Um estudo desenvolvido pelo professor da Universidade de São Francisco de Quito e ex-secretário de Ciência e Tecnologia do Equador, Manuel Eduardo Baldeón, sugere que os bebês de mães adultas podem ter uma resistência imunológica maior do que os recém-nascidos de mães adolescentes. Isso porque o glutamato, substância que confere o gosto umami – quinto gosto básico do paladar humano -, seria mais abundante no leite materno de mães entre 20 a 36 anos, o que teria ligação direta tanto com a formação do intestino dos bebês, como com o desenvolvimento do sistema imunológico.
A pesquisa desenvolvida por Baldeón só deve ser publicada nos próximos meses, mas alguns dos resultados foram apresentados pelo professor no XXIII Congresso de Ciências e Tecnologia de Alimentos, que aconteceu na UNICAMP.com a palestra “Os benefícios do gosto umami para a saúde: sua presença no leite materno e os efeitos no desenvolvimento dos recém-nascidos”, o pesquisador levou ao público local um pouco mais sobre o quinto gosto básico do paladar humano, que aos poucos tem se popularizado entre os brasileiros.
Segundo Baldeón, uma importante função do glutamato é auxiliar no bom desenvolvimento do intestino, principalmente dos recém-nascidos. “o glutamato é uma fonte de energia fundamental para o desenvolvimento intestinal. Ele auxilia na divisão celular, o que é muito importante, visto que renovamos nosso intestino mais ou menos a cada cinco dias”, explica o professor.
O especialista também destaca a importância do glutamato no funcionamento do sistema imunológico. “Quando um micro-organismo patogênico entra no nosso corpo, as células de defesa começam a combatê-lo. E nesse momento o glutamato tem um papel fundamental, pois ajuda a passar a mensagem a outras células, para que elas possam combater o micro-organismo invasor e, consequentemente, interromper o seu desenvolvimento”, diz Baldeón.
O professor equatoriano faz questão de ressaltar que o grande resultado de seu estudo foi comprovar que o leite materno de mães adultas possui uma concentração maior de glutamato do que o leite de mães adolescentes. Para o pesquisador, ainda são necessários outros estudos para comprovar se o glutamato presente no leite materno realmente geraria benefícios para a saúde dos recém-nascidos. “É muito importante educar as mães sobre os benefícios do leite materno, especialmente as mães adolescentes. Uma boa alimentação nos primeiros meses de vida pode ajudar os filhos a terem uma vida mais saudável”, finaliza Baldeón.
Gosto umami
O gosto umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. No entanto, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2.000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami.
Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm essas substâncias em grande proporção e, por isso, possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
Autor: Corpo Editorial da Revista Leite e Derivados
Referências bibliográficas:
LEITE & Derivados nº 135 – Ano XXI - Agosto 2012
