A meta da qualidade

Equipamentos de análise laboratorial e contratação de laboratórios são investimentos fundamentais para que os laticínios alcancem os limites estipulados pela IN62 e ofereçam um produto de qualidade para o consumidor

Devido às dificuldades do produtor brasileiro em obedecer às normas da Instrução Normativa nº 51, publicada em 18 de setembro de 2002, o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) decidiu colocar em vigor a Instrução Normativa nº 62, que passou a valer no primeiro dia do ano de 20012. a atualização, necessária e elogiada pelo setor, estica os prazos, definindo um novo cronograma para que os produtores se adaptem gradativamente. Na IN62, os índices de Contagem Bacteriana Total (CBT) e de Contagem de Células Somáticas (CCS), que podiam chegar a 750 mil / ml, deverão ter como limites 600 mil / ml para os produtores do Sul, Sudeste e Centro-Oeste do País. Os do Norte e Nordeste deverão cumprir a mesma exigência a partir de janeiro de 2013, a meta é de chegar a 100 mil / ml em CBT e 400 mil / ml em CCS até o ano de 2017.

A nova legislação estabelece, ainda, aprimoramentos no controle sanitário de brucelose e tuberculose e a obrigatoriedade na realização de análises para pesquisa de resíduos inibidores e antibióticos no leite, além de preencher outras lacunas existentes na antiga instrução normativa. A IN62 é uma aceitação da realidade de que o produtor brasileiro ainda não tem condições de obedecer às leis da IN51 e, apesar de positiva para o setor, demonstra o longo caminho que ainda é preciso percorrer para que o leite brasileiro tenha qualidade de nível internacional. Os laticínios podem começar pela precaução de ter em suas instalações os equipamentos para realizar os controles necessários para obedecerem à norma e terem contato com laboratórios especializados.

O químico André Oliveira, gerente comercial da Madasa Biotecnologia, conta que a empresa conta em seu porfólio com o Somaticell, produto patenteado e com tecnologia brasileira, que permite a gestão das células somáticas na cadeia de produção de leite em todas as suas etapas, seja diretamente no animal, no leite do conjunto (tanque ou resfriamento), plataforma de recebimento da indústria ou no silo de estocagem do leite. “A gestão da quantidade de células somáticas é fundamental para a qualidade sensorial de produtos lácteos, principalmente quanto maior for o prazo de validade do mesmo”, explica. Para Oliveira, nestes produtos, como leite UHT e queijos de alta maturação, por exemplo, é fundamental não existirem defeitos ao longo da vida do produto, pois nenhum consumidor gostaria de tomar um leite com sabor amargo e rançoso, ou um queijo com sabor alterado. “Para que se evitem estes e outros defeitos, a gestão do processo – com a classificação do leite pelo teor de células somáticas – deve começar a ser executada efetivamente”, comenta Oliveira.

Para o controle de bactérias, diz Oliveira, a Madasa possui a solução Compact Dry, para a Contagem Bacteriana Total (CBT), mas também para outras bactérias, que na opinião dele são até mais importantes para o controle de qualidade do leite, como, por exemplo, as bactérias psicrotóficas, ou seja: aquelas que crescem na temperatura de refrigeração. “Essas baterias soam particularmente danosas, pois são produtoras de enzimas que degradam a proteína, o constituinte  mais nobre do leite, e causam defeitos no sabor e aspecto, principalmente para os produtos de validade mais longa”, avalia. De acordo com Oliveira, gestão integrada e ligada a um planejamento estratégico é que pode, efetivamente, melhorar a competitividade da empresa, utilizando a gestão dos dados obtidos no processo de análises.

Breno Rachid, diretor industrial da PZL, avalia, antes da IN51 e da IN62, os laticínios não estavam preocupados com a procedência dos produtos que utilizavam e adquiriam qualquer solução de calibração, tudo de ensaio fora do padrão exigido e manutenção dos equipamentos feita por pessoas fora da fábrica e da rede de autorizados. “depois que as leis entraram em vigor, os laticínios estão mais preocupados com a qualidade dos produtos utilizados, como utilizar padrões de calibração e tubos de ensaio da própria fabricante do equipamento, mandar os equipamentos para conserto apenas na rede autorizada e, pelo menos uma vez por ano, mandar para fábrica para que seja efetuada a calibração e emissão do laudo de calibração, laudo este que só pode ser emitido pela fábrica ou pela sua rede de autorizados”, explica. 

Claudia Malotti, gerente de qualidade da Labor3, conta que, após as instruções normativas, é perceptível o aumento da demanda por análises de exportação, como, por exemplo, antibióticos, pesticidas, metais pesados, dioxina, microtoxinas e microbiologia. “Além das análises de rotina, como contagem de bactérias totais, coliformes, antibióticos, gordura e umidade, sentimos uma procura maior em análises de probióticos”, resume Claudia. Para a gerente, porém, as análises diferem quando o produto vai para exportação. “Seria bom se a indústria brasileira fizesse para o mercado interno os mesmos testes que realiza quando vai exportar o produto”, analisa.

