12/03/2013 às 13h00min - Atualizada em 12/03/2013 às 13h00min

Uso do soro de leite na indústria de laticínios

Dentre as várias formas de utilização do soro de queijo podemos citar sua aplicação na formulação de novos produtos, como, por exemplo, em bebidas lácteas fermentadas.

O soro de queijo é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite desnatado à fabricação de queijos ou de caseína (BRASIL, 2005), correspondendo a cerca de 90% do volume do leite. Ele leva consigo de 50% a 55% dos sólidos totais do leite (FURTADO & LOURENÇO NETO, 1994; KOSIKOWSKI, 1979), sendo considerado o principal subproduto da indústria de laticínios. 

O efluente gerado pelos laticínios na manufatura de leite apresenta uma Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO) em torno de 3.000 mg/L. Já na produção de queijos e derivados, o valor do DBO do efluente é superior a 50.000 mg/L(GAVALA et al., 1999). A DBO elevada prejudica a digestão anaeróbia de efluentes, causando toxicidade a micro-organismos acetogênicos e metanogênicos (HANAKI et al., 1981), formação de espuma – em razão do acúmulo de ácidos graxos não biodegradados (SALMINEN & RINTALA, 2002) – e decréscimo da concentração de trifosfato de adenosina (ATP) (PERLE et al., 1995; HANAKI ET al.,1981). 

A composição do soro varia de acordo com a qualidade do leite utilizado, com o tipo de queijo produzido e com o processo de coagulação empregado, por acidificação ou pela adição de coalho. O soro doce, obtido pela coagulação com coalho (enzima de origem bovina), é o mais comum e contém – além de cálcio – caseinato, proteínas, lactose, lipídios e sais minerais (MADRID et al., 1995). 

A composição do soro de leite bovino é de, aproximadamente , 93% de água, 5% de lactose, pequenas quantidades de vitaminas, 0,3% de gordura, 0,2% de ácido lático e 0,9% de proteínas de alto valor biológico (BEM-HASSAN & GHALY, 1994), o que o torna uma excelente fonte de proteínas a baixo custo, pois possui boa disponibilidade de aminoácidos essenciais , principalmente lisina e treonina, que são importantes no crescimento  e no reparo tecidual, o que pode ser particularmente importante para idosos, indivíduos fisicamente ativos e aqueles que objetivam manter ou perder peso (GARCIA, 2006; CASPER, 1998; BERTOL et al., 1996). 

O
s sais minerais constituintes são essencialmente os mesmos presentes no leite, entre os mais importantes estão os sais de cálcio, magnésio e fósforo (MADRID et al,. 1995). Quase todos os aminoácidos do soro superam a quantidade mínima recomendada pela Organização Mundial de Saúde (FAO/WHO). Assim, a incorporação de proteínas do soro do leite na dieta pode proteger a saúde não somente daqueles como o sistema imune comprometido, como também de pessoas de todas as idades. A capacidade gelificante dessas proteínas é tecnologicamente desejável, pois a gelificação protéica é parte essencial da formação das propriedades de textura dos alimentos.

Entretanto, um grande volume do soro produzido ainda não recebe o tratamento adequado, sendo desperdiçado sob a forma líquida em efluentes, gerando prejuízos sociais, econômicos e ambientais. O atual desenvolvimento tecnológico está permitindo o melhor aproveitamento desta importante fonte de proteínas e lactose a um baixo custo, gerando empregos diretos e indiretos., aumentando a renda dos empresários do ramo e criando maior circulação de capitais, além de diminuir os custos com tratamentos de efluentes e danos ambientais.

Dentre as várias formas de utilização do soro de queijo, podemos citar sua aplicação na formulação de novos produtos, como, pro exemplo, em bebidas lácteas fermentadas, sopas, sucos concentrados, queijos ricota, sobremesas, produtos de panificação e confeitaria, sorvetes, carnes, misturas secas (para condimentar), chocolate, aperitivos, entre outras, agregando valor e tornando seu consumo mais atraente ao consumidor.

À medida que novos produtos passam a fazer parte a dieta da população, incluindo idosos e crianças, o controle de qualidade, não só nutricional, mas também higiênico-sanitário do soro, torna-se fundamental (CHIAPPINI et al., 1995ª,b). O soro de leite pode ter sua vida útil reduzida em razão do elevado valor nutritivo que apresenta e das condições de umidade e pH, que são favoráveis ao crescimento microbiano.

A contaminação por coliformes é preocupante não apenas como indicação de baixa qualidade higiênico-sanitária, mas também como fator tecnológico relevante, pois coliformes são bactérias que atuam como competidoras, inibindo o desenvolvimento de bactérias láticas durante a produção de bebidas fermentadas. A poluição gerada com o processamento de 100 toneladas de leite por dia produz, aproximadamente, a mesma quantidade de compostos orgânicos produzidos por uma cidade com cerca de 55 mil habitantes (SIENKIEWICZ & RIEDEL, 1990). Cada vez mais, portanto, a legislação ambiental exige das indústrias de laticínios um plano de tratamento ou reaproveitamento deste soro (BEM-HASSAN & GHALY, 1994).

Por conta do alto custo de implantação de tratamentos biológicos para o soro, e considerando o alto valor nutricional de suas proteínas e sua capacidade funcional, é aconselhável com a redução do volume de efluentes gerados pelos laticínios (OLIVEIRA, 2006). O sucesso de produção à base de soro está ligado ao seu posicionamento no mercado. Dependendo do público-alvo e do segmento do mercado, necessidades específicas devem ser atendidas. Isso significa que as características do produto devem ser definidas de modo a corresponder às exigências do consumidor. Assim, o desenvolvimento de alimentos utilizados o soro de queijo como ingrediente é uma forma de agregar valor a um sub-produto de elevado valor nutricional, baixo custo e alto potencial poluidor.            




Autor: Corpo Editorial da Revista Leite e Derivados

Referências bibliográficas: 

Leite & Derivados nº 127 – Ano XX – Junho 2011


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