El sector quesero en la República Argentina está compuesto por unas 1000 empresas de muy diversos tamaños, que transforman el, 48 % de la leche de vaca y prácticamente el 100 % de la leche de cabra, oveja y búfala producida en el país.
Se elaboran muy variados tipos de quesos, desde los de tecnologías más simples, como la masa para muzarella, hasta los de tecnologías relativamente más complejas como los quesos madurados de pasta cocida, semiduros con ojos, azules, hongos en superficie y otros. Para ello se utilizan procesos tecnológicos que van desde los más modernos hasta los artesanales. La región pampeana, húmeda, rica en pasturas y con un clima templado es el lugar de mayor producción de estos quesos, mientras que otras regiones menos beneficiadas, en general, periféricas a la anterior y más árdidas, son las que producen los quesos de cabra y oveja. El argentino es el latinoamericano más comedor de quesos, con 11,2 kg de consumo por habitante por año.
Los productores de Queso de la Argentina se pueden dividir en tres segmentos:
- Las grandes empresas que procesan gran cantidad de leche con tecnologías modernas y una producción muy estandarizada, tiene sistemas de calidad totalmente implantados y una excelente calidad de productos.
-Una mayoría de empresas pequeñas y medianas, en general familiares, con una recepción de leche diaria de 1000 a 50000 litros, tecnología entre media y moderna, con una calidad entre muy buena y regular en el producto final y en general con dificultades de comercializar sus quesos.
-Producciones familiares para venta regional o autoconsumo, en general productores individuales de menos de 1000 l/día o empresas con baja tecnología, que elaboran quesos con una calidad entre regular y mala, muchas de las cuales no están habitadas por la autoridad sanitaria.
Las principales fortalezas del segundo segmento son contar con equipamiento y capacidad técnica para la elaboración de quesos de buena calidad, la motivación de sus dueños para emprender acciones de mejoras y recibir asistencia técnica por parte de instituciones como el INTI, y la gran variedad de productos que elaboran. Estas empresas elaboran una gran variedad de quesos argentinos, que son más de 70. Si embargo este segmento presenta debilidades que hacen que las empresas no alcancen un satisfactorio nivel de competitividad.
Las más importantes son una pobre y/o ineficiente comercialización de productos, la falta de una capacitación integral de sus operarios, la baja calidad de la materia prima que compran, la baja estandarización de la producción de sus quesos y de la leche materia prima, y el desconocimiento de la legislación ambiental y la realización de prácticas no amigables con el medio ambiente.
Estas debilidades son el objeto de las acciones presentadas en este trabajo, en el que se dan pautas para la mejora de la calidad del queso y la mejora de la competitividad y sustentabilidad de las empresas. Ambos conceptos se encadenan fuertemente.
Como mejorar la calidad del queso
La calidad final del queso se mide por el grado de seguridad como producto alimenticio y por la satisfacción que genera en su consumidor. A este elemento hay que añadirle el factor de continuidad en el tiempo. Si un producto sufre grandes variaciones de un día para otro puede ser rechazado por falta de homogeneidad. Para conseguir estos objetivos, el quesero, basándose en su experiencia, debe controlar totalmente la cadena productiva, desde como debe alimentar a sus vacas para obtener la leche adecuada, hasta conocer a sus propios clientes.
Las industrias más grandes pueden conseguir productos de calidad diferencial recurriendo a su equipo de técnicos, que conocen desde la producción de leche y el queso, hasta el mercado, y diseñar y producir aquellos productos de mayor aceptación. También las pequeñas industrias queseras deben tener en cuenta este principio, aunque por diversos motivos, son pocas las que lo hacen. Un buen queso es el resultado de una actitud empresarial, artesanal o industrial, y de la movilización de los recursos disponibles y adecuados.
Para mejorar la calidad del queso en empresas queseras medianas y pequeñas es importante considerar tres factores: la producción de leche de calidad, el pago diferenciado de la leche y la estandarización de las tecnologías y el aseguramiento de la inocuidad en el proceso de elaboración. Teniendo en cuenta estos factores, estará asegurando una buena calidad a la largo del tiempo.
La calidad de la leche. La obtención de quesos de calidad constante y homogénea está directamente relacionada con la utilización de leche cruda de buena calidad, ya sea desde un punto de vista de su composición como de su calidad higiénico sanitaria. La producción de leche en el tambo debe realizarse respetando las buenas prácticas y manteniendo la leche en condiciones adecuadas. Es importante que el productor tambero cuente con las instalaciones y los procedimientos correctos. La puesta en marcha de sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) es una herramienta muy útil para la mejora de la calidad, mejorando además los aspectos generales de la gestión de la explotación en cuanto a sanidad animal, ordeñe, medio ambiente, mantenimiento de las instalaciones, etc
Las BPG son una extensión menos exigente de los principios del análisis de peligros y puntos críticos de control ( APPCC) a la producción primaria. Se trata de procedimientos aún no obligatorios, y son necesarias para exportar quesos a muchos países, incluidos los de la Unión Europea. Dentro de las Buenas Prácticas Ganaderas en el tambo podemos encontrar los siguientes apartados: a) exteriores e instalaciones del tambo; b) sanidad animal; c) sala de ordeño, fosa y corral; d) higiene del ordeño; e) agua y alimentación; f) bienestar animal; g) control de desinsectación/desratización; h) medioambiente; i) limpieza y desinfección/ sala de máquinas; j) formación del personal y capacitación; k) documentación y registros.