Fernando Coelha, promotor técnico comercial da Hexis Científica, conta que a empresa oferece aos laticínios opções para ajudar no controle de qualidade exigido pela In62. “Para Contagem Bacteriana Total, temos a metodologia Petrifilm, que são testes rápidos para contagem total de mesófilos ou psicrotófico”, diz. A metodologia, conta ele, é aprovada pelo Mapa e basta adicionar 1 ml de amostra no meio inserido em um filme e inoculá-lo em uma estufa bacteriológica por 48 horas. “Já para Controle de Células Somáticas, temos os reagentes e vidrarias para metodologia tradicional Somatic Test”, conta. Coelho afirma que, nos dias atuais, as empresas estão enxergando o controle de qualidade não mais como custo e sim co mo investimento. “Marcas fortes e alimentos seguros estão se tornando a preferência dos consumidores. Sem dúvida, com as insdústrias querendo cumprir as instruções normativas, empresas de suporte para controle de qualidade crescem bastante ao longo do tempo”, opina.

Ana Carolina Castanheira, coordenadora de Suporte Técnico da Cap-Lab, conta que a empresa lançou este ano um equipamento capaz de determinar a Contagem de Células Somáticas em leite em dois minutos, com precisão e segurança, chamado Ekomilk Scan. “O acompanhamento regular do leite em laticínios é a parte imprescindível e importante do processo de prevenção, detecção e tratamento da mastite, uma das doenças mais comuns em produção leiteira. Um controle eficaz na recepção de leite em fábricas de laticínios assegura uma produção higiênica e de alta qualidade”, analisa Ana Carolina. Para ela, o Ekomilk Sacn foi projetado para controle de qualidade rápida e rentável de leite em fazendas de leite e laticínios. Esse equipamento mede o tempo que o fluxo de leite, após ser misturado a uma solução tensoativa, leva para passar por um capilar e determina o número de células somáticas correspondentes a este tempo.

A Cap-Lab possui também em sua linha de produtos as placas prontas para análises microbiológicas, chamadas de Rida Count, que podem ser utilizadas para a contagem de micro-organismos mesófilos aeróbios em leite e outros derivados, dispensando o preparo de meios de cultura convencionais. “Trouxemos ainda para o mercado as diluições prontas QD Loop Hygiena, que permitem a realização de diluições de amostras para análises microbiológicas, não sendo necessário o preparo de diluentes e nem mesmo a utilização de pipetas para as inoculações”, finaliza.

Entrevistado durante a Expomaq 2012, Stephen Hennart, engenheiro holandês da empresa DSM, conta que o Delvotest BLF analisa em apenas cinco minutos amostras de leite e mede traços de betalactâmicos, o principal antibiótico utilizado para tratar o gado. A inovação faz parte do portfólio Delvolest de amplo espectro e Kits pata testes rápidos, e tem a vantagem de não exigir equipamentos novos de laboratório. “Ele fornece resultados confiáveis de forma consistente, com eficiência na detecção de resíduos de antibióticos, o que economiza tempo e dinheiro para as fábricas de laticínios”, diz Hennart.

De acordo com ele, com o Delvotest BLF, os profissionais que trabalham em laticínios não precisam mais esperar por longos testes para comprovar que o leite é apto para uso. Em apenas cinco minutos, o kit de teste pode detectar traços de betalactâmicos para determinar a qualidade do leite. O leite seguro pode, então, ser reintroduzido rapidamente na cadeia de valor para maximizar a produção e reduzir o desperdício. Além disso, o teste protege a reputação das fábricas de laticínios, minimizando ainda mais o risco da entrada de leite contaminado na cadeia de produção.

Stephen explica que o Delvotest BLF é fácil de usar e não exige equipamentos novos de laboratório para clientes Delvotest. “Os profissionais que trabalham com laticínios podem verificar com precisçao a segurança do leite em qualquer etapa, da fazenda até a fpabrica de processamento, sempre com resultados confiáveis. Os resultados são apresentados por leituras com cores nítidas que não deixam margem para erro”, conta. Mylène Caussette, gerente global de Marketing da DSM, comenta que as fábricas de laticínios querem aproveitar ao máximo o leite que processam e estão sempre em busca de maneiras de maximizr a eficiência. “É vital que os profissionais que trabalham com laticínios possam confiar em teste para notificá-los no momento em que o leite está livre de antibióticos e seguro para uso”, afirma.

