do MAPA, aprova o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para os estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos fiscalizados por esse Ministério. Nessa Portaria estão estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano. Publicou, também, as Portarias nº 40 e 46 (Brasil. Portaria nº 40 e nº 46, 1998) que instituíram, respectivamente, o manual de procedimentos no controle da produção de bebidas e vinagres, baseado nos princípios do Sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle – APPCC  a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal, sob o regime do serviço de inspeção federal  - SIF, de acordo com o manual genérico de procedimentos. Em 2003, foi publicada a Revolução nº 10 (Brasil. Resolução nº 10, 2003), que institui o programa genérico de Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO) para estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de inspeção federal, como etapa preliminar e essencial dos programas de segurança alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

Para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos fiscalizados pelo Ministério da Saúde da Saúde, aplicam-se: a Portaria nº 1.428 (Brasil. Portaria nº 1.428, 1993), com diretrizes para a implantação de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos; a Portaria nº 326 (Brasil. Portaria SVS nº 326, 1997), que exige montagem do Manual de BPF e sugere os procedimentos como facilitadores e padronizadores para esse trabalho; a Resolução RDC nº 275 (Brasil. Resolução RDC nº 275, 2002), que introduz o controle contínuo das BPF e os Procedimentos, complementando a Portaria SVS nº 326, para estabelecimentos industrializadores de alimentos e a Resolução RDC nº 216 (Brasil. Resolução RDC nº 216, 2004), que estabelece os procedimentos de Boas Práticas e POP para os serviços de alimentação. Destacam-se, também, outras resoluções específicas para alguns tipos de produtos, como água mineral (Brasil. Resolução RDC nº 173, 2006), amendoim processado (Brasil. Resolução RDC nº 172, 2003), palmito (Brasil. Resolução RDC nº 18, 1999 e RDC nº 81, 2003). Hortaliças e frutos em conserva (Brasil. Resolução RDC nº 352, 2002), gelados comestíveis (Brasil. Resolução RDC nº 267, 2003) e sal para consumo humano (Brasil. Resolução RDC nº 28, 2000).