O mercado informal praticamente não é fiscalizado por órgãos competentes, nem quanto ao controle de qualidade nem quanto ao recolhimento de impostos. O mercado envolve desde a venda de leite cru a domicílio e de derivados, como queijo frescal, mussarela, iogurtes, requeijão e outros, até o leite com pasteurização lenta.
O leite é um meio de cultura ideal para o crescimento bacteriano, sendo os meios de contaminação muito numerosos. A contaminação do leite pré pasteurização pode ocorrer em diversas etapas do processo de ordenha. O leite pode já estar contaminado quando retirado da vaca, em decorrência de infecções nos tetos dos animais - conhecidas como mastite. A contaminação pode vir ainda do equipamento de ordenha mal sanitizado; da água que é usada para lavagem dos equipamentos na propriedade; das mãos do ordenhador; do tanque de resfriamento, dentre outros. Diversas doenças podem ser transmitidas ao homem pelo consumo de leite cru, cabendo destacar:
a)Viroses:
São poucos os trabalhos realizados com vistas ao isolamento e identificação de vírus em alimentos. Entre os Enterovírus, cujo desenvolvimento se faz no trato gastrointestinal do homem e de animais, o de maior importância é o vírus da poliomielite, que já provocou surtos comprovadamente relacionados ao consumo de leite cru (Queiroz, 1994).
b)Rickettsioses - febre Q:
É uma enfermidade difundida mundialmente e produzida pela Coxiella burnetii, que pode ser transmitida pelo consumo de leite cru de animais infectados. Em zonas onde o gado leiteiro está infectado, um número elevado de amostras de leite revela-se contaminado pela Coxiella burnetti. Provoca no homem o aparecimento de febre, calafrios, suor, dores na nuca e na cabeça.
c)Infecções e Intoxicações Bacterianas:
Tuberculose: o bacilo da tuberculose, quando encontrado no leite, normalmente é do tipo bovino (Mycobacterium bovis), o qual causa a tuberculose bovina, sendo altamente patogênica para o homem. Vacas portadoras de mamites produzidas pelo M.bovispodem eliminar durante meses os bacilos responsáveis, no homem, por infecções tuberculosas de localizações as mais variadas, adquiridas através da ingestão de leite cru.
Nas crianças, provoca a escrufulose, que é a tuberculose dos gânglios cervicais (Queiroz, 1994). Hobbs (1970), relata que, na Inglaterra, animais tuberculosos que excretavam o bacilo da tuberculose no leite costumavam ser uma das maiores fontes de tuberculose em crianças e adultos e que, com o advento da pasteurização do leite, reduziu-se drasticamente a incidência desta doença. Atualmente, apesar da maioria da população acreditar que a tuberculose é uma doença antiga e não mais representa uma ameaça, a tuberculose mata mais jovens e adultos do que qualquer outra doença infecciosa. A tuberculose já é a principal causa de morte entre portadores do HIV.
A situação é tão alarmante, que em 1993 a Organização Mundial da Saúde (OMS) classificou-a como doença de emergência global. Além das taxas de mortalidade e morbidade relacionadas à tuberculose, há um custo social bastante elevado com o tratamento dos doentes clínicos, pois a duração do tratamento (aproximadamente 6 meses) torna-o muito oneroso. Em levantamento feito pela OMS em 1996, o Brasil ocupou a décima posição entre os países como maior incidência de tuberculose em números absolutos de casos, e a décima oitava posição em números relativos, constando da lista dos 22 países de maior incidência mundial (9).
Brucelose: é uma doença infecto-contagiosa de natureza crônica, comum ao homem e animais, e causada por bactérias do gênero Brucella. O veículo de transmissão mais freqüente deste germe ao homem é o leite cru, sendo que seus derivados obtidos de matéria-prima não pasteurizada podem também transmitir as brucelas ao homem. ABrucella abortus pode causar uma infecção conhecida como febre undulante, que em humanos não chega a ser fatal, mas pode causar prejuízos a saúde por períodos longos da vida da pessoa contaminada.
Listeriose: em relação ao leite e seus derivados, a ocorrência de Listeria monocytogenes está amplamente documentada, indicando este grupo de alimentos como o de maior risco para a transmissão da listeriose humana. O Grupo de Estudos da Listeriose da Organização Mundial da Saúde admitiu que a Listeria monocytogenespode ser isolada em cerca de 5% das amostras de leite não pasteurizados (Donini, 1996). Existem relatos de surtos de listeriose na França decorrentes do consumo de queijo produzido a partir de leite não pasteurizado, causando a morte de 26 pessoas no ano de 1996.
Carbúnculo: é uma doença infecciosa causada pelo Bacillus anthracis, cuja transmissão através do leite cru é rara, apesar de que o bacilo pode ser encontrado no leite de animais curados.
Clostridiose: infecção causada por bactérias do gênero Clostridium, sendo a principal oClostridium perfringens. Em crianças foram observados casos de diarréia e vômitos provocados pela ingestão de leite inadequadamente aquecido. O saneamento do meio e o tratamento térmico são medidas eficazes para impedir a multiplicação destes microorganismo (Queiroz, 1994).