El pago de la leche por calidad. En la Argentina la producción de leche se realiza en su mayor parte por tamberos independientes de la industria o de quien la transforma. En todos los países lecheros, los sistemas de pago diferenciado han sido el medio para obtener una leche de mejor calidad y la motivación para que los proveedores emprendan acciones de mejora. Un sistema como este permite el asesoramiento del transformador al productor, establece una relación mucho más estable entre ellos, y motiva para encarar las mejoras en le tambo.
Para la transición de un simple pago por volumen a uno que contemple otros factores, una primera aproximación es una bonificación por leche fría. Esta bonificación promueve la implantación de instalaciones de frío en el tambo. Luego se deben considerar la sanidad de los animales ( libres de brucelosis y tuberculosis), la calidad fisicoquímica (riqueza en grasa y proteínas), la calidad higiénico sanitaria ( gérmenes totales y células somáticas), y finalmente asegurar la ausencia de antibióticos, aguado y otras sustancias no autorizadas. Es evidente que para instaurar un sistema donde la leche se pague por calidad y no por cantidad, tiene que cambiar la mentalidad tanto del productor como del quesero, que hay que poner en marcha mecanismos que faciliten la mediación ante las diferencias de criterio en la interpretación de resultados.
En la Argentina se está llevando adelante en tres provincias una experiencia piloto con proveedores de leche, empresas de distintos tamaños, laboratorios independientes y un laboratorio de referencia, por la cual se implementa un pago diferenciado según los parámetros enunciados, con el análisis de le leche en laboratorios independientes. El sistema define una leche de referencia con objetivos comparativos; un formato de liquidación única, también con fines comparativos, y un sistema de gestión de análisis de la leche cruda bien definido. Al final de la experiencia, el pago diferenciado por calidad sería obligatorio para todos los productores del país, o en la mayor parte de las regiones lecheras.
Los valores de la leche de referencia son fijados una vez por año. Los actuales se observan en el siguiente cuadro:
| Parámetro | Valores |
| Materia Grasa | 3.6 % p/p |
| Proteínas totales | 3.30 % p/p |
| Crioscopía | -0.520 a -0.525 ºC |
| Células somáticas | Menor a 400000 cel/ml |
| Recuento de microorganismos | Menor a 100000 ufc/ml |
| Residuos de antibióticos | Ausencia |
| Brucelosis | Libre |
| Tuberculosis | Libre |
La frecuencia de muestreo utilizada en el plan piloto actual , y que sería reglamentada al final del mismo, es la siguiente: a) materia grasa y proteína: mínimo de un muestreo cada tres días; b) crioscopía: mínimo de un muestreo cada tres días; c) recuento de bacterias viables: mínimo de tres por mes; d) recuento de células somáticas: mínimo de dos por mes; e) inhibidores: mínimo de uno por mes. Se podrá incrementar la frecuencia por detección de inhibidores en cisternas.
La estandarización de las tecnologías de elaboración del queso y el aseguramiento de la inocuidad del producto final. Para producir quesos de calidad es importante contar con la infraestructura, la tecnología y la gestión adecuadas. las Buenas Prácticas de Manufactura ( BPM) son la herramienta básica para la obtención de productos estandarizados y seguros para el consumo humano y se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación de las materias primas y productos. Son importantes para el diseño y funcionamiento de los establecimientos donde se elaboran alimentos. Cada uno de ellos deberá tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con las que se realizarán. El enfoque de las BPM debe realizarse teniendo en cuenta la obligatoriedad en el ámbito del MERCOSUR de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES).
Las BPM contemplan el desarrollo de planes de calidad en las áreas de a) agua potable; b) limpieza y desinfección; c) desratización y desinsectación; d) gestión de los residuos; e) mantenimiento; f) proveedores; g) formación y capacitación; y h) trazabilidad. Estos cubren casi todos los aspectos de un proceso alimentario como lo es la elaboración de quesos. Sin embargo, no son suficientes a la hora de asegurar la inocuidad del producto final, por lo que se deberá implantar un sistema de gestión de la producción basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controlo APPCC. Este sistema es obligatorio para cualquier operador dentro de Europa y para cualquier empresa que quiera exportar sus productos desde el MERCOSUR.
Los principios básicos del sistema APPCC son los siguientes: a) detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables, b) detectar los puntos de control crítico en la fase o fases en las que el control sea esencial, para evitar o liminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables, c) establecer, en los puntos de control crítico, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad, para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados, d) establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC, e) establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no es controlado, f) establecer procedimientos que se aplicarán regularmente para verificar que las medidas contempladas desde a) hasta e) son eficaces: y g) elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la quesería para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas desde a) hasta f).
La implementación de las BPM y el APPCC ha demostrado ser una herramienta muy útil para la mejora de la calidad de los quesos, actuando no sólo sobre los aspectos de la seguridad alimentaria, cruciales para el consumidor, sino también sobre los aspectos generales en la fábrica de quesos. Estos sistemas de gestión enfocados hacia la calidad y seguridad del producto se han convertido en una necesidad que ha pasado a tener carácter obligatorio para las pymes lácteas o queseras. Su puesta en marcha supone un esfuerzo extra en el camino para mantener la sustentabilidad de una industria, pero en el mundo de competitividad actual, los beneficios son muchos y afectan las áreas generales de la empresa, haciéndolas más eficaces.
Autor: Roberto Castañeda
Referências bibliográficas:
Lic. Roberto Castañeda - Inti Lácteos Argentina. [email protected]
Fonte: Revista Tecnología Láctea nº 56.
