12/03/2013 às 13h01min - Atualizada em 12/03/2013 às 13h01min

Uma obrigação da Indústria de Laticínios

Cuidados com higiene e segurança, além de questão básica para as boas práticas de fabricação de produtos lácteos, são fundamentais para manter a qualidade e a competitividade da marca.

O leite PE um dos alimentos mais vulneráveis à contaminação microbiana, o que faz dele um produto suscetível a alterações sensoriais e nutricionais, por conta disso, é fundamental uma série de cuidados e adequações tanto no que se refere à higiene de equipamentos, pisos e uniformes quanto a um investimento na segurança dos trabalhadores. A adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) é exemplo claro dessa busca dos laticínios por ambientes de produção de excelência.

O médico-veterinário Kenio de Gouvêa Cabral, que é gerente-geral da empresa Quinaba, acredita que o poder aquisitivo dos brasileiros vem aumentando paulatinamente, o que reflete uma dinâmica interessante na distribuição da população nas diferentes classes sociais. “Isso reflete não apenas no aumento do consumo de produtos lácteos, mas também na exigência dos consumidores em relação à qualidade desses produtos, o que é extremamente positivo para o setor”, analisa. Para ele, o reflexo disso é que os laticínios precisam se preocupar com o processo de higienização seguido do uso de desinfetante em ambientes e superfícies. “Sem um cuidado extremo voltado para esse procedimento, não há qualidade de produto e, consequentemente, o laticínio não se inserirá nas tendências do mercado de aumento de demanda e aumento na qualidade”, avalia.

A empresa possui como principal produto nessa linha o KILOL-L desinfetante para ambientes e superfícies. “O produto se diferencia dos demais desinfetantes por não ser irritante para mucosas e pele, ser de baixa toxidade, não ser volátil nem corrosivo e, além destes benefícios, eliminar odores por possuir efeitos antioxidante”, conta. Para Cabral, o produto não oferece risco algum para os funcionários, o que é outro fator fundamental nos cuidados com higiene e segurança.

Renato Salvatti, gerente nacional de vendas da NBK, concorda com a opinião de Cabral. Segundo ele, o mercado consumidor busca cada vez mais uma qualificação de suas unidades industriais. “O padrão dos laticínios obedece as normas e exigências internacionais para a venda de seu produto manufaturado para as cooperativas e estas aos grandes grupos consumidores”, diz.

Salvatti acredita que já foi o tempo em que laticínios utilizavam pisos residenciais ou apenas o concreto na pavimentação. “Ficou claro ao longo dos anos que as contaminações, excesso de manutenção e acidentes de trabalho causam muitos transtornos numa unidade em produção, além de muitos prejuízos”, opina. “Hoje, no momento do projeto de uma nova unidade e ou reforma / ampliação de unidade existente, os laticínios buscam a orientação técnica e encontram boas alternativas para seu piso industrial”, comenta.

A NBK Hunter Douglas tem uma linha de pisos extrudados antiácidos Kerart Life, e sua aplicação é indicada para laticínios que apresentam a necessidade de limpeza várias vezes ao dia e com detergentes desengordurantes. “O leite é corrosivo e somado ao ataque dos produtos de limpeza às placas do piso, elas precisam ser resistentes aos ataques químicos”, explica. Salvatti orienta que outro ponto que interfere diretamente com a segurança e higiene é o fato de a superfície das placas ser antiderrapantes e receber uma camada de proteção antimanchamento ainda na linha de produção. “Por serem áreas extremamente molhadas, precisam ser antiderrapantes para evitar acidentes de trabalho, porém, de fácil limpeza”, descreve.

Para o gerente, a rotina de limpeza precisa ser constante e eficiente para evitar o acúmulo de resíduos sobre os pisos. “É comum que sejam feitas limpezas, mas sem uma eficiência na escovação e / ou no produto detergente adequado.” Com a prática correta, diz ele, as resistências superficial e mecânica do piso são fundamentais para evitar fissuras, infiltrações e contaminação do substrato onde a obra de reparo e correção torna-se mais cara e demorada. “Planejamento e boa orientação técnica antes da escolha e execução do pavimento industrial já mostrou ser o melhor caminho para ganho de qualidade, higiene e segurança”, finaliza Salvatti.

A contaminação por coliformes é preocupante não apenas como indicação de baixa qualidade higiênico-sanitária, mas também como fator tecnológico relevante, pois coliformes são bactérias que atuam como competidoras, inibindo o desenvolvimento de bactérias láticas durante a produção de bebidas fermentadas. A poluição gerada com o processamento de 100 toneladas de leite por dia produz, aproximadamente, a mesma quantidade de compostos orgânicos produzidos por uma cidade com cerca de 55 mil habitantes (SIENKIEWICZ & RIEDEL, 1990). Cada vez mais, portanto, a legislação ambiental exige das indústrias de laticínios um plano de tratamento ou reaproveitamento deste soro (BEM-HASSAN & GHALY, 1994).

Por conta do alto custo de implantação de tratamentos biológicos para o soro, e considerando o alto valor nutricional de suas proteínas e sua capacidade funcional, é aconselhável com a redução do volume de efluentes gerados pelos laticínios (OLIVEIRA, 2006). O sucesso de produção à base de soro está ligado ao seu posicionamento no mercado. Dependendo do público-alvo e do segmento do mercado, necessidades específicas devem ser atendidas. Isso significa que as características do produto devem ser definidas de modo a corresponder às exigências do consumidor. Assim, o desenvolvimento de alimentos utilizados o soro de queijo como ingrediente é uma forma de agregar valor a um sub-produto de elevado valor nutricional, baixo custo e alto potencial poluidor.