Avanços na fabricação de queijos

Fatos relevantes na utilização de coagulantes para fabricação de queijos em relação ao sabor amargo e rendimento.

Décadas atrás, houve casos nos quais queijos produzidos com coagulantes microbianos apresentaram sabor amargo, principalmente os de longa maturação. Avanços científicos solucionaram esse problema com novas tecnologias e aplicações.

O sabor amargo é um dos defeitos de qualidade mais comum em queijos e é causado pela produção de peptídeos amargos de hidrólises de caseína durante a fabricação do queijo, especialmente no processo de maturação. O sabor amargo ocorre em queijos quando esses peptídeos (hidrofóbicos) acumulam-se em uma concentração excessiva, como conseqüência de uma superprodução ou a inadequada degradação causada por peptidases originadas pelo fermento láctico (Visser et Slanegen, 1977).

A formação de peptídeos amargos em queijos e, na maioria dos casos, atribuída à atividade proteolítica de bactérias, especialmente algumas bactérias não lácticas. As bactérias não lácticas ou microflora selvagem do leite – como Pseudomonas e outras bactérias psicrotróficas – produzem potenciais proteinases extracelulares, que desenvolvem sabores amargos (Hicks et al., 1986). A proliferação de bacteriófagos durante a produção de queijos ou a presença de antibióticos no leite também podem causar sabores amargos nos queijos, como provocar redução do número de bactérias no fermento láctico e, desta forma, diminui a concentração de peptidases lactococcais, que têm a habilidade de reduzir os sabores amargos dos queijos (Sullivan et al., 1973).

Como a Chymosina pode produzir peptídeos amargos (Lawrence et al., 1972), o conteúdo de coalho residual na massa  deve ser baixo. Fatores que afetam a retenção de coalho na massa são: tipo e quantidade de coalho / coagulante usado no processo, pH e temperatura de cozimento. Com alta retenção de Chymosina, os produtos residuais de caseína que são formados poderão ser utilizados como substratos para bactérias, que produzem peptídeos amargos.

Rendimento

Alegações sobre diferentes rendimentos na utilização de produtos FPC (ver abaixo) são meramente teóricas, e apesar de inúmeros esforços, nunca foram comprovadas na prática. Nos últimos anos, dezenas de indústrias brasileiras têm comprovado que o rendimento usando Milase (ver abaixo) prova ser igual ou mais alto que os produtos FPC. O volume de Milase utilizado nas grandes fábricas européias e mundiais comprova isso.

Fatiabilidade e consistência

As indústrias mais avançadas e mais respeitadas no mercado brasileiro e mundial utilizam coagulantes microbianos rotineiramente há anos, com excelentes resultados.

Coagulante Milase

Seguem algumas informações sobre o mercado mundial na comercialização de coagulante e a participação do produto Milase neste mercado. Milase é um coagulante natural baseado na utilização do micro-organismoRhizormucor miehei e é fornecido pela empresa holandesa CSK food enrichment BV, fundada há mais de cem anos, para o  mercado brasileiro e mundial. Representada com exclusividade no Brasil S.A., a CSK se instalou recentemente nos Estados Unidos, maior fabricante de queijos do mundo. A introdução para o mercado sul-americano foi iniciada há cinco anos.

Mais de 16% da produção mundial de queijo é fabricado com Milase, e como mostra a tabela, queijos de todos os tipo. Esse número corresponde a mais de quatro vezes a quantidade de queijos produzidos anualmente no Brasil. Atualmente, além do coalho, dois coagulantes produzidos via fermentação são largamente disponíveis. Um é produzido via manipulação genética de leveduras e o outro é manufaturado usando o fungo Rhizormucor miehei. Ambos são excelentes alternativas para coalhos. Na manufatura do coagulante microbiano, as enzimas são extraídas do tanque de fermentação por técnicas cromatográficas. Décadas atrás, não era possível purificar o produto suficientemente para extrair somente as enzimas desejadas. O resultado possibilitou um efeito colateral indesejado, que induziu ao sabor amargo. Nas últimas duas décadas, as técnicas de cromatografia têm evoluído com bastante velocidade e, atualmente, coagulantes microbianos são produzidos com pureza extremamente alta, possibilitando utilização também em queijos de longa maturação, sem risco de efeitos indesejáveis.         

Milase é um coagulante com pureza alta. Ele é usado na fabricação de uma variedade de queijos. Na Europa, mais de 1 milhão de toneladas de queijo são produzidas anualmente com Milase. Em vários países na Europa, fabricantes de queijos somente utilizam coalho natural (de origem anumal) ou coagulantes microbianos. 

A vantagem de utilizar coagulantes microbianos comparados com Chymosina é que o produto é natural. Fabricantes de queijo não querem utilizar Chymosina produzida via fermentação (FPC) por causa da origem, e não observam nenhuma vantagem em utilizar este produto. 

Os consumidores consideram produtos lácteos sadios e naturais e fabricantes de queijos não querem arriscar a boa imagem utilizando ingredientes nos quais, em sua fabricação, são utilizadas técnicas GMO (Genetic Modifiel Organism / manipulação genética). A alta qualidade dos coagulantes microbianos elimina a necessidade da utilização de FPC.

Autor: Corpo Editorial da Revista Leite e Derivados

Referências bibliográficas: 

Artigo gentilmente cedido pela empresa Granolab
LEITE & Derivados nº 135 – Ano XXI - Agosto 2012