12/03/2013 às 13h04min - Atualizada em 12/03/2013 às 13h04min

Food Safety para lácteos

Os diferentes elementos que englobam o conceito de produtos de leite e derivados saudáveis e os cuidados necessários que devem ser priorizados pelos laticínios.

O leite tem um excepcional valor nutritivo graças aos seus principais constituintes, entre eles; proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água. Entretanto, ele possui também um excelente meio nutritivo para o crescimento de micro-organismos, muito das quais que podem ser patogênicos e prejudiciais a saúde. 

O conceito de alimento seguro e saudável engloba vários elementos diferentes. Desde o aspecto nutricional – na prevenção de doenças crônicas e promoção da saúde na velhice – até o aspecto da segurança alimentar, que engloba um alimento livre de toxinas, pesticidas, agentes químicos, contaminantes físicos, agentes patogênicos microbiológicos (bactérias e vírus) que possam causar doenças. Quatro fatores  podem ocasionar o surgimento de doenças alimentares: um agente patogênico; um veículo alimentar; condições que permitam ao agente patogênico sobreviver, reproduzir-se ou produzir uma toxina; e um indivíduo suscetível que ingere o suficiente do agente patogênico ou a sua toxina. 

É difícil vincular um surto de doenças transmitidas por alimentos a um determinado produto / alimento, uma vez que os sintomas, muitas vezes, são semelhantes àqueles associados com a gripe, náuseas, vômitos, diarréia, dor abdominal, febre e a cefaléia, e podem ocorrer a qualquer hora / lugar, durante vários dias ou até mesmo semana depois de consumir o alimento contaminado. Os problemas de segurança alimentar são classificados em termos de perigos na seguinte ordem de importância: microbiológicos (toxinas, bactérias, vírus, entre outros), químicos ( pesticidas, herbicidas, inseticidas, antibióticos, alergênicos, aditivos alimentares, entre outros) e físicos (metal, vidro, entre outros). 

As bactérias preferem os alimentos que são ricos em proteínas como carnes, laticínios e frutos do mar. Alimento com alto teor de água e proteína são mais suscetíveis ao crescimento de patógenos. Muitas bactérias patogênicas podem sobreviver e crescer em um intervalo de temperatura de 4ºC a 60ºC, portanto, o controle da temperatura é uma das formas mais eficientes de controlar o crescimento bacteriano. Um exemplo á a temperatura mais fria na sala de espotejamento / desossa de um frigorífico (5ºC) para inibir o crescimento bacteriano. 

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é uma ferramenta da qualidade que identifica pontos críticos durante o processamento de alimentos nos quais a contaminação pode acontecer. Ele permite que a indústria de alimentos encontre áreas críticas para evitar a contaminação. O HACCP envolve alguns princípios; 

Analisar os riscos: Identificar os perigos potenciais associados com um alimento e determinar medidas para controlar esses perigos. O perigo pode ser classificado como biológico, químico ou físico; 

Identificar os pontos críticos de controle (PCC), que são pontos do processamento que podem eliminar um perigo potencial (ex.: cozimento, resfriamento, detector de metais); 

Estabelecer medidas preventivas com limites críticos para cada ponto de controle (ex.: temperatura de cozimento ou resfriamento mínima e máxima ou tempo de permanência em determinada temperatura, como na esterilização e pasteurização. 

Estabelecer procedimentos para monitorar os pontos críticos de controle; 

Estabelecer ações corretivas para todos os PCC (“vigilância” de um ponto crítico de controle). Objetiva eliminar causas que geram anomalias/desvios no processamento, evitando o surgimento de problemas de segurança alimentar; 

Estabelecer procedimentos de verificação regulares. Tem a finalidade de verificar se o plano de HACCP está apropriado ao processo e produto (verificar eficiência do documento e ações propostas/executadas); 

Estabelecer sistemas de registro e documentação. Devem mostrar a eficácia das medidas definidas anteriormente no plano e ser adequado às dimensões e natureza da empresa. Procedimento de todo o sistema de HACCP. 

Outro ponto fundamental para prevenir grande parte das doenças que podem ser transmitidas por meio dos alimentos e que constitui um dos principais problemas da saúde pública é a execução de uma boa higienização dos equipamentos, utensílios e instalações. Assim sendo, todo o cuidado deve ser tomado a fim de se manter a inocuidade dos alimentos, não só nas indústrias ou pontos de venda, mas também em casa. 

A higiene das instalações, equipamentos e utensílios é fundamental para: remoção dos detritos sólidos pela ação mecânica e da água/água quente; utilização de um detergente específico para a remoção da sujidade (gordura, proteína, carboidrato, entre ouros) das superfícies e aplicação de um desinfetante ou processo de desinfecção (em todas as superfícies em contato com os alimentos ou com as mãos dos manipuladores) para a eliminação de perigo de origem biológica. 

A Diversey disponibiliza programas e produtos que garantem uma higienização eficiente na planta industrial, promovendo qualidade, produtividade, redução de custos e adequação ambiental em suas operações, como, por exemplo:

Detergentes: neutros para limpeza geral, alcalinos, alcalino clorado, ácidos, alcalino clorado para imersão e desinfetantes à base de quaternário de amônio, ácido peracético, cloro e biguanida; 

Área técnica para auxiliar na escolha do melhor produto de limpeza perante os diversos tipos de sujidades (vendedor técnico e assessoria técnica);

Qualificação das instalações de higienização, bem como propostas para melhoria e adequação;

Validação de processos de higienização (CIP/OPC); 

Identificação de pontos críticos de controle voltados para higienização; 

Auxílio na elaboração e implantação dos Procerdimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO); 

Aplicação de treinamentos na área de segurança de alimentos, engenharia com foco em limpeza CIP, higienização industrial (CIP/OPC), Boas Práticas de Fabricação, higiene pessoal, entre outros.  




Autor: Corpo Editorial da Revista Leite e Derivados

Referências bibliográficas: 

http://www.segurancaalimentar.ufgs.br/consumidor_dicas2leite.htm
http://www.milkpoint.com.br/cadeia-do-leite/artigos-especiais/seguranca-alimentar-na-cadeia-produtiva-do-leite-e-alguns-de-seus-desafios-17367n.aspx
ROBERTS; C. A. The Food Safety information Handbook. Editora Oryx Press, 2001.


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