Intoxicações alimentares: O Staphylococcus aureus pode ser encontrado no leite e produtos derivados, como resultado da contaminação do úbere, ou através de portadores humanos. O maior perigo que oferece a contaminação do leite com S. aureus reside no fato de que algumas cepas podem produzir uma enterotoxina capaz de causar, no homem, um quadro de gastroenterite aguda. Esta enterotoxina é termoestável e os estafilococos que as produzem acham-se com grande freqüência em portadores sãos e no gado leiteiro. Este tipo de intoxicação pode ser produzida inclusive por leites pasteurizados, bastando para isto que o produto tenha permanecido à temperatura favorável à multiplicação dos estafilococos e durante um tempo suficiente para a formação de uma quantidade de enterotoxina capaz de provocar intoxicação. O leite que contém a enterotoxina estafilocócica não apresenta sabor ou odor anormal, sendo portanto um leite que pode ser consumido, sem que haja qualquer suspeita de sua presença. A enterotoxina formada no leite pode se manter ativa em diversos produtos derivados. Assim, pode estar presente no leite em pó, sorvetes, queijos, etc.
Febre tifóide e paratifóide: depois da água, o leite constitui provavelmente o principal veículo de transmissão dessas infecções causadas pela S.typhi, S.paratyphi, S.schottmuelleri e S. hirshfeldii, sobretudo em locais onde não se submete este produto a um tratamento térmico eficaz. Nos países onde a maior parte do leite distribuído à população é pasteurizada, a freqüência dessas infecções transmitidas pelo leite tem diminuído consideravelmente (Queiroz, 1994). Existem relatos na literatura da ocorrência de Febre Paratifóide na Inglaterra em decorrência do consumo de leite cru (Hobbs, 1970).
Salmoneloses: o leite é um bom meio de cultura para as salmonelas procedentes do gado ou de portadores humanos e constitui, por conseguinte, um excelente veículo de transmissão em que os germes, em presença de certas combinações de tempo e temperatura, alcançam com rapidez o número necessário para provocar um quadro clínico de infecção. A contaminação do leite e produtos lácteos pode resistir durante períodos mais ou menos longos, segundo as condições de armazenamento, porém o suficiente para produzir infecções humanas, a menos que o produto contaminado receba um tratamento térmico adequado.
Infecções estreptocócicas: o Streptococcus pyogenes, que é patogênico para homem, pode contaminar o leite através do teto dos animais (raro), ou por manipuladores que apresentam quadro de infeção estreptocócica ou de portadores. Esta bactéria pode ser responsável por tipos distintos de doenças humanas. A origem de muitas epidemias de angina séptica e escarlatina têm sido atribuídas ao consumo de leite procedente de vacas infectadas. Os S. pyogenes, quando presentes no leite, são destruídos através de tratamento térmico, porém os surtos se devem, quase sempre, ao leite cru, mau pasteurizado ou contaminado após o processo pasteurização. Existem relatos na Inglaterra da ocorrência da escarlatina e tonsilite em crianças que ingeriram leite cru, contaminado com bactérias do gênero streptococcus.
Muitas outras doenças podem ainda ser transmitidas pelo leite cru ou leite contaminado após a pasteurização, tais como: cólera, difteria, leptospiroses, listerioses, pasteureloses, infeçções por Micoplasma e fungos patogênicos, dentre outros. Apesar de todas as precauções higiênicas que podem ser tomadas na fazenda, nos laticínios ou durante o envazamento, o único método que garante a segurança do alimento para o consumidor é o tratamento térmico do leite - a pasteurização. Quando realizada de maneira adequada, a pasteurização é capaz de eliminar todos os microorganismos potencialmente patogênicos ao consumidor, garantindo a segurança do produto.
Autor: Ana Luisa Mancini Da Riva, Marcos Veiga dos Santos, Luis Fernando Laranja da Fonseca
Referências bibliográficas:
1) ANNUALPEC 99 - Pecuária de Leite
2) BORTOLETO, E.E.et al, Leite: realidade e perspectivas. Coleção Cadeias de Produção da Agricultura, 3. Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, São Paulo, 1997
3) DONINI, C.A., Contribuição ao estudo epidemiológico da listeriose, como zoonose de causa alimentar. [Dissertação de mestrado apresentada para obtenção do título de mestre junto à Faculdade de Saúde Pública da USP, 1996]
4) FONSECA, M.G.D; MORAIS, E.M., Indústria de Leite e Derivados no Brasil: uma década de transformações. In: Informações Econômicas, SP, v.29, n.9, set.1999-12-17
5) GOMES, S.T., Efeitos da Globalização na Produção de Leite no Brasil. In: Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.20, n.199, p.93-102, jul./ago. 1999
6) HOBBS, B.C., GILBERT, R.J., Food Poisoning and Food Hygiene. 4th edition, Edward Arnold, 1970
7) JANK, M.S., FARINA, E.M.Q., GALAN, V.B., Agribusiness do Leite no Brasil. Pensa, Milkbizz, São Paulo/SP, 1999
8) QUEIROZ, J.C. , Avaliação Sanitária do Leite Cru distribuído nos Municípios de Juquitiba e Itapecirica da Serra [dissertação de doutorado apresentada ao Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da USP, 1994]
9) ww.usp.br/prpesq/uspfalasobre/temas/saude/especial/emerg/fattub.htm
