O leite de cabra é utilizado como alimento pela humanidade, desde os tempos da antigüidade, principalmente pelos egípcios e gregos. A fama do leite de cabra para outros fins ganhou espaço com os famosos banhos luxuosos com leite caprino por Cleópatra, como um artigo de luxo, no antigo Egito.
O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica, necessariamente, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Atualmente, o leite de cabra poderia ser enquadrado como alimento funcional, por apresentar altos teores de determinados ácidos graxos benéficos ao organismo, além do leite caprino apresentar altos teores de cálcio, auxiliar no combate e prevenção à osteoporose, além de ser ricamente constituído por outros minerais, como potássio, magnésio, fósforo, cloro, manganês; além de vitaminas, tais como vitamina A, vitamina D, ácido nicotínico, colina; além de baixos teores de lactose, tornando-o uma importante fonte de
nutrição principalmente para idosos, lactentes, convalescentes e alérgicos.
O valor do leite de cabra é reconhecido para a nutrição também devido a outras propriedades peculiares, como sua composição protéica e lipídica, pois embora quantitativamente os teores de gordura e proteína do leite caprino sejam semelhantes aos do leite bovino, em termos de qualidade, diferem muito entre si. O principal motivo para o consumo de leite caprino por alérgicos ao leite de vaca é a sua composição protéica. Os leites bovino e caprino são considerados superiores ao leite de soja em sua constituição de aminoácidos, pequenas moléculas constituintes das proteínas que são necessárias para o bom desenvolvimento do nosso organismo, e pelas maiores variedades de aminoácidos essenciais, possuem maior valor biológico. Contudo, a mesma proteína aS1 (Alfa-caseína S1), presente no leite de ambos os ruminantes, possui uma diferença com relação a posição do isômero, razão pela qual a aS1 presente no leite bovino provoca alergia em algumas pessoas, mas a aS1 do leite de cabra não. Dentre as pessoas com alergia à lactose, o “açúcar” presente no leite dos mamíferos, mas em grau moderado a baixo, geralmente ocorre uma tolerância maior para os derivados do leite caprino do que para os do leite bovino, em função do teor levemente inferior de lactose no leite de cabras leiteiras, quando comparado ao leite bovino. Contudo, nestes casos convém ao consumidor buscar a orientação de um nutricionista. O leite caprino também é
vantajoso em relação ao leite bovino quando se trata de composição lipídica, já que hoje em dia se reconhece a existência de gorduras maléficas e benéficas, a partir de determinadas quantidades de ingestão, até porque as vitaminas lipossolúveis A, D, E, K necessitam de gordura para sua assimilação pelo organismo humano.
A gordura do leite caprino é composta principalmente por ácidos graxos de cadeias curtas e médias, de até 14 carbonos, não sendo por acaso a denominação de ácidos graxos capróico, caprílico e cáprico, para as gorduras de seis carbonos, oito carbonos e dez carbonos, que estão relacionados com o sabor típico do leite caprino para o consumidor e, juntamente com demais gorduras do leite, possuem propriedades benéficas ao coração, tendendo a abaixar o colesterol “ruim”, o LDL (Low Down Lipoprotein) ou lipoproteínas de baixa densidade. Outra grande
vantagem está na digestão que é facilitada pelo fato de que as enzimas envolvem e desdobram mais rapidamente gorduras de diâmetro menor e de cadeias mais curtas, além da ausência da proteína aglutinina, que une as partículas de gordura no leite de vaca. Por esta razão, o leite bovino tende a formar a “nata” rapidamente, enquanto que o leite caprino permanece homogêneo por mais tempo.
Assim, ocorre um contrabalanço natural no leite caprino, já que, assim como o leite bovino, é composto em boa parte pelas gorduras 18:1n-9 ou ácido graxo oléico e 16:0 ou ácido graxo palmítico, sendo o oléico relacionado positivamente à diminuição e o palmítico ao aumento do dos níveis de colesterol no sangue. Além de tudo, como todo leite proveniente de animais ruminantes (cabra, vaca, ovelha, búfala, dentre outros), o leite de cabra constituí-se numa rica fonte de CLA (Conjugated Linoleic Acid), ou ácido linoléico conjugado, uma gordura ligada à prevenção de diversos tipos de câncer, como o de mamas, e relacionado à prevenção da obesidade.