Tendência

Cândida Bosich, engenharia de alimentos e responsável técnica da GTA, afirma que muitos laticínios grandes estão investindo em analisador de proteínas para pagamento por qualidade. “Uma tendência é a tentativa de controles internos no próprio laticínio, por garantir a tomada de decisões mais rápidas”, diz Cândida. Para Oliveira, da Madasa, houve uma mudança de patamar para a questão de parâmetros da qualidade do leite. “Em princípio, a IN51 parecia que seria apenas um programa para aumentar a pressão na cadeia de produção, mas pouco a pouco as empresas começaram a perceber que havia muito ouro enterrado no processo, ou seja: o controle de parâmetros críticos melhorava a produtividade das empresas mais competentes e estes aspectos não estavam ligados somente ao preço do leite ou às exigências do governo”, opina. As empresas que procuraram uma vantagem competitiva pela melhoria da qualidade de seus produtos entenderam que este caminho já foi trilhado com sucesso nem outros países e que o melhor era aprender com as lições já existentes e, mediante a adaptação à realidade brasileira, conseguiram se diferenciar e conquistaram vantagem estratégica para seus produtos. Isso significou um aumento do volume de negócios em uma base proporcional ao tamanho da produção brasileira de leite, um crescimento que em muitos casos beirou a publicação de negócios em dez anos. “O controle de micro-organismos sempre foi importante, mas vemos que hoje a direção deste controle chegará aos produtos, onde o impacto deste controle será a melhoria da qualidade do leite ao nível muito próximo das melhores práticas mundiais”, afirma Oliveira.

Oliveira afirma que, recentemente, estava avaliando o processo de uma indústria de queijos e o tema era sobre composição de frações protéicas no leite em termos da concentração de cada uma delas, que será uma das questões de discussão para o futuro próximo. “Outro parâmetro que deverá se tornar um fator de diferencial competitivo será a gestão de patógenos em lácteos, para os quais também já temos aplicado programas de gestão com absoluto sucesso. Estas novidades no Brasil serão as próximas fronteiras da qualidade dos lácteos para os próximos anos”, diz ele.

Apesar do desenvolvimento notório, a metodologia da Bioluminescência, por exemplo, apesar de vir crescendo a cada dia, ainda é pouco usado no Brasil, comparado às grandes empresas internacionais. “Com o avanço da informação, com certeza, os laticínios do Brasil verão que esta é uma metodologia confiável de resultados rápidos, ajudando na tomada de decisão e na segurança para liberação de produtos”, relata Coelho, da Hexis. Os luminômetros com swabs rápidos, diz ele, garantem que uma empresa libere sua produção somente com avaliação da eficiência do processo de limpeza, reduzindo a níveis baixíssimos o retrabalho. Para análises de resíduos de antibióticos, a tecnologia Charm II é utilizada por laboratórios de referência nos Estados Unidos e no mundo, possibilitando analisar os mais variados tipos de grupos antibióticos. “O sistema EPIC também é uma metodologia que avalia o produto final em tempo bastante reduzido em ralação aos métodos tradicionais, fazendo com que a liberação antecipada e garantia do produto final assegurem a liderança das maiores empresas no mercado”, diz Coelho.

Rachid, da PZL, vislumbra que, no futuro, muitos laticínios buscarão por equipamentos mais modernos, efetuando a troca dos equipamentos antigos. “Na Expomaq deste ano, 80% das pessoas que visitaram nosso estande estavam montando laticínios ou tinham acabado de montar, indicando um aumento de venda para novos clientes”, considera. Como se vê, com a consolidação das instruções normativas e o aumento das exigências dos consumidores, os laticínios terão de investir mais do que nunca em qualidade. O cenário é de contínuo aquecimento.

CBT e CCS

Veja abaixo, com as dicas de Renata Ribeiro do Val, gerente técnica da Teçam Laboratórios, como funcionam as análises fundamentais exigidas pela IN62:

· Contagem Bacteriana Total (C BT): é utilizada como indicador geral de população bacteriana em alimento, trazendo informações gerais sobre a qualidade de produtos, prática de manufatura, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira. O método baseia-se na semeadura da amostra em Agar padrão para contagem seguida de incubação na temperatura de crescimento ótima para o grupo pesquisado. A leitura das placas é realizada com o auxílio de um contador de colônias e é calculado o número de unidade formadora de colônias por milímetro de amostra (UFC/mL).

· Contagem de Célilas Somáticas (CCS): determina a quantidade de leucócitos e células epiteliais presentes no leite. Em caso de inflamação (mastite subclínica ou clínica), há um aumento considerável na CCS. No Brasil, a coloração e a contagem automática direta de células somáticas do leite são realizadas por aparelhos que funcionam sob o princípio de citometria do fluxo.

Obs.: As amostras devem ser acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelox e encaminhadas para análises ao laboratório em um prazo máximo de 24 horas.