31/01/2013 às 12h38min - Atualizada em 31/01/2013 às 12h38min

Cobertura para queijos

Atualmente, a tendência no mercado consumidor de laticínios está fortemente ligada ao aumento do consumo de queijos finos. Os consumidores mostram um claro interesse em especialidades, com diversidade de sabores e texturas e um leve grau de sofisticação. Fatores que contribuem para isso, além da aparência e da embalagem do queijo, são a qualidade e seleção de seus ingredientes, o processo produtivo e, de forma significativa, as condições durante a maturação do mesmo. Nessa etapa, o revestimento – ou cobertura do queijo – desempenha um papel de grande importância. Além de oferecer proteção contra bolores e leveduras, determina a aparência do queijo e as características finais do produto desejado, tanto no sabor quanto na textura.

Vários são os tipos de tratamento de superfície para queijos, tais como: ceras / parafinas; mofos de superfície e coberturas ou revestimentos. As últimas são definidas pela Resolução nº 124, de 19 de junho de 20º1, como: preparados formadores de película à base de resinas e / ou polímeros destinados a entrar em contato com alimento.

Algumas de suas funcionalidades são: o controle da evaporação de água (desidratação) – que garante uma menor perda de peso, sem influência sobre o processo de maturação; proteção do produto durante maturação e transporte – o que evita danos mecânicos; sistema de energia de aditivos funcionais – tais como a natamicina, que previne crescimento de bolores e leveduras, a padronização da qualidade do queijo e a imagem do produto pelo uso de cores atrativas que caracterizem ou, ainda, identifiquem uma marca.

O uso da cobertura logo após a salga também oferece uma influência positiva no sabor, pelo fato de os componentes do queijo não volatilizarem com tanta facilidade, aumentando assim a taxa de reação. Isso também ajuda na manutenção do formato do mesmo. Outro aspecto de relevância é o uso de cobertura para garantir uma melhor fatiabilidade no produto pré-embalado (a vácuo).

Seu principal componente é o vinil acetato seguido por maleato dibutílico, e álcool polivinílico. Pode conter o fungicida natamicina e também corantes próprios para alimentos, conforme a Resolução CNS/MS nº 4, de 24 de novembro de 1988, para queijos. A forma mais comum de aplicação das coberturas no Brasil é a manual, com o uso de pincéis ou esponjas. Na Europa, o processo mais difundido é a aplicação por spray.

Tal processo deve ser feito logo após a salga. Ao retirar o máximo possível da umidade da salmoura, cada peça recebe em um lado do queijo a cobertura, que deve secar por, aproximadamente, 24 horas. Depois desse período, uma nova aplicação é feita, no outro lado do queijo. O processo segue, sendo nas primeiras duas semanas, a cada dois dias, um dia de um lado e outro Dio do lado contrário.

Nas duas semanas seguintes, toda semana a cobertura deve ser aplicada em um lado do queijo. Depois, quinzenalmente, em cada lado do queijo no decorrer de sua maturação. Tal aplicação, geralmente, equivale a 2% de cobertura em peso de queijo. São recomendadas camadas mais finas, que ficam mais bem aderidas e, assim, são evitados defeitos como gotejamento, manchas escuras, secagem inadequada e possíveis falhas onde crescem bolores.

De acordo com a Granolab, a partir de uma parceria com a CSK, empresa européia de coberturas, são oferecidos agora no Brasil ingredientes de diversas cores para diferenciar os queijos. Nos últimos anos, revela a Granolab, o centro de pesquisa da CSK investiu fortemente em equipamentos avançados para o estudo das propriedades físico-químicas dos revestimentos, permitindo entender importantes propriedades das dispersões dos mesmos e de seus derivados em aplicações práticas. A Granolab confirma que, no momento, alguns conceitos nas áreas de legislação estão em desenvolvimento, além de uma busca pela otimização do processo de maturação e acompanhamento contra bolores. 




Autor: Editor da Revista Leite & Derivados

Referências bibliográficas: 

Leite e& Derivados nº 125 – Ano XX - Março / Abril 2011


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